Farinha de centeio: variedades, benefícios, malefícios, receitas

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 14:50

Descrição e peculiaridades da fabricação da farinha de centeio. As principais propriedades úteis e possíveis contra-indicações, composição e conteúdo calórico. Para que cozinhar é ideal, receitas.

A farinha de centeio é um produto obtido pela moagem de grãos de centeio. A principal aplicação é panificação, embora também seja adequada para fazer kvass e bebidas alcoólicas. Ao longo da história da humanidade, o pão de centeio foi muito amado e apreciado, como se intuitivamente percebesse seu alto valor nutritivo. Eles preferiram o centeio ao trigo mais cedo, não só por esse motivo, mas também em vista de sua maior resistência às intempéries e, em princípio, de um cultivo menos caprichoso. Hoje, essa cultura se desvaneceu um pouco contra o pano de fundo das modestas variedades de trigo cultivadas por criadores, mas há muitas razões pelas quais o centeio certamente deve estar presente em nossa dieta.

Descrição e variedades de farinha de centeio

Na foto farinha de centeio

Existem diversas variedades de farinha de centeio, a principal diferença entre elas é a finura de moagem e a quantidade de farelo no produto acabado. Existem 3 tipos principais:

Semeado … A variedade é muito finamente moída, não contém farelo, é preparada exclusivamente a partir de uma parte do grão chamada endosperma - o embrião e a casca não estão envolvidos. O rendimento do produto é de 63-65%, o que significa que 6, 3-6, 5 kg de variedades semeadas podem ser obtidos a partir de 10 kg de grãos. Cor - branco com ligeiro tom azulado.
Rude … Nesse caso, o rendimento do produto já é de 86-87%, visto que não só o endosperma é triturado para se obter uma variedade, mas também uma parte significativa de suas cascas, bem como a parte embrionária. A cor da variedade é mais cinza do que branca, podendo pegar uma tonalidade acastanhada, azulada e até esverdeada.
Papel de parede … Variedade com maior teor de partes de farelo, o rendimento do produto é de 96%, apenas 400 g se perdem em 10 kg de grão. A cor é cinza com respingos de marrom.

Você também pode encontrar farinha de centeio como assada, que é uma variedade de sementes ainda mais bem filtrada (60% de rendimento), e grão integral, que, ao contrário, é um produto minimamente processado - contém 100% do grão.

Vale ressaltar que quanto mais fina a moagem, maiores são as propriedades de panificação da variedade, porém, de uma forma ou de outra, as receitas de farinha de centeio são sempre assados sem açúcar, pois o produto tem sabor e aroma pronunciados que não serão adequados. em doces e pastéis. …

Vale ressaltar que embora os grãos mais finos sejam mais convenientes para o padeiro, eles são menos desejáveis para o nosso corpo. Quanto maior a parte do grão é removida durante a fabricação da variedade, menos os componentes úteis permanecem no produto acabado.

O centeio também é dividido em três tipos: inverno do norte, inverno do sul e centeio da primavera. Além disso, as safras de inverno também são de diferentes tipos, dependendo da área de cultivo. Esta classificação é de grande importância tecnológica, pois determina as sutilezas do processamento de uma determinada variedade.

Características de fazer farinha de centeio

A produção de farinha de centeio é um processo responsável em vários estágios que inclui várias etapas obrigatórias:

Preparação de grãos … A preparação do produto começa com o controle de qualidade, vários grãos do lote são levados para o laboratório, onde são realizados uma série de testes. Se todos eles forem aprovados com sucesso, o lote será enviado para processamento.
Lavando … Um estágio crítico, no qual uma máquina hidrotérmica especial enxágue completamente o grão de sujeira, cascas superiores e detritos.
Processamento Primário … Inclui duas etapas - descascamento e moagem, que são realizadas em moinhos especiais de cerâmica, aço, madeira ou trituradores.
Secagem … Em seguida vem o processo de secagem na esteira, a temperatura é ajustada de acordo com a dureza do grão e pode ser de 30 a 50^OCOM.
Processamento secundário … O grão seco é enviado de volta ao moinho ou triturador, onde já foi feita a moagem necessária.
Triagem e embalagem … Após a moagem, o produto é peneirado e já está pronto para ser embalado. Além disso, a farinha sai imediatamente da planta ou é enviada para armazéns para armazenamento.

Vale dizer que fazer a farinha de centeio em casa é bastante problemático, pois os grãos da cultura têm sua dureza aumentada e moê-los com simples eletrodomésticos pode ser muito difícil.

Composição e teor calórico da farinha de centeio

A variedade semeada tem excelentes propriedades de cozimento, mas baixo valor nutricional. O papel de parede, por outro lado, é rico em vitaminas, minerais, fibras, mas sem a adição de uma farinha mais adequada para assar na massa é quase impossível tirar um pão saboroso dela. Uma variedade descascada é a opção ideal - é adequada para panificação, e nela se armazena uma boa quantidade de nutrientes, portanto, é com este exemplo que analisaremos o valor nutricional do produto.

O conteúdo calórico da farinha de centeio é de 298 kcal por 100 g, dos quais:

Proteínas - 8,9 g;
Gordura - 1,7 g;
Carboidratos - 61,8 g;
Fibra alimentar - 12,4 g;
Água - 14 g.

Preste especial atenção ao alto teor de fibras, este componente é muito importante para o funcionamento normal do intestino.

Também é importante notar que a parte dos carboidratos é representada por carboidratos complexos - amidos e dextrinas, açúcares simples (mono- e dissacarídeos) apenas 0,9 g de 61,8 g.

Vitaminas por 100 g:

Vitamina B1, tiamina - 0,35 mg;
Vitamina B2, riboflavina - 0,13 mg;
Vitamina B4, colina - 20,6 mg;
Vitamina B5, ácido pantotênico - 0, 492 mg;
Vitamina B6, piridoxina - 0,25 mcg;
Vitamina B9, folato - 50 mcg;
Vitamina E, alfa-tocoferol - 1,9 mg;
Vitamina H, biotina - 3 mcg;
Vitamina K, filoquinona - 5, 9 mcg;
Vitamina PP, NE - 2, 8 mg;
Niacina - 1 mg

Macronutrientes por 100 g:

Potássio - 350 mg;
Cálcio - 34 mg;
Magnésio - 60 mg;
Sódio - 2 mg;
Enxofre - 68 mg;
Fósforo - 189 mg

Microelementos por 100 g:

Alumínio - 270 mcg
Ferro - 3,5 mg;
Iodo - 3, 9 mcg;
Manganês - 1,34 mg;
Cobre - 230 mcg;
Molibdênio - 6, mcg;
Selênio - 14,4 mcg;
Flúor - 38 mcg;
Zinco - 1,23 mg

Ácidos graxos por 100 g:

Saturado - 0,2 g;
Monoinsaturado - 0,16 g;
Poliinsaturado - 0,84 g.

Ácidos graxos poliinsaturados:

Omega-3 - 0,1 g;
Omega-6 - 0,74 g.

Também deve ser dito que os produtos de centeio assados contêm uma lista completa de todos os aminoácidos essenciais que não são produzidos pelo nosso corpo sozinho, bem como uma grande lista de aminoácidos essenciais.

Os benefícios da farinha de centeio

A farinha de centeio contém muitos nutrientes úteis, é especialmente valiosa com vitaminas B e vários minerais. Os predominantes são B1 (23% da dose diária em 100 g do produto), B6 e B9 (12,5% cada). Nota-se também o alto teor de vitaminas E e K - na variedade papel de parede, são cerca de 13% da dose diária de 100 g.

Quanto aos minerais, 100 g contém 67% da ingestão diária de manganês, cerca de 25% de fósforo, cobre e selênio, 20% de ferro, 15% de magnésio.

Vamos ver quais benefícios da farinha de centeio são determinados pelos componentes nela contidos em grandes quantidades:

Regulação do metabolismo … As vitaminas B são os participantes mais importantes em todos os processos metabólicos; a tiamina regula a assimilação de proteínas, gorduras e carboidratos. B6 é de particular importância para a produção de várias enzimas e hemoglobina. O B9 também é necessário para a síntese da hemoglobina e de novas células, por isso é tão importante durante a gravidez, embora quem não esteja grávida não deva se esquecer dele, pois as células do nosso corpo estão em constante renovação.
Normalização do sistema nervoso … Esta é a segunda função importante das vitaminas B. A tiamina é um componente essencial na troca de sinais nervosos; a piridoxina está envolvida na produção normal de neurotransmissores que determinam o humor e o grau de motivação de uma pessoa. O ácido fólico é indispensável na formação do tubo neural fetal.
Efeito antioxidante … A vitamina E é um poderoso antioxidante que combate os radicais livres e protege as células das mutações causadas pelo bombardeio dessas partículas agressivas. Isso ajuda a evitar que o corpo desenvolva doenças graves, incluindo câncer.
Melhorando as propriedades do sangue … A vitamina K é importante para a função hematopoiética, pois garante sua coagulação normal.
Fortalecendo o esqueleto ósseo … Além disso, a vitamina K desempenha um papel importante no metabolismo do cálcio - o principal mineral do qual nosso esqueleto é composto, o fósforo também é um auxiliar na calcificação óssea. No entanto, observe que não há cálcio propriamente dito no centeio, o que significa que o leite deve ser adicionado ao produto para obter o máximo de ambos.
Prevenção da anemia … A anemia é uma condição sanguínea que se desenvolve quando há ingestão insuficiente de ferro no corpo. O pão de centeio é uma boa fonte de ferro e, ao consumi-lo, você pode promover a síntese de células sanguíneas saudáveis. Aliás, o ferro não é o único mineral necessário para a reprodução dos glóbulos vermelhos, o cobre presente no produto também é necessário.
Normalização do sistema imunológico … O ferro está envolvido na produção não apenas de glóbulos vermelhos, mas também de células brancas, ou seja, leucócitos - células em nosso sistema imunológico. Assim, ao consumir pão feito com farinha de centeio, pode-se contar com um aumento nas defesas do organismo. O ferro na estimulação do sistema imunológico também é auxiliado pelo selênio, que está ativamente envolvido na resposta imunológica.
Fortalecimento do sistema cardiovascular … Aqui, é claro, o papel do magnésio é muito importante - um dos principais elementos para estabilizar o ritmo, regular a pressão, manter o tônus vascular adequado. Mas é importante notar que, além disso, o magnésio como um todo é extremamente necessário para o nosso corpo, uma vez que está envolvido em mais de 300 reações metabólicas.
Melhorando o tom geral e os níveis de energia … O manganês também está envolvido em muitos processos metabólicos, é especialmente importante para a construção normal dos ossos e do tecido conjuntivo, transmissão adequada dos impulsos nervosos.

Por fim, é importante ressaltar o alto teor de fibra na composição da farinha de centeio, que é uma espécie de "vassoura" para os intestinos, ela coleta todo o "lixo", ou seja, toxinas e toxinas, e o retira do o corpo.

Contra-indicações e danos à farinha de centeio

Doença do sistema digestivo em uma menina

Cozinhar com farinha de centeio é mais útil do que assar com farinha de trigo, porém, ao usá-lo, de uma forma ou de outra, é importante levar em consideração uma série de características. Em primeiro lugar, vale lembrar da moderação no consumo, embora o pão de centeio seja saudável, a alimentação deve ser variada. Um par de produtos assados de qualidade sem aditivos artificiais é uma norma muito boa.

No entanto, existem aqueles para os quais é contra-indicado, mesmo em pequenas quantidades. A farinha de centeio pode prejudicar as pessoas que:

Sofrem de doenças do sistema digestivo- estamos falando especialmente sobre o aumento da produção de gases, colite, úlceras, aumento da acidez do estômago.
Tem doença celíaca ou intolerância ao glúten - na farinha de centeio, ao contrário do que se pensa, assim como no trigo, este componente está presente.

Como o produto tende a estimular a formação de gases, é proibido no pós-operatório e não é recomendado para gestantes.

Observe que também há um momento de intolerância individual à farinha de centeio. Se, após consumir o produto, sentir uma ou outra sintomatologia negativa, significa que este componente nutricional simplesmente não lhe convém.

Observação! Se lhe for prescrita uma dieta terapêutica, certifique-se de consultar seu médico sobre se você pode comer centeio de uma forma ou de outra.

Receitas de panificação de farinha de centeio

O prato principal feito com farinha de centeio é, claro, o pão. Porém, se você adicionar outro tipo de farinha à receita, que compensa o sabor muito característico do cereal, você também pode assar tortas diversas, panquecas, pão de gengibre, biscoitos.

Vamos dar uma olhada em algumas receitas interessantes de farinha de centeio:

Panquecas com caviar e molho original … Bata os ovos (3 peças) com o leite (400 ml), acrescente o creme de leite (4 colheres de sopa), o açúcar (1 colher de sopa), o sal (1/2 colher de chá), mexa. Dissolva o fermento (1/2 colher de chá) em água morna e transfira para a mistura preparada. Aos poucos, adicione centeio (100 g), depois a farinha de trigo (100 g). Deixe agir por meia hora. Misture separadamente o creme de leite (100 g), a cebolinha picada (50 g), o coentro (20 g), o óleo de girassol não refinado (1 colher de sopa), o suco de limão (2 colheres de sopa), a mostarda Dijon (1 colher de chá de). Em seguida, adicione caviar vermelho (50 g). Coloque sal, açúcar e pimenta no molho preparado a gosto. Pré-aqueça uma frigideira, asse as panquecas, sirva com o molho.
Biscoitos de creme azedo … Quebre os ovos (2 peças), adicione açúcar (3 colheres de sopa), manteiga derretida (50 g) e creme de leite (2 colheres de sopa) - adicione cada ingrediente gradualmente. Despeje o bicarbonato de sódio (1/2 colher de chá) e o resto da farinha (2 xícaras). Abra a massa em uma camada fina e pincele com gema de ovo batida. Fatie os biscoitos, leve ao forno 180^OC por 15-25 minutos.
Pão de gengibre … As propriedades da farinha de centeio tornam possível assar pão de gengibre excelente com ela, portanto, não há necessidade de adicionar farinha de trigo aqui. Derreta a manteiga (60 g), adicione açúcar (70 g), cacau (2/3 colheres de sopa), ovo batido separadamente (1 peça), canela (1/2 colher de chá), gengibre (1/2 colher de chá), coentro (1 / 2 colher de chá), agite. Coloque farinha (1 copo), refrigerante (1 colher de chá), após extinguir com vinagre. Sove a massa, molde bolas a partir dela, leve ao forno a uma temperatura de 200^OC por 15-20 minutos.
Wickets com batatas … O que mais pode e deve ser cozido com farinha de centeio é gates - tortas abertas com batatas de acordo com uma receita especial da Carélia. São preparados de forma simples e o sabor é muito invulgar. Faça purê de batatas de acordo com sua receita favorita, ou use isto: ferva as batatas (6 peças), amasse com um ovo batido (1 peça), nata (200 ml), creme de leite (1 colher de sopa), manteiga (50 g) - isso e haverá um recheio. Agora vamos fazer a massa: misture centeio (1 xícara) e farinha de trigo (1 xícara), kefir (1 xícara), acrescente um pouco de sal a gosto. Sove a massa, corte em pequenos pedaços, enrole cada um em um bolo, coloque o recheio no meio, dobre as pontas da massa para fazer algo como uma tartelete. Misture o creme de leite (2 colheres de sopa) e um ovo (1 peça), pincele as tortas com este molho. Asse a 180^ODe até o marrom dourado.
Charlotte com maçãs e ameixas … Misture os ovos (3 ovos) com o açúcar (170 g), bata bem para que o conteúdo da tigela aumente pelo menos 2 vezes. Adicione centeio (2 colheres de sopa) e farinha de trigo (1 colher de sopa), fermento em pó (1 colher de chá), vanilina e nozes picadas a gosto. Lubrifique a panela com manteiga. Corte as maçãs (2 peças), as ameixas (5 peças), transfira para uma forma e cubra com a massa. Asse por cerca de uma hora a 180^OCOM.

Como você pode ver, o potencial do produto é enorme, mas como você pode fazer mais com a farinha de centeio, você mesmo pode inventá-la facilmente - adicione-a a todas as suas receitas favoritas, tornando-as não apenas mais originais, mas também mais saudáveis.

Fatos interessantes sobre farinha de centeio

Os grãos de centeio moídos são bons não apenas para panificação, mas também na medicina popular, bem como na cosmetologia. São feitas várias máscaras, xampus caseiros, pomadas para a saúde da pele, que, a julgar pelas avaliações, são muito eficazes.

Os assados de centeio sempre foram valorizados pelos cristãos durante a Quaresma, pois são ricos em vitaminas e minerais, e são capazes de eliminar o déficit de uma dieta pobre devido à proibição de consumir alimentos de origem animal.

De acordo com a GOST, a farinha de centeio pode ser enriquecida adicionalmente com macro e microelementos - como o pão é ainda mais saudável, procure na loja.

Os grãos de centeio moídos podem ser fermentados como o café - o sabor é praticamente indistinguível e os benefícios da bebida são muito maiores, embora não haja ameaça ao coração e aos vasos sanguíneos.

Nas prateleiras das lojas de produtos naturais, você pode encontrar uma variedade de produtos de centeio - todos os tipos de pães e pães, tortas, cereais e até massas!

O pão de centeio é armazenado melhor em um saco plástico do que em papel - ele perde sua maciez mais lentamente.

Assista a um vídeo sobre as propriedades da farinha de centeio:

A farinha de centeio é um produto saudável e saboroso. É rico em importantes componentes biologicamente ativos em uma extensão muito maior do que seu "irmão" de trigo. Certifique-se de verificar o pão de centeio na loja ou adicione você mesmo grãos moídos saudáveis aos produtos assados caseiros. No entanto, considere as taxas de consumo e contra-indicações.