Produção de queijo Turosh, valor nutricional e composição química. Propriedades úteis e contra-indicações de uso. Uso culinário, receitas, curiosidades.
Turosh é um queijo croata feito na parte norte do país, em Meimurje. É difícil caracterizar a que grupo esta variedade pertence: é consumida completamente fresca e seca, feita com leite gordo gordo e leite de vaca pasteurizado. O sabor também muda: de coalhada cremosa, picante, com acidez, a picante. A textura também depende do grau de secagem: pode ser macia e quebradiça, quebradiça, seca; e a cor é ocre ou laranja claro. A forma do leite fermentado é um cone com altura de até 6 cm, diâmetro de 5,7 cm e peso de 80-150 g, podendo ser comercializado com o nome de Toros.
Como o queijo Turosh é feito?
A matéria-prima inicial para a fabricação do produto é o leite de vaca, e a produção começa com a pasteurização. Esse processo era frequentemente negligenciado nas fazendas, mas agora os produtos feitos com leite cru não podem ser vendidos.
O queijo Turosh é preparado como queijo cottage granulado, sem o uso de culturas iniciadoras para massa fermentada e coalhada. O leite pré-pasteurizado é acidificado naturalmente. Para isso, é despejado em uma jarra de barro (você pode usar uma jarra de vidro) e colocada em um local aquecido, bem fechado para que fungos de mofo ou outras culturas de fungos não entrem. A matéria-prima é desengordurada removendo o creme separado da superfície. Em seguida, o frasco é deixado por algum tempo. A prontidão é verificada empiricamente, a gosto.
O leite azedo desnatado é aquecido em banho-maria a 42 ° C e agitado. Este processo é longo e leva cerca de 3 horas. O queijo cottage separado é deixado afundar, esmagado em pequenos pedaços com um agitador e deixado assentar novamente. O cloreto de cálcio é adicionado como conservante - esse aditivo permite aumentar a densidade dos grãos da coalhada.
Ao fazer o queijo Turosh, a couve é freqüentemente negligenciada. Mas alguns queijeiros o quebram com um moinho manual, que se assemelha a um liquidificador submersível. Assim que a camada sobe à superfície e se torna densa, ela é jogada de volta no pano de algodão dobrado em várias camadas, ou pano de queijo. A separação completa do soro leva 24 horas, durante esse tempo o tecido é trocado 1 a 2 vezes e a massa da coalhada é virada.
O intermediário drenado é misturado com sal e formam-se colorau e cones. Proporções de ingredientes: 1 kg de massa de coalhada, 20 g de sal marinho grosso e 10 g de pimenta vermelha. É necessário um esforço físico significativo para que a polpa fique densa e os grãos não se desintegrem. Alguns fabricantes de queijo adicionam ervas secas e alho picado ao sal e à pimenta.
Deixe secar em temperatura ambiente por um dia e depois exponha para secar ao sol ou em uma estufa pré-aquecida a 60-80 ° C. A tampa não está fechada. A duração do envelhecimento é de uma semana. Para dar sabor e acelerar o amadurecimento, os cones brilhantes são fumigados com a fumaça da grama dos prados.
A fermentação não ocorre em local fresco, mas sim com aquecimento. O objetivo desse processo não é transformar a proteína do leite, mas, ao contrário, interromper possíveis processos de acidificação e fermentação. O sal e a páprica são conservantes confiáveis e protegem o leite fermentado da introdução de microorganismos patogênicos. Nenhuma crosta é formada durante a maturação. De 10 litros de leite, obtém-se apenas 1,85 kg de queijo.
