Como fazer um tempero italiano em casa? Valor nutricional e composição química, benefícios e malefícios do uso do molho pesto. Receitas baseadas nele e fatos interessantes sobre o aditivo culinário.
O molho pesto é um tempero especial da culinária italiana, que é servido com todos os pratos - saladas, sopas e pratos quentes. O nome completo do produto é Genovese pesto à la Olivia, onde a primeira palavra significa o método de preparação e a última palavra é o ingrediente principal. Com efeito, os ingredientes principais da receita clássica são o azeite, o manjericão verde e o queijo de ovelha, por vezes de várias variedades. O delicado molho não parece muito apetitoso - uma massa verde heterogênea. Mas o sabor é descrito de maneiras diferentes, observando as notas de noz-oliva ou queijo-alho. Apesar dos ingredientes aparentemente incongruentes, é possível obter uma composição harmoniosa.
Características de fazer molho pesto
As opções de preparo de um tempero são diversas, podendo incluir de 6 a 12 ingredientes. Acredita-se que para fazer pesto, como na Itália, é necessário triturar todos os ingredientes com pilão de pedra em pilão de mármore (ou de madeira em pilão de cerâmica ou porcelana), e não misturar no liquidificador. O contato com o metal afeta negativamente o sabor do prato final.
Em casa, o pesto é preparado de acordo com as seguintes receitas:
- Molho simples … Os alimentos são retirados com antecedência do refrigerador para que fiquem à temperatura ambiente. Folhas de manjericão, 100 g, secas com papel toalha e rasgadas manualmente em pedaços grandes. Em um almofariz ou tigela de cerâmica, triturar 80 g de pinhões e triturar com sal grosso, de preferência com sal marinho. Uma pequena pitada é o suficiente, pois você sempre pode adicionar sal. Despeje as ervas e o alho picado em um pilão, triture, acrescente 100 g de queijo de ovelha e amasse novamente. Todos os componentes são adicionados sucessivamente, caso contrário, será difícil obter uma consistência uniforme. O azeite é derramado por último - 150 g, após mistura completa, você pode provar.
- Com espinafre e pistache … Os ingredientes são misturados de acordo com a receita já descrita, mas usa-se pistache triturado em vez de pinhão. Um quarto de xícara de espinafre e um punhado de aspargos são fervidos separadamente até ficarem macios, picados e despejados em um pilão até o parmesão. O suco de limão é derramado no molho acabado após a manteiga.
- Com nozes … Em vez de pinhões, usam-se nozes, na mesma quantidade, e em vez de parmesão, usam-se queijo duro e condimentado. É ralado antes de adicionar ao molho (o melhor é usar um ralador de plástico). Se tal acessório não estiver disponível, você pode usar um liquidificador imediatamente, violando as recomendações de moagem manual. Todos os ingredientes são tomados em 100 g cada e colocados no liquidificador - queijo, grãos de noz, manjericão seco. Despeje em 1 colher de sopa. eu. suco de limão, adicione 2 dentes de alho, tempere com pimenta do reino e sal. Este pesto é mais macio e de consistência mais cremosa.
- molho vermelho … 2 tomates, sempre firmes, cortados em pedaços e polvilhe com sal. Deixe por 15 minutos. Coloque um dente de alho, 30 g de pinhões e 15 g de nozes, um punhado de manjericão fresco (talvez um pouco de coentro) no liquidificador. Após interromper, despeje o azeite - menos do que ao preparar o pesto clássico, 2 colheres de sopa. l., e depois 40 g de parmesão e 50-60 g de requeijão - queijo feta, sirtaki, Philadelphia ou semelhantes. Despeje os tomates por último. Sal e pimenta a gosto.
O sabor do molho, preparado de acordo com diferentes receitas, difere significativamente. No entanto, continua sendo um condimento italiano clássico.
Composição e conteúdo calórico do molho pesto
O valor nutricional do tempero é calculado em relação à receita clássica. Mudando os ingredientes ou escolhendo opções dietéticas, ele pode ser aumentado ou diminuído.
O conteúdo calórico do molho pesto é de 454-540 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 5, 3 g;
- Gordura - 45,4 g;
- Carboidratos - 6 g.
A composição vitamínica e mineral do produto é rica e varia de acordo com a composição dos ingredientes:
- Ácido ascórbico - aumenta a imunidade e suprime a atividade vital dos radicais livres.
- Equivalente de retinol - acelera a regeneração dos tecidos epiteliais e interrompe as alterações relacionadas com a idade.
- Acetato de tocoferol - tem efeito antioxidante e acelera a desintoxicação do corpo.
- Ácido nicotínico - elimina o vasoespasmo e aumenta o fluxo de oxigênio para todos os órgãos e tecidos.
- Cianocobalamina - participa da formação dos eritrócitos e normaliza o estado da cadeia do DNA, acelera a remoção dos cianetos em caso de envenenamento.
- Ácido fólico - estimula a produção de enzimas pancreáticas.
- Fósforo - distribui energia para órgãos e tecidos.
- Potássio - estabiliza as contrações cardíacas, melhora o funcionamento do sistema cardiovascular.
- Sódio - retém líquido no corpo, normaliza o equilíbrio de água e eletrólitos.
- Manganês - acelera a cicatrização de feridas e suturas pós-operatórias, auxilia na dissolução do colesterol.
- Magnésio - melhora a condução nervosa, acelera a formação muscular, tem efeitos anti-tóxicos e antiinflamatórios.
- Cobre - sem ele, a produção de insulina, a formação de glóbulos vermelhos e a produção de energia a partir dos alimentos são impossíveis.
- Zinco - a falta de uma substância no corpo inibe a função sexual.
O conteúdo calórico e a composição do molho pesto variam de acordo com os ingredientes. Por exemplo, um produto dietético que inclui azeite de oliva sem gordura, pistache e tofu de soja tem apenas 220 calorias por 100 g.
Benefícios do molho pesto
Quem introduz constantemente o produto no cardápio diário, notou uma diminuição dos níveis de colesterol no sangue e uma queda persistente da pressão arterial. Além disso, os italianos têm menos probabilidade de desenvolver ataques cardíacos, derrames e doenças das artérias coronárias.
Benefícios do molho pesto
- Graças ao manjericão, que contém muitos óleos essenciais, fortalece o sistema imunológico, tem efeito antiinflamatório, acalma, elimina a insônia e ajuda a enfrentar situações de estresse e instabilidade emocional.
- O sabor agradável estimula os receptores da língua, que enviam impulsos ao cérebro. A serotonina, o “hormônio da felicidade”, é produzida e o humor melhora.
- O azeite de oliva, que é um ingrediente essencial do molho pesto, previne mudanças relacionadas ao envelhecimento, acelera a eliminação de toxinas e toxinas e aumenta a taxa de peristalse. Graças à composição deste produto, os radicais livres que circulam no intestino são capturados e rapidamente eliminados do organismo de forma natural.
- O alho fornece efeito antimicrobiano. Além disso, o antibiótico natural estimula a produção de ácido clorídrico, ácidos biliares e enzimas digestivas.
- Graças ao queijo, o consumo regular do produto fortalece o tecido ósseo, previne o desenvolvimento da osteoporose e evita as alterações relacionadas com a idade.
O resto dos ingredientes fornecem os benefícios e malefícios do pesto. Mas não conte com uma perda rápida de peso - não existem dietas baseadas neste tempero. E ao substituir o parmesão por tofu, é impossível restaurar o suprimento de nutrientes.
Contra-indicações e danos do molho pesto
Apenas ingredientes conhecidos são adicionados ao molho caseiro, então a probabilidade de desenvolver uma reação alérgica é mínima. Mas com as opções de "loja" você precisa ter mais cuidado. A composição pode conter um ingrediente desconhecido, conservantes e intensificadores de sabor.
O molho pesto feito pela indústria alimentícia também pode ser causado por armazenamento impróprio ou datas de validade.
Deve-se ter cuidado ao introduzir um novo produto na dieta se houver histórico de:
- Doenças dos órgãos digestivos - pancreatite crônica, úlcera péptica, gastrite com alta acidez, enterocolite. O alho aumenta o estresse no pâncreas e no sistema digestivo em geral.
- Asma brônquica e dermatite atópica - as nozes são altamente alergênicas.
- Gota ativa e artrite. O tempero contém uma grande quantidade de purinas que potencializam os sintomas negativos.
- Estomatite - a pungência que o alho e as especiarias proporcionam, corrói a membrana mucosa e retarda a cicatrização.
- Colelitíase. Um aumento na velocidade do peristaltismo é causado por uma secreção aumentada de bile - junto com ela, os cálculos podem entrar no trato biliar.
A gravidez não é uma contra-indicação ao uso de temperos, mas durante a lactação é necessário analisar como a introdução do produto na dieta se reflete no estado do bebê.
Não é necessário "apresentar" o novo sabor a crianças menores de 5 anos. A influência de um prato multicomponente não pode ser prevista com antecedência, além disso, o picante nesta idade não é recomendado. Se você excluir o sal marinho, pimenta e nozes - os ingredientes mais perigosos - de sua opção caseira, obtém uma pasta gordurosa de ervas e queijo que nada tem a ver com o produto original.
Receitas de pesto
Este tempero acompanha bem primeiros pratos, saladas e até sobremesas. Este aditivo confere aos produtos mais comuns um sabor original.
Receitas de pesto:
- Cestos de areia … O molho é preparado de acordo com a receita clássica. Bata na batedeira 100 g de manteiga com 125 g de açúcar, acrescente um ovo, uma pitada de vanilina e 2/3 colheres de chá de fermento em pó. Mexa, misture com farinha - 250 g, adicione sal. O lote é embalado com filme plástico e deixado por uma hora na prateleira da geladeira. Pré-aqueça o forno a 220 ° C, unte as formas de bolo com óleo de girassol. Abra os mesmos torrões de massa, coloque em formas, pressione para distribuir a massa pelas paredes. Asse por 10-15 minutos. Legumes grelhados à sua escolha. Corte em pedaços pequenos, coloque em formas, leve ao forno por 2 minutos. Espalhe o pesto por cima antes de servir.
- Peito de frango … O filé é cortado em pequenas porções, espalhado em uma frigideira quente. Mexa constantemente até que uma crosta marrom dourada apareça. Quando a carne estiver meio frita, despeje o vinho branco na panela e adicione temperos a gosto. O frango frito é misturado, sem retirar do fogo, com creme de leite e pesto vermelho. Assim que tudo ferver, você pode desligá-lo. As batatas são servidas como acompanhamento.
- Lula com pesto … Batatas são fritas em óleo vegetal até dourar. Cortes longitudinais são feitos nos filés de lula e deixados para marinar em azeite com pimenta vermelha. 10 minutos antes da preparação final das batatas, espalhe o filé em uma assadeira. Servido com pesto verde e coentro.
- Macarrão pesto … Sove uma massa de 2 ovos e 500 g de farinha de trigo premium, adicionando um pouco de sal. Quando o lote estiver muito denso, coloque um pouco de água gelada. Deixe descansar por 30 minutos para "descansar". Se você tiver um processador de alimentos, a pasta é mais fácil de fazer. Caso contrário, abra a massa em camadas finas, polvilhe com farinha, enrole várias vezes e corte em tiras finas. O macarrão acabado é disposto em uma camada para secar. Cozinhe por 10 minutos, misture com o pesto antes de servir.
- Sopa … Feijão, 100 g, embebido durante a noite, fervido até ficar macio em água fria. Descasque e corte os vegetais - cebola, abobrinha, cenoura, pimentão. As cenouras e as cebolas são fritas numa frigideira até ficarem douradas, os restantes legumes são cortados em pequenos cubos. Todos os ingredientes são enviados para a frigideira, acrescenta-se 80 g de macarrão fino. Adicione sal e pimenta antes de desligá-lo. Ao servir, adicione 1 colher de sopa a cada prato. eu. molho pesto.
Fatos interessantes sobre o molho pesto
A julgar pelo fato de que os livros de receitas datados de 1865 descrevem várias opções para a preparação do tempero italiano original, o produto foi amplamente distribuído na Itália.
Acredita-se que a invenção do molho pesto foi acidental. O manjericão tem sido usado como antídoto após picadas de cobra e insetos venenosos, como tarântulas e escorpiões, para tratar doenças infecciosas, incluindo encefalite transmitida por carrapatos e problemas de pele. Eczema, dermatite e alguns problemas de pele foram tratados com uma mistura de óleo de manjericão e girassol. Um dos pacientes experimentou uma pomada de cheiro agradável e gostou do sabor. Desde então, ocupou o seu devido lugar na gastronomia nacional da Ligúria. Além disso, outros componentes foram adicionados à composição do molho pesto, devido ao qual o sabor foi significativamente melhorado.
As principais opções para receitas clássicas de temperos italianos:
- Pesto Genovese … Características da variedade: manjericão de Gênova (sem sabor de menta), em vez de pinhões - sementes de pinheiro italiano e queijo - pecorino ou parmesão. Azeite virgem extra - apenas prensado a frio.
- Pesto vermelho … Este molho é preferido na Sicília. Ele contém tomates secos ao sol, que dão um sabor azedo. E na cidade de Trapani, o tempero é preparado sem queijo e os pinhões são substituídos por amêndoas.
- Pesto amarelo … O molho cremoso é preparado no sul da Itália. Em vez de parmesão, as receitas incluem ricota.
- Pesto roxo … A cor original é obtida usando manjericão roxo. Além disso, a manteiga é adicionalmente adicionada à composição.
Ao comprar um produto em uma loja, preste atenção ao país de fabricação. Ao comprar o molho tailandês, é impossível apreciar o sabor original - inclui menta e molho de peixe. Os produtores austríacos substituem os pinhões por sementes de abóbora; na Alemanha, espinafre ou alho selvagem é usado em vez de manjericão.
Como fazer molho pesto - assista ao vídeo:
A vida útil do molho comprado após a abertura do recipiente pode ser aumentada despejando azeite na superfície. Mas é melhor congelar os produtos caseiros espalhando-os em formas. Nesse caso, as propriedades benéficas do produto são preservadas na íntegra.
