Descrição do ketchup, produção industrial e doméstica. Benefícios e malefícios para o corpo, use na culinária. Histórico do produto.
O ketchup é um molho com tomate como ingrediente principal. Usos adicionais: vinagre, açúcar, sal, especiarias e ácido cítrico. É possível introduzir outros sabores, por exemplo, pimenta doce ou alho, mas na forma seca. Sabor - picante, agridoce, às vezes picante; cheiro - agradável, pungente; cor - tomate; estrutura - purê, homogêneo na composição principal, mas grãos separados de aditivos aromatizantes são permitidos. O produto é um tempero versátil.
Como é feito o ketchup?
A produção de ketchup começa com a fabricação de pasta de tomate. Eles tentam se livrar de fragmentos indigestos tanto quanto possível: pele, sementes, fibras. Para isso, é realizada uma limpeza em vários estágios. Todos os processos são automatizados.
Como o ketchup é feito
- Os tomates são lavados, tratados com ar quente, a sujeira é removida e amassada. É triturado em uma polpa e passado por um limpador com peneiras com furos de 5 mm.
- A polpa é aquecida em esterilizadores de placa a uma temperatura de esterilização de 75-80 ° C, enquanto ocorre a transformação da protopectina em pectina, o que confere ao produto intermediário uma consistência uniforme.
- A limpeza repetida é feita através de um sistema de peneiras com diâmetro de 1,2 a 0,4 mm, para obter uma consistência fina. O processo é chamado de acabamento.
- O resíduo é processado novamente: é fervido a 96 ° C, passado por um purê de rosca e ralo, onde é separado o caldo, que é novamente enviado para a matéria-prima intermediária. Em seguida, o resíduo é comprimido e o suco resultante é usado para liquefazer a polpa.
- Para obter um produto absolutamente seguro, ele é submetido a um severo tratamento térmico. A polpa é aquecida a 125 ° C, resfriada a 70 ° C e reaquecida a 85 ° C. Todos os processos são realizados em uma unidade de vácuo para preservar as propriedades benéficas do ketchup. Para destruir os germes que causam o butulismo, a pasta é passada por trocadores tubulares multipassos.
- Durante o aquecimento, o líquido é evaporado até atingir a consistência e acidez desejadas. Se o pH estiver abaixo de 6,5, o intermediário é usado para a produção de purê de tomate.
O problema de como preparar o ketchup durante todo o ano foi resolvido com a ajuda da preservação asséptica de matérias-primas intermediárias. Equipamentos e recipientes de armazenamento são esterilizados com ar quente passado por filtros biológicos. A pasta resfriada é alimentada por um duto estéril em tanques, que são armazenados a 0 ° C, mas reaquecidos em uma unidade a vácuo antes de adicionar temperos e sabores. Eles são administrados na forma de extrato ou extratos de vinagre.
No preparo do ketchup, ele é enviado à máquina de envase por meio de um duto e, após a embalagem, é novamente esterilizado. Curiosamente, apesar do fato de que nas lojas, os recipientes estão no balcão, independentemente da temperatura ambiente, eles são armazenados em armazéns a 18-20 ° C e 75% de umidade. O período de garantia do produto é estabelecido a partir da data de envio do armazém e geralmente é de 2 anos.
Observação! Você pode comprar ketchup em qualquer loja em qualquer lugar do mundo. Se possível, é melhor dar preferência às garrafas de vidro.
A matéria-prima para os ketchups GOST 52141-2003 não é apenas pasta de tomate ou tomates frescos. Esse tipo de matéria-prima só se encontra nos produtos "extras" e na categoria mais alta. Para a fabricação de 1-2 variedades, a polpa de tomate é misturada com purê de frutas - maçã ou tomate. Sabores - açúcar, sal, marmelo, cebola, alho, pimenta, cenoura, maçã, etc.; espessantes - amido, incluindo modificados, estabilizadores - várias gomas, por exemplo, guar; conservantes - ácido sórbico, benzóico. Fração da massa de fibra dietética - não mais do que 14%.
Se o sabor for o mesmo para lotes diferentes, é melhor recusar a compra do produto. Os produtores responsáveis têm características de sabor ligeiramente diferentes, uma vez que o sabor dos tomates da mesma variedade, cultivados em condições diferentes, é diferente. Deixe a tonalidade do “bouquet” ser determinada apenas por um provador experiente, mas mesmo assim, tal característica deve ser levada em consideração até mesmo pelos consumidores.
Importante! Na fabricação de ketchup em escala industrial, fabricantes inescrupulosos não usam como base o purê de tomate, mas a ameixa, a maçã ou uma mistura de vegetais. Um produto é considerado "tomate" se contiver 15% de bagaço de tomate.
Existem muitas receitas caseiras de ketchup. O mais simples requer um mínimo de ingredientes: tomate, cebola, açúcar, sal, vinagre e especiarias. O rendimento de 2,5 kg de tomate é 1,25 kg do produto final.
Como fazer ketchup em casa:
- Os tomates são lavados, cortados em fatias, despejados em uma panela junto com 1 cebola picada, tudo é misturado e cozido até ficar macio por 15-30 minutos.
- Deixe esfriar, passe por uma peneira e leve ao fogo brando novamente até que o volume diminua 2,5 vezes.
- Temperos 0,5 colher de chá cada espalhe sobre o pano de algodão dobrado em 2-3 camadas. Use paus de canela, feijão de coentro, pimenta preta. Mergulhe o saco em uma panela. Nesta fase, você já pode esterilizar o recipiente.
- Quando o molho é fervido, retira-se a gaze, adiciona-se 100 g de açúcar, 15 g de sal, 100 ml de vinagre branco 9%, fervura 3 minutos.
- O ketchup é derramado quente, as tampas são enroscadas, os potes são virados e as latas são deixadas esfriar sob as tampas.
Mesmo as crianças não têm medo de dar produtos caseiros. É verdade que há menos substâncias úteis nele do que quando fabricado em equipamentos de fábrica. Sem a instalação de vácuo, não será possível preservar a composição vitamínica e mineral.
Composição e conteúdo calórico do ketchup
Na foto ketchup
O valor nutricional de um molho feito com vários aditivos varia ligeiramente. Mas a composição de vitaminas e minerais está mudando. A seguir estão os dados para a receita clássica.
O conteúdo calórico do ketchup é 101 kcal por 100 g, dos quais
- Proteína - 1 g;
- Gordura - 0,1 g;
- Carboidratos - 27,1 g;
- Fibra alimentar - 0,3 g;
- Cinza - 2,94 g.
O resto é líquido.
Vitaminas por 100 g
- Vitamina A - 26 mcg;
- Beta Caroteno - 0,316 mg;
- Licopeno - 12 mg;
- Luteína + Zeaxantina - 161 mcg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,011 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,166 mg;
- Vitamina B4, colina - 12,5 mg;
- Vitamina B5, ácido pantotênico - 0,047 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,158 mg;
- Vitamina B9, folato - 9 mcg;
- Vitamina C, ácido ascórbico - 4,1 mg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 1,46 mg;
- Gama Tocoferol - 0,13 mg;
- Vitamina K, filoquinona - 3 mcg;
- Vitamina PP - 1,434 mg;
- Betaína - 0,2 mg.
Macronutrientes por 100 g
- Potássio, K - 281 mg;
- Cálcio, Ca - 15 mg;
- Magnésio, Mg - 13 mg;
- Sódio, Na - 907 mg;
- Fósforo, P - 26 mg.
Microelementos por 100 g
- Ferro, Fe - 0,35 mg;
- Manganês, Mn - 0,084 mg;
- Cobre, Cu - 85 μg;
- Selênio, Se - 0,7 μg;
- Flúor, F - 15,1 μg;
- Zinco, Zn - 0,17 mg.
Mas os benefícios e malefícios do ketchup não se devem apenas às vitaminas e minerais de sua composição. Ele contém aminoácidos, essenciais e essenciais, um rico complexo de ácidos orgânicos, tiramina (peptídeo) e licopeno. Esta substância tem propriedades anticancerígenas e, o mais importante, não se decompõe quando aquecida.
Propriedades úteis do ketchup
Independentemente de onde e como o produto foi feito (exceto para opções baratas de baixo grau), a capacidade de bloquear a produção de células atípicas, prevenir a malignidade de neoplasias existentes ou retardar o desenvolvimento de tumores malignos permanece.
Os benefícios do ketchup para o corpo
- Reduz o acúmulo de colesterol "ruim" e aumenta o tônus das paredes vasculares, normalizando o funcionamento do sistema cardiovascular.
- Repõe as reservas de vitaminas e minerais.
- Ajuda a lidar com o aumento do estresse, mental e físico.
- Melhora o humor, interrompe o desenvolvimento da depressão.
- Estimula a produção de enzimas digestivas, acelera a digestão dos alimentos.
- Aumenta a produção de saliva. O equilíbrio ácido-base da cavidade oral muda para o lado ácido, a atividade de fungos e bactérias patogênicos é inibida. A cárie ocorre com menos frequência.
Ketchup de alta qualidade sem teor excessivo de especiarias pode ser introduzido na dieta de crianças a partir de 1 ano de idade, gestantes e lactantes. A propriedade de estimular o apetite ajudará a enfrentar a intoxicação no primeiro trimestre e a ganhar peso após doenças debilitantes.
