O que é eremsek, opções de culinária. Propriedades úteis e restrições quando usadas. Receitas de pratos com coalhada vermelha, como escolher.
Eremsek é um queijo cottage vermelho, um produto nacional da culinária baskir e tártara. Outros nomes: kyzyl eremsek, eremchek. É produzido em várias versões - seco, umidade média, macio. A cor varia do castanho-avermelhado ao castanho, a consistência vai desde esfarelada, de grãos de diferentes tamanhos, a espessa, que lembra uma massa normal de coalhada. Um produto seco tem uma vida útil de até 2-3 semanas sem geladeira, um produto úmido deve ser consumido em 3 dias. O sabor é adocicado, com acidez. A diferença do queijo cottage tradicional comum é que o leite cozido é usado como matéria-prima. Bagas são usadas para melhorar o sabor: cerejas, cereja de pássaro, groselha preta.
Como a coalhada vermelha é preparada?
Existem muitas receitas para fazer coalhada vermelha. São passados de avó para neta, melhorados com a troca de ingredientes. Você pode fazer eremsek como queijo cottage comum, aumentando o número de processos, de acordo com uma receita rápida, usando produtos de "loja", ou como fizeram inicialmente, fazendo seu próprio fermento nacional - katyk (bebida láctea fermentada com alto teor de gordura).
Receitas de coalhada vermelha:
- Eremchek úmido … O leite coado da última produção de leite é misturado em quantidades iguais com o katyk, colocado no fogo pequeno para que ferva bem devagar. Quando aparecem as primeiras bolhas, o queimador é aparafusado e fervido por muito tempo até que se forme o requeijão. Escorra parte do soro, acrescente o açúcar granulado e continue a evaporar o líquido, mexendo de vez em quando. Quando a massa é compactada, o líquido evapora quase completamente, e a cor da massa fica marrom claro, os ovos e o ghee são introduzidos. Resfriado, servido para o chá. Se você não gosta de doces, pode ficar sem açúcar. A partir de 2 litros de matéria-prima, obtêm-se 250-400 g do produto original.
- Eremchek seco … Em um forno pré-aquecido a 80 ° C, 4 litros de leite de vaca caseiro são evaporados até que o conteúdo de uma panela de paredes grossas seja reduzido pela metade. As espumas se afogam constantemente e tudo se mistura. Resfriado à temperatura ambiente, filtrado. Acontece cerca de 1,5 litros de leite cozido. Misture com katyk (1 l), leve ao fogo baixo até a estratificação. O soro é drenado, deixando no máximo 2 copos, e a massa da coalhada é fervida novamente. Mexa ocasionalmente para não esmagar os caroços da coalhada. Quando o líquido evapora completamente, a coalhada é transferida para uma panela quente. É melhor usar panelas com revestimento antiaderente, então você não precisa de óleo. Se os utensílios de cozinha forem de ferro fundido ou metal, a superfície é untada com ghee. Adicione o açúcar - 2-3 colheres de sopa. l., trazido ao estado desejado, até que seja possível obter uma agradável tonalidade acastanhada-avermelhada. A caramelização deve ser evitada e a coalhada deve permanecer macia. O eremsek seco é servido com chá e usado como recheio de produtos de panificação.
- Umidade média … Em uma panela, o leite cozido é misturado ao leite cozido fermentado ou varenets (a bebida deve ter uma cor cremosa característica), a dissolução é obtida e o soro é evaporado. Para acelerar o cozimento, você pode coar um pouco. Quando o líquido fica bem no fundo, o mel é misturado e fervido até se obter uma massa densa de coalhada acastanhada.
- Receita rápida para 4 horas … Coloque o leite (1 litro) em fogo alto, despeje em um copo de kefir e introduza 3 colheres de sopa.eu. o creme de leite é mais gordo. Assim que o conteúdo da panela for estratificado, adicione 0,5 xícaras de açúcar e misture. Parte do soro pode ser drenado. O líquido restante é evaporado, um pedaço de manteiga é adicionado 5 minutos antes de desligar. A cor e a consistência são escolhidas de acordo com o seu gosto.
Como a coalhada é um produto popular entre a população local, passou a ser feita em laticínios.
Como o eremsek é preparado em escala industrial:
- O leite pasteurizado é misturado ao creme para obter um teor de gordura de 20%.
- É aquecido em um digestor a 90 ° C e fermentado com soro de leite, mexendo continuamente (a quantidade de soro é de 8 a 10% do volume total da matéria-prima).
- A coalhada é fervida por 10 minutos, parte do soro é vertida e a massa de queijo é fervida por no máximo 5 horas.
- O açúcar é despejado na massa da coalhada, tudo é misturado e colocado para tratamento térmico em uma câmara de pressão até que seja possível obter uma coloração marrom claro e se livrar do excesso de umidade.
- Resfriado em caldeira a 18-25 ° C.
Além disso, são realizadas embalagens, resfriamento e distribuição para pontos de venda. Curiosamente, apesar da emissão de uma patente para produção industrial, prêmios da indústria de alimentos e reconhecimento de um consumidor que não está familiarizado com uma casa Eremsek, a opção de loja não é popular entre a população local. Segundo as críticas, tem um sabor completamente diferente.
Composição e conteúdo calórico de Eremsec
O valor nutricional da coalhada vermelha depende do teor de umidade do produto e do teor de gordura da matéria-prima. Cientistas de alimentos bashkir investigaram as propriedades do produto feito na fábrica de Yanaul.
O conteúdo calórico do Eremsek é de 156 kcal, dos quais:
- Proteína - 14 g;
- Gordura - 9 g;
- Carboidratos - 4 g.
Um produto caseiro, que em consistência se assemelha a uma massa de coalhada, tem um valor energético de até 400 kcal. A porcentagem de gordura - 20%, proteína - 16, 8-18%, carboidratos - 40-43%, água - 18%.
O queijo cottage vermelho feito na fazenda estadual Alekseevsky (em Bashkortostan) tem um conteúdo calórico de 220 kcal, dos quais:
- Proteína - 16 g;
- Gordura - 9 g;
- Carboidratos - 16 g.
A composição de vitaminas e minerais do queijo cottage vermelho não é rica, o que é explicado pelo tratamento térmico prolongado. Os seguintes nutrientes permanecem na composição do Eremsec: ácido ascórbico, nicotínico e fólico, tocoferol, retinol, um complexo de vitaminas D e grupo B, potássio, cálcio, fósforo, magnésio e ferro.
As propriedades benéficas do eremsek são aprimoradas no último estágio da preparação, quando mel, ghee e várias frutas silvestres são adicionados à massa da coalhada. Nesse caso, é criado um complexo de fácil digestão, que ajuda o corpo a repor suas reservas de vitaminas e minerais.
Propriedades úteis da coalhada vermelha de eremsek
Desde os tempos antigos, o queijo cottage vermelho seco ajudou os nômades a restaurar as forças durante as viagens longas e evitou o desenvolvimento do escorbuto.
Benefícios Eremsec
- Normaliza os processos de digestão do corpo, cria condições favoráveis para aumentar a atividade da flora benéfica do intestino delgado e estimula o peristaltismo. A coalhada úmida tem um efeito laxante, fixador a seco.
- Estabiliza o trabalho do cérebro e do sistema nervoso central, melhora a condução dos impulsos nervosos.
- Fortalece os dentes e o tecido ósseo, previne o desenvolvimento da osteoporose.
- Fácil de digerir. Se houver queijo cottage vermelho na dieta, a probabilidade de desenvolver deficiência de vitaminas e anemia é significativamente reduzida.
- Ajuda o fígado a lidar com a intoxicação. É muito útil introduzir o eremchek na dieta durante o tratamento com antibióticos.
- Tem um efeito diurético suave, elimina o inchaço e o inchaço prejudicial à saúde do rosto.
- Estimula a produção de bile e enzimas digestivas.
- Impede o desenvolvimento de alterações relacionadas à idade.
As qualidades curativas do eremsek caseiro são realçadas por ingredientes adicionais. A massa úmida da coalhada com mel ajuda a lidar com a tosse em caso de complicações de infecções respiratórias agudas virais e tosse convulsa, com frutas vermelhas - fortalece os intestinos e repõe as reservas de vitaminas e minerais do corpo.
O queijo cottage vermelho em qualquer variante pode ser introduzido na dieta de mulheres grávidas, lactantes e crianças pequenas. Os fisiculturistas usam eremchek para construir massa muscular.
Contra-indicações e danos eremsek
Ao aprender sobre um novo sabor, deve-se considerar o risco de desenvolver uma reação alérgica em caso de intolerância à proteína do leite e aos ingredientes adicionais do produto.
Eremsec pode causar danos no diabetes mellitus, doença celíaca (intolerância à proteína do leite), doenças do trato digestivo, pancreatite crônica. Deve-se ter em mente que ao usar um produto com baixo teor de gordura, a absorção de cálcio diminui, e muito gorduroso - aparecem cólicas hepáticas e diarréia aguda.
Um produto lácteo fermentado deste tipo não deve ser introduzido na dieta com tendência a formar uma camada de gordura.
Recomenda-se limitar o consumo de coalhada vermelha a 200 g por dia. Se você aumentar a quantidade ingerida, pode provocar uma violação do equilíbrio ácido-base e água-eletrólito do corpo.
As contra-indicações, exceto diabetes mellitus e doença celíaca, não são absolutas. Se você evitar o abuso e se limitar a pequenas porções, os efeitos adversos no corpo serão excluídos.
Receitas Eremsek
O requeijão tinto não é consumido apenas como prato independente, mas também como ingrediente em sobremesas, pastelaria e produtos à base de farinha.
Receitas deliciosas com eremsek:
- Caçarola … Sove uma massa pastosa de 300 g de eremchek, 2 ovos de galinha, açúcar e semolina - 2 colheres de sopa. l., vanilina - uma pitada. Obtenha uma consistência uniforme. As formas de bolo são untadas com óleo vegetal, a massa da coalhada é espalhada, compactada. Asse em forno a 200 ° C por até 20 minutos. Deixe esfriar em formas, sirva com creme de leite ou molho de frutas vermelhas.
- Gubadia … Leite, 80 ml, aqueça, adicione 2 colheres de sopa. eu. fermento seco, um pouco de açúcar e deixe descansar para ativar os fungos. Em seguida, adicione a farinha e o açúcar - 30 g, adicione um ovo e água, amasse uma massa macia que não grude nas mãos. A quantidade de água e farinha é determinada empiricamente. Enquanto a massa está sendo amassada, ferva o arroz, cerca de meio copo e 2-3 ovos. Eles dão um descanso ao lote, embrulhados em papel celofane, e ficam ocupados com o recheio. Misture o arroz fervido com as passas embebidas (3 colheres de sopa) e os ovos picados. A forma é untada com óleo de girassol, metade da massa é enrolada em uma camada, disposta nos pratos preparados e as laterais são formadas. A primeira camada é uma mistura de arroz com ovos e passas, a segunda é de 100 g de eremsek. Algumas donas de casa preferem colocar todos os ingredientes do recheio em camadas: arroz, ovos, passas, coalhada vermelha. Feche o recheio com uma camada de massa, aperte. Um buraco é formado no meio do bolo. Pique a massa com um garfo, pincele com um ovo batido, leve ao forno até dourar a 180 ° C. Há outra versão do recheio: arroz fervido, frutas secas embebidas - ameixas, passas e damascos secos (a mão cheia), ovos cozidos, eremsek. Costuma-se polvilhar um bolo doce com migalhas. Para fazer, misture um pedaço de manteiga, açúcar e farinha, esfregue com os dedos. A massa sem fermento é frequentemente usada como base para gubádia doce. Em farinha peneirada, 2 copos, adicione margarina ralada congelada - um pacote, moa até a consistência de grãos individuais com as mãos. Despeje a migalha no kefir (1, 5 xícaras), coloque 2 ovos, adicione um pouco de sal. Como fermento em pó, use refrigerante apagado com vinagre - 1 colher de chá.
- Vareniki … Amassar a massa em água fervente, despejar a farinha peneirada em uma corrente fina, um pouco de sal e despejar 1 colher de sopa. eu. óleo de girassol. A coalhada vermelha é combinada com cerejas sem caroço e misturada - o recheio deve ser homogêneo. Abra a massa numa camada fina, corte uma caneca com um copo ou um vidro de parede fina, disponha o recheio e feche cuidadosamente as bordas. Mergulhe em água salgada e cozinhe até ficar macio. Você pode fazer sem frutas.
Você pode fazer as mesmas sobremesas com requeijão vermelho e com sobremesas comuns. Basta levar em consideração a doçura do produto original e ajustar a quantidade de açúcar.
Fatos interessantes sobre coalhada vermelha
Antigamente, os eslavos eram proibidos de comer queijo cottage no verão. Essa regra surgiu devido ao fato de o produto ser perecível e não haver geladeiras. Eremchek foi uma exceção. Os nômades levaram este produto com eles já durante as invasões.
O leite de cabra e até de ovelha pode ser utilizado como matéria-prima. Nesse caso, geralmente dispensam-se adoçantes, o que significa que diabetes mellitus não é contra-indicação ao uso.
Os veganos costumam fazer o produto com leite de ervilha (grão de bico) e oferecê-lo como uma dieta saudável. Esse eremsek não é um análogo do produto original, nem no sabor nem nas propriedades.
Ao comprar coalhada vermelha, preste atenção à consistência. Se o líquido não evaporar completamente, é oferecida ao consumidor a massa de coalhada usual, porém de cor escura. O eremchek seco não é quebradiço, mas consiste em pequenos grumos homogêneos. Não é permitido sabor a "borracha"; uma suavidade agradável deve ser sentida ao mastigar.
É muito fácil devolver um eremsek seco a uma consistência macia. Para isso, basta diluí-lo com leite ou katyk.
Assista a um vídeo sobre a coalhada:
Levará pelo menos um dia para preparar um verdadeiro eremchek. Portanto, se você quer agradar os hóspedes com um novo sabor, deve cuidar disso com antecedência.
