O bife não tolera concessões. Portanto, para prepará-lo adequadamente (perfumado, macio e moderadamente frito), deve-se seguir as regras básicas. Vamos falar sobre isso neste artigo.
Na foto, um bife pronto de bife mal passado (mal passado) foi inventado pela primeira vez em tempos distantes da Roma Antiga. Milênios depois, no século 15, tornou-se famoso na Grã-Bretanha e foi publicado por um dos livros em 1460. Pois bem, a tecnologia da sua preparação começou a espalhar-se pela Europa. Hoje em dia, os americanos popularizaram o bife e o elevaram ao posto de prato nacional. Embora seja usado e amado em todos os países do mundo.
Hoje em dia, muitas pessoas erroneamente chamam um bife de pedaço inteiro de carne frita. Na verdade, um bife de verdade é todo um algoritmo de ações que permite que você realmente desfrute do prato de carne original. Este é um pedaço de carne que é cortado ao longo do grão e assado em uma grelha ou frigideira. A carne do bife é adequada para as áreas da carcaça onde os músculos não foram usados ativamente para mover o animal. De toda a carcaça de um animal, não mais do que 10% é adequado para cozinhar bifes, e essa é a principal razão para o alto custo do prato.
Dicas de como preparar um bife de vaca da maneira certa?
Hoje, na culinária mundial, os bifes são preparados com peixe, vitela, porco e outras carnes, mas a carne bovina ainda é considerada um prato clássico. Um bife impecavelmente cozido pode ser uma tarefa difícil, mesmo para um cozinheiro experiente, pois às vezes a carne sai seca e dura, queimando por fora antes de ser cozida por dentro. Para evitar que isso aconteça, e o prato acabe sendo correto e realmente saboroso, é preciso conhecer algumas sutilezas.
- Para o bife, escolha um filé mignon de um animal maduro, mas não velho ou jovem. A carne deve ser vermelha ou vermelha escura, mas não rosa ou bordô. É aconselhável escolher partes da carcaça com menos tendões e músculos poderosos, com a gordura uniformemente distribuída por toda a peça.
- Pode-se determinar a maciez do bife com o dedo, pressionando a carne crua - o dedo afunda facilmente, deixando um buraco fundo que, depois de pressionado, volta à posição original. Se isso acontecer, a carne está boa. Se o buraco não se expandir, a carne não está fresca o suficiente e, se for difícil pressioná-la, o bife ficará duro.
- Para um bife saboroso, a carne deve ser devidamente preparada - retire a película e os tendões superiores. Corte um pedaço não muito fino e com pelo menos 7 cm de comprimento, caso contrário a carne perderá umidade, encolherá e ficará seca. Em seguida, no centro da peça do lado onde as fibras estão localizadas, é feita uma incisão até o meio da espessura, e a carne é aberta como uma borboleta.
- O bife é marinado de 12 a 48 horas, e antes de ir para o fogo, é bem seco com papel toalha. A mistura tradicional da marinada é óleo vegetal, molho de soja, vinagre de vinho, sal e temperos.
- A pilha congelada é descongelada na geladeira por 12-14 horas. Em seguida, é enxugado e deixado por 20 minutos antes de marinar, para que aqueça até a temperatura ambiente. Não é recomendável descongelar o bife no microondas. Como as camadas superiores da carne já estão começando a cozinhar no modo de descongelamento, o meio permanece frio. Posteriormente, será difícil obter um assado uniforme. Além disso, não é aconselhável descongelar a carne à temperatura ambiente e em água quente.
- A carne é frita exclusivamente em uma frigideira pesada bem aquecida ou grelha. Nesse caso, a frigideira não deve fumegar, senão o bife por fora vai queimar, mas por dentro não terá tempo de cozinhar, o que ficará duro. Durante a fritura, a proteína rapidamente se enrola na superfície da peça e evita que o líquido escape, então o bife é primeiro frito em fogo alto por 1 minuto de cada lado. Isso "selará" as fibras e a carne reterá o suco, o que significa que o bife ficará suculento e macio. Em seguida, o prato é levado ao grau desejado de torrefação a uma temperatura mais baixa.
- A carne acabada deve ser deixada deitada por um tempo. Durante esse tempo, o suco será distribuído dentro da peça, a temperatura interna e externa se igualará, e o bife ficará quente, macio e suculento em todos os lugares.
- Sirva o bife em pratos quentes, então ele não esfriará tão rápido. Para usar, você precisa de facas afiadas sem entalhes para que possa cortar uniformemente a carne.
Como fazer um bife de rosbife?
Fazer o bife perfeito não é difícil, se, claro, você conhece algumas das regras e segue certas sutilezas.
- Ao comprar carne no supermercado, preste atenção, além da data da embalagem, também na data do abate, ela deve estar sempre indicada. Conte de 20 a 25 dias, que será a data a partir da qual você poderá começar a fritar o bife.
- É aconselhável não lavar os bifes, mas enxugá-los com papel toalha até que sequem completamente.
- Não coloque mais de 2 peças em uma frigideira, caso contrário, a temperatura da frigideira cairá drasticamente. A carne começará a secretar suco, no qual será cozida, e então a crosta marrom dourada não funcionará.
- Use a pinça de cozinha para virar os bifes, não com um garfo, ou o suco vazará.
- Se a carne não puder ser virada e não ficar para trás na frigideira, a crosta não se formou. Depois, o bife precisa de um pouco mais de tempo para fritar.
- Outra dica importante: a carne para o bife não é batida, caso contrário, perderá todo o suco e estrutura.
Quanto custa para fritar um bife?
O grau de torrefação dos bifes pode variar de acordo com o seu gosto, aumentando ou diminuindo o tempo de cozimento. De acordo com o sistema de classificação americano, existem 5 graus de torra. Aqui estão alguns exemplos de tempo aproximado de cozimento para um bife de 2,5 cm de espessura, para pedaços de maior espessura deve-se aumentar o tempo de cozimento e vice-versa.
- Muito raro (cru) - um pedaço só pode ser cozido de cada lado por 10-15 segundos.
- Raro (com sangue) - cozido de cada lado por 1-2 minutos, depois descanse por 6-8 minutos.
- Mal passado (assado baixo) - cozido de cada lado por 2–2, 5 minutos, descanse 5 minutos.
- Médio (assado médio) - cozido de cada lado por 3 minutos, descanse 4 minutos.
- Bem passado (frito) - cozido de cada lado por 4, 5-5 minutos, descanse por 1 minuto.
Também será útil fritar as bordas do bife, segurando-as nas laterais por um curto período de tempo na primeira vez que for virado. É conveniente fazer isso com pinças especiais projetadas para carne. Além disso, para diferentes graus de torrefação, certos tipos de carne são necessários. Para fritar de malpassado a médio bem, você precisa de bifes gordurosos, de malpassados a médios - com baixo teor de gordura (por exemplo, filé mignon).
Ressalta-se que a determinação mais precisa do grau de torrefação da carne pode ser feita com um termômetro, o que permitirá atingir a consistência e o sabor ideais do bife. Um termômetro eletrônico perfurará um pouco a superfície e indicará a temperatura de prontidão da carne.
- Raro (com sangue) = 120 ° F (48,8 ° C)
- Meio raro = 130 ° F (54,4 ° C)
- Médio = 140 ° F (60 ° C)
- Poço médio = 150 ° F (65,5 ° C)
- Muito bem = 160 ° F (71,1 ° C)
4 receitas para fazer bife de vaca
E agora que já conhecemos todas as regras culinárias, vamos preparar um delicioso bife em casa.
1. Receita de bife em uma panela
- Conteúdo calórico por 100 g - 190 kcal.
- Porções - 2
- Tempo de cozimento - 15 minutos
Ingredientes:
- Bife selecionado - 2 unid.
- Óleo vegetal - para fritar
- Sal e pimenta a gosto
- Especiarias "ervas francesas" - 1 colher de chá. e à vontade
Preparação:
- Cubra a carne em volta do perímetro com pimenta do reino e tempere com sal.
- Espalhe os temperos generosamente com as mãos e espalhe-os na carne.
- Pincele o bife preparado dos dois lados com óleo vegetal.
- Despeje o óleo em uma frigideira de ferro fundido e aqueça bem.
- Coloque o bife em uma frigideira e cozinhe por 1 minuto, depois vire rapidamente e cozinhe por 1 minuto.
- Em seguida, vire o pedaço novamente e frite até ficar macio.
2. Receita para cozinhar bife em uma assadeira com nervuras
Bem, por enquanto, vamos cozinhar um bife com uma linda "malha" em casa em uma assadeira com nervuras.
Ingredientes:
- Bife (porções desossadas, 3-5 cm de espessura) - 2 unid.
- Sal e pimenta a gosto
Cozinhar passo a passo:
- Limpe os pedaços de bife de ambos os lados com uma mistura de sal e pimenta.
- Aqueça bem uma frigideira de ferro fundido com nervuras, sem adicionar óleo, até que se forme uma leve fumaça.
- Coloque os bifes em uma frigideira e frite por 1, 5 minutos. Em seguida, gire 90 graus no sentido horário e frite por mais 30 segundos.
- Em seguida, vire-o para o outro lado e siga o mesmo procedimento.
- Coloque os bifes fritos em uma assadeira, embrulhe-os em papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 190 ° C por 10-12 minutos. Se quiser um assado mais forte, segure-os por 15 minutos.
- Passado esse tempo, retire os bifes do forno e, sem tirar o papel alumínio, deixe-os no? minutos.
3. Como cozinhar o bife?
Ao contrário do escárnio dos lábios dos chefs "profissionais": dizem que é impossível cozinhar em casa um bife delicioso e tenro numa frigideira - vamos provar o contrário.
Ingredientes:
- Bife de 2,5 cm - 1 unid.
- Sal, pimenta - a gosto
- Gordura de cozinha - para fritar
- Manteiga - 2 colheres de sopa
Preparação:
- Salgue os bifes e deixe por 40 minutos até que atinjam a temperatura ambiente. O sal atrairá a umidade para a superfície, onde se depositará em poças. Durante esse tempo, o sal amolecerá a carne, quebrará a proteína e, extraído pelo sal, começará a ser absorvido de volta para o bife. Esta técnica tornará a carne tenra e suculenta.
- Coloque a gordura do cozimento em uma frigideira bem aquecida e deixe fumegar um pouco.
- Disponha o bife, frite dos dois lados por 1 minuto e tempere com pimenta.
- Em seguida, leve-o até o ponto que você deseja.
- 1 minuto antes do final do cozimento, coloque 2 colheres de sopa na panela. manteiga, vai encher o bife com um sabor rico.
- Após atingir os 2 ° C da temperatura desejada, retire a panela do fogo e deixe o bife descansar. Durante este tempo, atingirá a temperatura desejada, pois continuará a cozinhar na frigideira quente desligada.
4. Como fazer um bife suculento
Apesar da crença generalizada de que fritar um bife é uma tarefa muito difícil que requer certa habilidade, nem tudo é tão assustador. Você pode cozinhar bem gostoso, só precisa de uma boa receita.
Ingredientes:
- Polpa de carne - 500 g
- Óleo vegetal - para fritar
- Sal e pimenta do reino a gosto
Como preparar um bife suculento passo a passo:
- Prepare a carne - descasque-a do filme, lave e seque com uma toalha de papel.
- Corte a carne em bifes com 2-3 cm de espessura no grão.
- Esfregue os pedaços com pimenta, cubra com óleo vegetal e deixe por uma hora.
- Pré-aqueça uma frigideira em fogo alto e acrescente a carne.
- Grelhe os bifes por 30 segundos de um lado e depois do outro. Em seguida, vire a carne novamente, leve ao fogo médio e frite por mais 4 minutos. Em seguida, vire novamente e cozinhe pelo mesmo tempo.
- Retire a panela do fogo, tampe e deixe por 10 minutos.
Receitas em vídeo e princípios para cozinhar bife com o chef Lazerson:
