Composição e valor nutricional do kurunga. Propriedades úteis e possibilidade de uso na presença de doenças. Receitas de pratos e bebidas com leite fermentado e curiosidades sobre o assunto.
Kurunga é uma bebida de leite fermentado efervescente, um prato nacional da culinária de Buryat. É feito pela fermentação do leite de vaca com adição de uma cultura starter multicomponente. A estrutura é homogênea, a cor é branca, a consistência é líquida, o sabor é azedo com retrogosto de vinho. A principal diferença de outras bebidas lácteas fermentadas é uma longa vida útil, independentemente das condições de armazenamento. As propriedades medicinais do produto são tão pronunciadas que o fermento foi preparado na forma seca e agora pode ser adquirido na farmácia e feito uma “mistura” em casa.
Como o kurunga é preparado?
Acima de tudo, a bebida lembra o kumis, mas, ao contrário, não causa intoxicação alcoólica, pois só é considerada pronta após o processo completo de fermentação. Para obter um pequeno coágulo em flocos liquefeito, é usada uma massa fermentada seca com um complexo bastante complexo de bactérias e fermento.
Inclui:
- Levedura de leite Torula, que fermenta a lactose (açúcar do leite) e participa do processo de fermentação - 11%;
- Bactéria láctica - 72% do bacilo búlgaro (Bact. Bulgaricum e caso) e 7-8% da bactéria Bact. Lactis asidi (Zeichmann), estreptococos do ácido láctico e bifidobactérias - 10%.
Você pode tentar cozinhar kurunga como kumis ou katyk, despejando os restos de uma bebida velha. As famílias buryat recorreram a este método, mas também secaram o fermento. Isso tornou as matérias-primas mais fáceis de armazenar.
Preparar a base para um produto de leite fermentado é um processo demorado. Após o armazenamento de longo prazo, a bebida espessada é defendida até a estratificação em coalhada coalhada e soro de leite. O líquido é drenado e a parte densa é colocada em uma condição quase selada para que bactérias estranhas não entrem nela e seca.
O principal "segredo" é a relação simbiótica da microflora. A levedura se desenvolve em ácido lático, apoiando a atividade vital das bactérias que a formam. Os elementos constituintes não suprimem as funções vitais uns dos outros. O desenvolvimento conjunto de culturas de ácido acético e bacilos acidófilos estimula o desenvolvimento de antibióticos naturais - lacticida e acidófilos.
As receitas de Kurunga são transmitidas por buriates de geração em geração, e todo o resto do fermento pode ser comprado na farmácia, onde é vendido com o nome de "EM-Kurunga" na forma de comprimidos ou pó.
Processo de preparação da bebida:
- Uma dose de cultura starter seca (2 g) é colocada em um recipiente de vidro, que pode ser bem fechado. Em seguida, é despejado com leite pasteurizado (ao cozinhar kurunga em casa, o leite é fervido). Feche bem com a tampa e agite. Deixe passar o dia em um local escuro, sacudindo ocasionalmente. Para a distribuição uniforme dos microorganismos, os Buryats carregavam um contêiner (bolsa de couro) com eles o tempo todo.
- Despeje o líquido engrossado em uma jarra de litro e adicione o leite. Após a estratificação em componentes - soro e coalhada - deixe para outro dia.
- Lançando para beber, mexa e adicione o leite por 2-4 semanas.
Em seguida, eles começam a preparar uma nova bebida. Você pode reutilizar os comprimidos ou deixar o líquido engrossar e usá-lo como iniciador.
Para obter um leite fermentado saboroso e saudável, você precisa manter uma temperatura estável na sala a 19-24 ° С, de maneira ideal - 20-22 ° С. Quando aquecida acima de 25 ° C, a bebida ficará muito azeda e não efervescente e, quando resfriada, terá a aparência de purê azedo.
A composição qualitativa da microflora é constante, entretanto, a proporção quantitativa quando fermentada em casa com um produto não seco pode mudar, o que afeta o sabor.
Composição e conteúdo calórico do kurunga
Informações nutricionais e composição - com base em bebida fresca. Com o armazenamento prolongado, a consistência muda, torna-se espesso e viscoso. Graças às bactérias do ácido acético, as proteínas do leite são decompostas, a quantidade de vitamina B12 aumenta e a atividade antibacteriana aumenta.
O conteúdo calórico do kurunga é de 60 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 9 g;
- Gordura - 2 g;
- Carboidratos - 7 g;
- Água - 88 g.
Vitaminas por 100 g:
- Vitamina A - 22 mcg;
- Beta Caroteno - 0,01 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,04 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,15 mg;
- Vitamina B4, colina - 23,6 mg;
- Vitamina B5, ácido pantotênico - 0,38 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,05 mg;
- Vitamina B9, folato - 5 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 0,4 μg;
- Vitamina C, ácido ascórbico - 1,3 mg;
- Vitamina D, calciferol - 0,05 μg;
- Vitamina H, biotina - 3,2 μg;
- Vitamina PP - 0,8 mg.
Macronutrientes por 100 g:
- Potássio, K - 146 mg;
- Cálcio, Ca - 120 mg;
- Magnésio, Mg - 14 mg;
- Sódio, Na - 50 mg;
- Enxofre, S - 29 mg;
- Fósforo, P - 90 mg;
- Cloro, Cl - 110 mg.
Microelementos por 100 g:
- Ferro, Fe - 0,1 mg;
- Iodo, I - 9 mcg;
- Cobalto, Co - 0,8 μg;
- Manganês, Mn - 0,006 mg;
- Cobre, Cu - 12 μg;
- Molibdênio, Mo - 5 μg;
- Selênio, Se - 2 μg;
- Flúor, F - 20 μg;
- Cromo, Cr - 2 μg;
- Zinco, Zn - 0,4 mg.
Colesterol por 100 g - 9 mg.
Pelo número de tipos de microflora úteis no kurunga, ele pode ser considerado o "campeão" entre todas as bebidas lácteas fermentadas:
- Bactéria do ácido acético - reduz a acidez do meio ambiente;
- Sticks de Acidophilus - estimulam a produção de lacticida e acidophilus, que desinfetam as toxinas e aceleram a excreção do corpo;
- Estreptococos e estafilococos do ácido láctico - inibem a atividade da microflora prejudicial;
- Enzimas proteolíticas - aceleram a absorção de proteínas.
Mudança na composição do kurunga durante o armazenamento da bebida,%:
| Era | Proteína | Gorduras | Lactose | Caseína | Álcool | Cinza | Vitamina C |
| 1 dia | - | 3, 8 | 1, 84 | 1, 66 | 0, 93 | 0, 82 | 0, 0019 |
| 2 dias | 4, 3 | 3, 6 | 0, 96 | 2, 08 | 1, 27 | - | 0, 0022 |
| 3 dias | 3, 9 | 3, 4 | 0, 25 | 2, 26 | 0, 87 | 0, 85 | 0, 0024 |
| 4 dias | - | 3, 2 | 0, 15 | 2, 66 | 0, 53 | - | 0, 0017 |
Pequenas alterações no sabor e na composição devem-se à qualidade das matérias-primas originais. Os buriates utilizavam leite de vaca caseiro, pré-coado e fervido, não havendo diferença significativa entre o produto feito nas diferentes famílias.
Propriedades úteis de kurunga
Os xamãs usavam a bebida para tratar uma variedade de doenças.
Benefícios do Kurunga:
- Interrompe a disbiose, não apenas criando as condições ideais para o desenvolvimento de bifidobactérias e lactobacilos benéficos, mas também povoa o intestino delgado e, mais importante, o intestino grosso. O complexo de culturas de microrganismos é destruído apenas parcialmente pelos sucos digestivos.
- Acelera a cura de doenças dos órgãos respiratórios, suprime a atividade vital do bacilo de Koch, que causa uma doença terrível - a tuberculose.
- Tem efeito antioxidante, isola os radicais livres que circulam nos fluidos fisiológicos.
- Encurta o processo de reabilitação após o tratamento do câncer com radioterapia e radioterapia, ajuda na recuperação após o uso prolongado de antibióticos.
- Melhora o funcionamento das defesas do organismo, evita a infecção por SARS durante a estação das epidemias.
- Aumenta o tônus, elimina a fadiga crônica, normaliza as funções da memória.
- Normaliza os processos metabólicos em todos os níveis.
- Estabiliza a condição após esgotar o estresse físico e emocional.
- Previne a osteoporose e a osteocondrose.
- Estimula o apetite. Um curso semanal de tratamento para anemia e distrofia causadas por desnutrição restaura completamente a condição.
Mas essas não são todas as propriedades benéficas do kurunga. Basta beber 1 copo por dia para reduzir a carga sobre os órgãos digestivos, estabilizar a evacuação e eliminar processos de putrefação nos intestinos. O uso diário evita o desenvolvimento de pancreatite, a deposição de cálculos na vesícula biliar e nos dutos, cálculos renais, o desenvolvimento de gota, gastrite crônica e úlcera péptica.
É permitido beber kurunga e quem sofre de intolerância parcial à proteína do leite. Nesse caso, basta alterar um pouco o cozimento: adicionar água com mel (1 colher de sopa por 120 g) e deixar por 2-3 dias. Nesse caso, a lactose e a caseína são quase completamente transformadas e não surgem distúrbios digestivos.
O kurunga caseiro pode ser introduzido na dieta de mulheres grávidas e bebês a partir dos 6 meses. Não há restrições para a lactação e para os idosos.
Contra-indicações e danos de kurunga
Não se assuste se o conhecimento de um novo sabor terminar em diarreia. Isso não significa que você precise recusar uma bebida com leite fermentado. Se você introduzir na dieta em pequenas porções - primeiro algumas colheres de sopa por dia, depois um quarto de copo e depois pela metade, aumentando porções a cada 3 dias - a digestão será restaurada. No caso de diabetes mellitus, a possibilidade de uso deve ser discutida com o médico assistente.
O dano do kurunga pode ocorrer apenas com a intolerância individual. Em todos os outros casos, não há proibições para a melhoria da saúde.
Uma contra-indicação relativa é a obesidade. A bebida em si é baixa em calorias, mas, como melhora significativamente o apetite, as porções aumentarão instintivamente e a frequência das refeições aumentará.
A pesquisa foi feita. Ao consumir 2 copos de kurunga por dia, apesar da intensa atividade física, em média, o ganho de peso do sujeito foi de 4 kg por mês. As próprias pessoas não perceberam como mudaram para refeições mais calóricas para abafar a sensação de fome.
Receitas de comida e bebida Kurunga
O leite fermentado não é bebido apenas sozinho, mas também utilizado como ingrediente em diversos pratos. É usado para amassar a massa, marinar a carne nela ou colher vegetais para o inverno.
Receitas Kurunga:
- Chucrute … Repolho de variedade tardia, 3 kg, triturado, colocado em um recipiente, misturado com frutas vermelhas (cranberries, lingonberries), beterraba, cenoura e especiarias (endro seco, sementes de cominho, louro). Você pode fazer tudo junto ou à sua escolha. Produtos adicionais em geral não devem ser superiores a 400 g. Despeje em 2 colheres de sopa. eu. sal, 1 colher de sopa. eu. açúcar, despeje uma bebida láctea fermentada que tenha estado em repouso por pelo menos 3 dias e diluída ao meio com água. Deixe fermentar por 24-48 horas. O conteúdo é agitado periodicamente para liberar o gás. Em seguida, o excesso de líquido é retirado do recipiente com o repolho (até que seja derramado), o conteúdo é compactado e retirado para um local fresco e sob opressão. Depois de um dia, pode ser necessário adicionar líquido e aumentar a opressão. Você pode armazenar o repolho até o próximo verão.
- Iogurte … Para massa fermentada, use kurunga caseiro ou preparado com pó. Em todos os casos, insista por pelo menos 5-7 dias para que ocorra o espessamento. Em seguida, 1 litro de leite pasteurizado é aquecido, a cultura inicial preparada é derramada - 250 ml, 2 colheres de sopa. eu. açúcar granulado e 1 colher de sopa. eu. pó de baunilha. A mistura é bem mexida para que o açúcar se dissolva completamente, colocada em formas e colocada em uma máquina de iogurte bem aquecida por 1-2 horas ou em uma garrafa térmica grande com água aquecida a 70 ° C. O líquido não deve entrar no molde. Em seguida, ao mesmo tempo, os potes são colocados na geladeira. O produto acabado tem uma consistência densa. Uma ligeira separação de soro é permitida.
- Requeijão e queijo … A bebida é levada à fervura e acidificada com suco de limão. O coágulo separado é suspenso de forma que o soro seja vidro. Comido com açúcar e creme de leite. Se você espremer completamente o soro de leite, embrulhá-lo em uma gaze e colocá-lo sob opressão, você pode obter queijo azedo caseiro. Você só precisa comê-lo em 24 horas.
Bebidas Kurunga:
- Hidromel … O soro restante após a preparação do requeijão, 1 copo, é misturado com 3 litros de água e 3 colheres de sopa.eu. mel. Deixe fermentar à temperatura ambiente, adicionando mais 15 g de mel por dia. Após 96 horas, filtre e leve à geladeira. Usado para fins medicinais e para matar a sede.
- Kvass … Pão Borodino, 5 pedaços de 50-80 g cada, secos, despejados em uma jarra de 3 litros, adicione um punhado de passas, açúcar - 3 colheres de sopa. l., na ponta de uma faca de fermento e 2 colheres de sopa. eu. kurungi espesso. Despeje em água aquecida a 70 ° C, feche o pescoço com gaze e deixe fermentar. Após 3 dias, é filtrado, engarrafado, rolhado e deixado a amadurecer no frigorífico durante um dia. A bebida no fermento seco acaba sendo mais saborosa - acrescente 2 comprimidos. Neste caso, a quantidade de fermento é aumentada para 1 colher de chá.
Quando a massa fermentada seca é adicionada a licores e infusões de aguardente ou caseiros, as toxinas formadas a partir dos óleos de fúsel são neutralizadas. Proporções - 20 g de pó por 10 litros de bebida.
Fatos interessantes sobre kurunga
A história do leite fermentado começou no século 13 d. C. O fermento seco foi encontrado nas dobras das roupas dos guerreiros de Genghis Khan. Na menor oportunidade, o pó era agitado em água ou leite, apenas mastigado entre as refeições. Isso explica a ausência de epidemias no enorme exército, apesar da presença constante em condições extremas e do desrespeito a todas as normas de higiene.
Os povos conquistados aprenderam a fazer o kurunga e o utilizaram amplamente para fins medicinais até a década de 50 do século XX. Nessa época, surgiram os antibióticos. No entanto, os mongóis, tuvanos, buriates e calmyks ainda preferem a bebida láctea fermentada e tentam servi-la em todas as refeições.
O fortalecimento das propriedades curativas é obtido pela mistura com infusões de ervas. Por exemplo, no tratamento da tuberculose, uma coleção complexa é usada: 1 parte de sálvia, 2 partes de flores de camomila, folhas de coltsfoot e lingonberry, botões de bétula, 5 partes de flores de calêndula. As matérias-primas de ervas são misturadas, 1 colher de sopa. eu. derramado em uma bolsa de gaze, insista em kurung por 24 horas. Tome meio copo da bebida um dia antes das refeições.
Em condições de laboratório à temperatura ambiente, o produto lácteo fermentado foi conservado sem perda de qualidade e propriedades úteis durante 2 anos. É verdade que os pratos estavam completamente lacrados. É impossível atingir esse "recorde" em casa, mas para evitar o azedume e não derramar uma bebida valiosa quando aparece um sabor desagradável, basta lavar regularmente a tampa e deitar num prato limpo.
O que é kurunga - veja o vídeo:
Se você introduzir um produto lácteo fermentado na dieta regularmente, pode esquecer os problemas de saúde e diminuir as mudanças relacionadas à idade.
