Características da confecção do queijo Marual. Valor nutricional e composição, benefícios e malefícios quando consumido. Como se come, curiosidades sobre a variedade.
Marual é um queijo de pasta mole francês pouco conhecido, feito com leite de vaca cru. Sabor - picante, intensificando dependendo do grau de maturação; textura - macia, pastosa; a polpa é de delicada cor amarelada. A crosta é vermelho-acastanhada ou castanho-rosada, fina, em relevo, com riscas paralelas. O cheiro é pungente, é caracterizado como almiscarado ou semelhante a fruta podre. O formato da cabeça lembra um paralelepípedo, que é usado para fazer calçadas. Nomes adicionais: marol, mara, milagre de Maroual e "vieux paut" verdadeiramente francês, que significa literalmente "canal antigo".
Como é feito o queijo Maroual?
De 7 litros de matéria-prima obtém-se uma cabeça de 700 G. Para purificar o leite de vaca, as fábricas de alimentos fazem a pasteurização, aquecendo a 60 ° C por uma hora. As quintas produzem queijo Marual, como outras variedades de cheiro forte, a partir do leite cru.
Algoritmo para cozinhar queijo Marual:
- A matéria-prima é aquecida a 30-33 ° C, cultura inicial termofílica, culturas de fungos e coalho são adicionados para coagular. Demora 45 minutos para formar a couve.
- Para fazer o queijo Marual, a cala é cortada em cubos, misturada, mantendo a temperatura constante, a massa de queijo vai para o fundo e os grãos são reduzidos, só então o soro é descartado.
- Auto-prensagem é usado. Os moldes são virados 5-6 vezes em 16-24 horas.
- A salga é realizada em 2 etapas. Primeiro, os "tijolos" são limpos de todos os lados com salmoura a 20% usando um pano macio, recolhendo o líquido que flui. As cabeças são deixadas para secar em temperatura ambiente e mergulhadas na salmoura no dia seguinte. Isso ajuda a obter uma polpa firme e uniforme.
- O marual fresco é colocado numa câmara com microclima especial (temperatura - 8-12 ° C, humidade - 92-95%) para fermentar durante 72-96 horas. Durante este tempo, a superfície deve ser coberta com um molde azulado. Ao mesmo tempo, a acidez do queijo diminui. Posteriormente, o molde é removido limpando as bordas do "tijolo" com uma escova de cerdas elásticas umedecidas com salmoura fraca. Com essa manipulação, sulcos paralelos aparecem na crosta, dando às cabeceiras uma semelhança com os paralelepípedos que recobrem o pavimento.
- Condições de envelhecimento: temperatura - 14 ° C, umidade - 92-93%. Para criar um microclima especial, câmaras ou adegas são usadas.
- À medida que o queijo amadurece, é regularmente lavado com a mesma salmoura que foi usada desde o início. Esta ação é realizada 2 vezes por semana, virando as cabeças. A penugem do molde é removida. Graças a essa manipulação, é ativada uma bactéria, que dá à crosta uma coloração avermelhada e um odor característico. O tempo de maturação depende das subespécies da variedade.
Dependendo de como o queijo Marual é preparado, os consumidores têm as seguintes opções:
| Nome da variedade | A forma | Tamanho, cm | Peso, g | Tempo de amadurecimento |
| Pavimentar | "Grande paralelepípedo" | lados - 12, 5-13, altura - 6 | 720 | 5 semanas |
| Sorbais (sorbe) | "Tijolo grande" | lados - 12, altura - 4 | 540 | 4 semanas |
| Mignon (lacaio) | "Tijolo" | lado - 11-11, 5 altura - 3 | 380 | 4 semanas |
| Quart (quartos) | "Trimestre" | lados - 6, altura - 3 | 180 | até 3 semanas |
O sabor e o cheiro do queijo Marual também mudam com a maturidade. Quanto mais tempo as cabeças passam na adega, mais pronunciadas e ricas elas são. A cor da crosta também muda. Quanto mais longo o "descanso", mais vermelho ele fica.
Os jejuns eram longos então, e ninguém cancelava os deveres diurnos. Afinal, os monges não apenas rezavam, mas tinham que pastar o gado, fazer reparos. Entre os habitantes do mosteiro havia ferreiros profissionais e lapidários, e eles precisavam se recuperar.
De acordo com outra versão, a história de Marual é ainda mais antiga, e os habitantes da aldeia gaulesa de Maro-Ialo começaram a fazê-la no século VII. Do francês é traduzido como "grande prado". Essa é a variedade que leva esse nome, que sobreviveu até os dias de hoje. A favor desta versão, a prova escrita são os documentos de 1245 e 1356, que dizem que é dever dos camponeses fazer queijo e colocá-lo nas caves no dia 24 de junho, dia do feriado sagrado - João Batista. E em outro feriado, o dia de São Remi, que chega exatamente 100 dias depois, as cabeças devem ser levantadas e carregadas para o mosteiro como um imposto.
A propósito, isso pode explicar as muitas subespécies da variedade. Os camponeses não davam tudo e comiam as cabeças que ainda não estavam maduras. Pode-se supor que tenham um produto estragado, com muito mofo na crosta. Mais tarde, a variedade conquistou muitas realezas. Foi servido à corte de Filipe II, Luís X e IX, Carlos VI e Francisco I.
Marual não é apenas uma variedade separada. Outros queijos também são preparados a partir dele, por exemplo, o Boulet de Aven e o Cambrai.
O nome oficial do produto foi fixado no século XX em 1955, e o certificado foi recebido em 1976. A popularidade desse tipo de produto não para de crescer. Em 2007, foram produzidas mais de 2.000 toneladas, das quais apenas cerca de 8% foram feitas em fazendas para necessidades internas. Todo o resto foi exportado.
Veja um vídeo sobre o queijo Marual:
