O que é o lecho, como é feito em ambiente industrial e como é preparado em casa. Valor nutricional, composição, benefícios e malefícios ao organismo. Aplicação na culinária, receitas.
Lecho é uma mistura concentrada de vegetais, um prato clássico da cozinha nacional húngara, cujos principais ingredientes são tomates, pimentões e cebolas. As receitas são muitas: os ingredientes podem ser crus, cozidos, cozidos. A estrutura é heterogênea, pedaços de vegetais são sentidos; textura - espessa, pastosa; cor - vermelho ou laranja; gosto - agridoce adocicado, picante; cheiro - pode ser fraco ou rico, dependendo da quantidade de especiarias. Servido como condimento, acompanhamento ou prato principal.
Como o lecho é feito?
O processo de produção é 90% automatizado. Os ingredientes vêm após o processamento primário, ou seja, os vegetais já foram lavados, a sujeira doméstica e as inclusões estranhas foram removidas.
A linha de processamento está equipada com as seguintes unidades
- Máquina de corte de pimenta, a lavagem com retirada das sementes remanescentes é realizada em centrífuga com fluxo constante de água e tambor horizontal. É interessante que as frutas sejam colocadas manualmente em ninhos especiais.
- Dispositivo para descascar e fatiar cebolas.
- Agitador para misturar vegetais preparados.
- Para o tratamento térmico, utiliza-se um branqueador ou autoclave com câmara de pressão. Desta forma, é possível preservar o máximo de nutrientes.
- Para a preparação do lecho em condições industriais, o vazamento do tomate é feito separadamente. A pasta de tomate já vem pronta e, para atingir a consistência e o sabor desejados, utilizam-se recipientes de aquecimento e agitadores.
- As latas são colocadas em uma máquina de lavar louça automática e adicionalmente esterilizadas com um jato de vapor. Em seguida, os recipientes são instalados no carrossel e preenchidos com fatias de vegetais. Um dispositivo de pré-prensagem é montado na linha ou este processo é realizado manualmente.
- O enchimento é canalizado para uma enchedora a vácuo para eliminar a formação de bolhas de ar durante o enchimento.
- As latas de verduras são direcionadas ao longo da esteira até o enchedor, e depois para a máquina que torce as tampas - “twist-off”.
- Em seguida, fazem lecho como todos os vegetais enlatados, ou seja, são enviados à autoclave para esterilização, depois as latas são lavadas, secas e os rótulos colados.
Após a fabricação, os produtos seguem para o almoxarifado, onde são instalados em caixas com diversas divisões. A vida útil do lecho não é calculada a partir do momento do embarque, mas a partir da data de fabricação e colocação no depósito. Apesar de o microclima da sala estar ao nível de 8-10 ° C, na loja a conservação é armazenada a 18-24 ° C.
Antes de comprar lecho, é aconselhável prestar atenção aos seguintes sinais
- fatiar - quanto maior, mais saboroso é o tempero;
- o tipo de peças - devem ser trituradas até o mesmo tamanho;
- uniformidade da marinada;
- aperto da embalagem.
A cor vermelha brilhante do molho indica que ele contém cores artificiais. O sombreamento de alta qualidade é moderadamente vermelho com um tom laranja. Após abrir a lata, guarde no máximo 2 dias na geladeira.
Como cozinhar lecho você mesmo:
- Uma receita clássica para o inverno … Primeiro, eles estão envolvidos no reabastecimento. Interrompa os tomates (2 kg), acrescente sal (1 colher de sopa. L. Com uma lâmina) e açúcar (meio copo), leve ao fogo brando muito pequeno, mexendo sempre. Pimenta búlgara (a cor não importa, mas é melhor escolher vermelha ou verde, carnuda, mais picante) cortada em pétalas, removendo partições e sementes. As cebolas são levadas a gosto (250-500 g), mas você pode passar sem elas. Se você exagerar com este ingrediente, terá um sabor amargo. Pedaços de pimenta (2,5 kg) e fatias de cebola são mergulhados em suco de tomate fervente e óleo de girassol (0,5 xícaras) é derramado, fervido por 30 minutos. É melhor adicionar fogo primeiro e depois aparafusar. Antes de desligar, coloque 1 colher de sopa. eu. vinagre e mexa. Derramado em potes esterilizados e enrolado com tampas. Para melhor armazenamento, você pode esterilizar por mais 15 minutos. Resfrie a preservação sob o cobertor virando as latas.
- Lecho fresco … Todos os vegetais são lavados - no entanto, uma boa dona de casa não precisa de tal instrução. Pimenta búlgara (3 unid.) Corte em pétalas ou rodelas, retire as sementes e partições, pique a cebola (1 cabeça) e refogue no óleo de girassol. São-lhe enviadas cenouras raladas e depois pimenta. Enquanto tudo é cozido sob a tampa, eles se envolvem com tomates (1 kg). Você precisa se livrar da pele. Para isso, as frutas são mergulhadas em água fervente por 1-2 minutos ou transformadas em um moedor de carne ou trituradas no liquidificador e passadas por uma peneira. Despeje o molho de tomate, quando os pimentões e as cenouras ficarem macios, acrescente o alho esmagado, acrescente sal, pimenta e mexa por 10-15 minutos. O molho caseiro é quase homogêneo, legumes cozidos. Lecho fresco não pode ser armazenado por muito tempo.
Os ingredientes adicionais do tempero podem ser pepinos frescos, abobrinhas, berinjelas. Você pode experimentar sem parar com uma receita rápida e fresca. Mas para fazer um lecho caseiro de alta qualidade para o inverno, você deve seguir certas regras de cozimento. Escolha vegetais carnudos, descasque os tomates, retire as sementes de pimenta. A propósito, a pasta de tomate é frequentemente usada como recheio - 1,5 kg de tomate são substituídos por 300 g de pasta diluída em 1 litro de água.
Se o prato for comido fresco, você pode usar diferentes tipos de temperos - ervas frescas, ervas picantes, mistura provençal, etc. O vinagre não é necessário, ao contrário dos preparativos de inverno. Mas neles é melhor limitar-se ao tradicional sal, pimenta e alho. É melhor armazenado desta forma, e sabores adicionais são adicionados antes de servir.
Composição e conteúdo calórico do lecho
Na foto lecho
O valor nutricional do tempero depende ligeiramente da receita de fabricação.
O conteúdo calórico do lecho é de 68-89 kcal por 100 g, dos quais
- Proteínas - 1,2 g;
- Gordura - 2,6 g;
- Carboidratos - 7,2 g;
- Fibra alimentar - 1,7 g;
- Cinza - 0,9 g;
O resto é água.
Visto que o lecho é mais frequentemente servido à mesa na forma de uma preparação caseira, consideraremos a composição vitamínica e mineral desse produto.
Vitaminas por 100 g
- Vitamina A - 531,9 mcg;
- Beta Caroteno - 3,192 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,066 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,068 mg;
- Vitamina B4, colina - 1,67 mg;
- Vitamina B5, ácido pantotênico - 0,111 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,224 mg;
- Vitamina B9, folato - 9,414 mcg;
- Vitamina C, ácido ascórbico - 106,92 mg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 1,696 mg;
- Vitamina H, biotina - 0,411 mcg;
- Vitamina K, filoquinona - 4,4 mcg;
- Vitamina PP - 0,8791 mg;
- Niacina - 0,711 mg
Macronutrientes por 100 g
- Potássio, K - 191,12 mg;
- Cálcio, Ca - 13,52 mg;
- Magnésio, Mg - 15,64 mg;
- Sódio, Na - 102,23 mg;
- Enxofre, S - 3,44 mg;
- Fósforo, P - 25 mg;
- Cloro, Cl - 163,07 mg.
Microelementos por 100 g
- Alumínio, Al - 60,4 μg;
- Boro, B - 28,7 μg;
- Ferro, Fe - 0,619 mg;
- Iodo, I - 0,5 μg;
- Cobalto, Co - 1,534 μg;
- Lítio, Li - 1,122 μg;
- Manganês, Mn - 0,0355 mg;
- Cobre, Cu - 28,11 μg;
- Molibdênio, Mo - 2,02 μg;
- Níquel, Ni - 3,242 μg;
- Rubídio, Rb - 38,2 μg;
- Selênio, Se - 0,118 μg;
- Flúor, F - 4,99 mcg;
- Cromo, Cr - 1,25 μg;
- Zinco, Zn - 0,0514 mg.
Mas os benefícios e malefícios do lecho não se devem apenas ao mais rico complexo de vitaminas e minerais. A composição contém aminoácidos não essenciais e insubstituíveis - 12 e 8 tipos, respectivamente, fitoesteróis, licopeno, pectinas, ácidos orgânicos, óleos essenciais.
Não precisa ter medo, mesmo com o uso diário você não vai engordar. O lecho caseiro contém uma pequena quantidade de óleo vegetal, mas isso não significa que o colesterol prejudicial entra no corpo.
Gorduras por 100 g
- Saturado - 0,3 g;
- Monoinsaturado - 0,6 g;
- Poliinsaturado - 1,5 g;
- Esteróis - 5 g.
Temperos preparados na hora podem ser adicionados à dieta para perda de peso, usados para estimular o apetite de pacientes em recuperação de doenças debilitantes, idosos e crianças a partir de 1, 5 anos.
Propriedades úteis de lecho
O molho com pedaços de vegetais é uma refeição dietética e ajuda a enfrentar muitos problemas orgânicos devido à sua rica composição.
Os benefícios do lecho
- Aumenta a produção de enzimas no pâncreas e no estômago, acelera a digestão dos alimentos, interrompe os processos de putrefação e fermentação do intestino e melhora a taxa de peristalse.
- Ativa o metabolismo.
- Acelera a eliminação de toxinas e toxinas.
- Normaliza o trabalho do sistema cardiovascular, aumenta o tônus dos capilares, o que melhora a qualidade do epitélio superficial.
- Estimula o trabalho dos folículos capilares, evita a separação das placas ungueais.
- Suprime a produção de células atípicas, reduz a probabilidade de desenvolvimento e degeneração de tumores cancerígenos.
- Devido ao fato de que o lecho contém um rico complexo de vitaminas B, o uso regular normaliza o sistema nervoso, ajuda a lidar com a depressão e a se recuperar da sobrecarga emocional, melhora o sono e evita colapsos nervosos.
- Normaliza a pressão arterial, aumenta o tônus vascular.
Uma alta quantidade de ácido ascórbico na composição do lecho ajudará a ativar a imunidade durante a estação epidêmica, reduzir a probabilidade de adoecer e evitar complicações se não for possível prevenir a introdução do vírus. Os fitoesteróis, que se assemelham aos hormônios humanos na estrutura, melhoram o funcionamento do sistema endócrino, prolongam a juventude e preservam a beleza feminina.
Contra-indicações e danos lecho
Com a introdução regular de um prato de vegetais no cardápio diário, vale a pena analisar seus próprios sentimentos e monitorar o estado das crianças. Afinal, a cor vermelha é um alto perigo alérgico, além disso, há muitos temperos quentes na composição, que podem provocar o desenvolvimento de disbiose.
Não adicione ingredientes que causem reação alérgica a produtos caseiros. Se a dieta contém lecho preparado pela própria pessoa, os sintomas de intolerância individual - transtornos alimentares e intoxicação - podem ser evitados. No entanto, vale a pena considerar o possível perigo microbiológico - o botulismo se desenvolve não só a partir do uso de conservas de carne e peixe de baixa qualidade, mas também quando as regras sanitárias e higiênicas são violadas ao cortar, torcer e armazenar a preservação doméstica.
Embora a acidez possa ser identificada por sua aparência e sabor, as bactérias que causam o botulismo não afetam de forma alguma a aparência e a qualidade nutricional do produto. Portanto, ao tratar crianças, mulheres grávidas, mulheres em lactação e pessoas com imunidade fraca, é aconselhável pré-esterilizar a peça de trabalho a 80 ° C por 30 minutos. O complexo vitamínico e mineral sofrerá um pouco, e a quantidade de licopeno, uma substância com propriedades antioxidantes, só aumentará. O algodão que aparece ao abrir a lata não é garantia de qualidade.
O risco microbiológico de produtos comprados em lojas é baixo, mas durante a fabricação, estabilizantes, conservantes e aromatizantes são necessariamente introduzidos. São esses componentes que podem ter um efeito negativo no corpo das pessoas que estão em um "status especial" - crianças pequenas e pessoas com tendência a reações alérgicas frequentes. Além disso, deve-se ter em mente que, apesar do GOST lecho 34126-2017 aprovado em 2017, a receita pode mudar, ainda que ligeiramente.
Fabricantes inescrupulosos às vezes introduzem ingredientes adicionais, usam vegetais secos em vez de vegetais frescos ou congelados ou introduzem corantes. Você deve ter mais cuidado e evitar marcas desconhecidas, leia atentamente antes de comprar o que está escrito na embalagem.
O abuso de leco causa dano com aumento da sensibilidade da membrana mucosa que reveste o trato gastrointestinal, com exacerbação da úlcera péptica ou processos inflamatórios do sistema urinário - com pielonefrite, cistite. Não se empolgue com temperos para pancreatite crônica e doença do cálculo biliar. A propriedade de acelerar a secreção biliar pode provocar o avanço dos cálculos e causar cólicas dolorosas.
Receitas Lecho
Como já mencionado, o tempero é universal. Pode ser consumido como prato individual ou como acompanhamento ou molho.
Receitas Lecho:
- Goulash de porco … A polpa (1,5 kg) é cortada em pequenos pedaços e frita na própria gordura. Você pode primeiro untar um caldeirão ou uma panela de ferro fundido com óleo vegetal, basta pegar um pouco, então a gordura derrete e abafa o sabor estranho. Quando aparecer uma crosta dourada, despeje água (0,5 l), refogue por 25 minutos, acrescente farinha pré-frita (60 g), sal, pimenta. Mexa, abafe o fogo ao mínimo. Após 5 minutos, despeje 400 ml de lecho, deixe ferver e refogue até que a carne esteja totalmente cozida. Polvilhe com ervas frescas antes de servir.
- Pizza com lecho … Em casa, se você tiver uma base de pizza em mãos, o prato pode ser cozido em 15 minutos. Pré-aqueça o forno a 190 ° C, coloque a peça de trabalho sobre uma assadeira, levemente untada com óleo, despeje o lecho, coloque a cebola frita por cima, pedaços de linguiça e polvilhe tudo com queijo ralado. Assim que derreter, você pode comê-lo. Você mesmo pode fazer a base: sove a massa na base de farinha (2 colheres de sopa), maionese (2 colheres de sopa) e um ovo, adicione um pouco de sal. É melhor fazer pizza com massa em uma multicozinha ou usar um molde de silicone em vez de uma assadeira.
Veja também como preparar o lecho de pimentão para o inverno.
Fatos interessantes sobre lecho
O lecho é um dos pratos que não tem uma receita clássica constante. É frequentemente comparado ao ratatouille, mas é uma versão adaptada do pisto italiano e do molho matbuh marroquino (israelense). As primeiras menções de lecho podem ser encontradas em livros de receitas do século 17, mas o próprio nome apareceu apenas em 1930, e a versão moderna só é encontrada em livros de receitas de 1940. A empresa Globus passou a produzir o produto com o nome moderno.
Curiosamente, o pimentão, considerado o principal ingrediente do tempero, não é adicionado à composição pelas donas de casa húngaras. Utiliza-se pimenta californiana brilhante e suculenta, que por si só não tem aroma, além de um sabor brilhante. Mas mantém a crocância após o tratamento térmico e não tem “concorrentes” nessa qualidade quando fresco.
O sabor é adicionado ao colorau da variedade Segeda, que é colhido antes do amadurecimento. Devido à sua qualidade especial - a composição única dos óleos essenciais - não se adicionam especiarias ao molho clássico, limitando-se ao sal.
Os ingredientes das versões posteriores do lecho são cebolas marroquinas e comuns, pimentão, pimentão vermelho, pimentão maduro, alho e especiarias. No final, o nome "lecho" passou a ser dado a todos os molhos com pedaços de vegetais embebidos em molho de tomate. Há até amantes que colocam vagens de pimenta com tomate.
Como cozinhar lecho - assista ao vídeo:
Você não deve desistir de uma adição saborosa e saudável à sua dieta. Os temperos frescos irão deliciar no verão e os enlatados - irão repor as reservas de vitaminas e minerais no inverno. Mas se tiver escolha, deve dar preferência aos preparos caseiros ou prestar atenção às recomendações acima para escolher um produto de loja.
