Características do queijo Chechil, produção e receita caseira. Valor energético e composição do produto, efeitos benéficos e prejudiciais ao organismo. Cozinhando usos e história de variedades.
O chechil é um queijo de salmoura extraível da cozinha armênia nacional, em cuja preparação se combinam as tecnologias do leite fermentado e das variedades de coalho. Forma de liberação - tranças trançadas, bolas e meadas de fios de diferentes espessuras. Cor - do branco e amarelo claro ao laranja ou marrom; textura - elástica, esfoliante. Cheiro - fraco, esfumaçado; o sabor é brilhante, com um final de boca esfumaçado, e a salinidade é de moderada a intensa. É feito a partir da produção de leite de vacas, ovelhas, cabras ou uma mistura de matérias-primas.
Como é feito o queijo Chechil?
Nas condições de produção, no preparo das matérias-primas para a fabricação do queijo Chechil, são avaliados os parâmetros - gordura e acidez. Um separador é usado para separar o creme. Em seguida, pelo leite encanado, o produto inicial preparado é alimentado na máquina de fazer queijos, acrescentando leite azedo e pepsina, onde a mistura é aquecida a 40 ° C. Assim que os coágulos individuais começam a aderir, a temperatura é elevada para 50 ° C e é adicionado coalho.
Para preparar o Chechil, esperam cerca de 30 minutos a formação da couve, cortam os grãos de queijo com um dispositivo especial, aquecem até 65 ° C e amassam com um agitador. As lamas, a separação parcial do soro, a secagem primária e o enxaguamento ocorrem na caldeira. Em seguida, a massa da coalhada é alimentada por uma mangueira até o carrinho da prensa, onde a fermentação continua aumentando a acidez.
Após 1 hora, a camada de queijo é cortada e transferida para um plastificante, onde a consistência desejada do produto intermediário é alcançada. A extração é feita da mesma forma que na confecção do queijo Chechil em casa, ou seja, manualmente. O monólito esfoliante é cortado com facas, puxado, as fibras são enroladas em meadas ou trançadas.
Para que as tiras não estiquem mais, são imersas em um banho com água fria corrente, secas por 30-40 minutos em mesa de drenagem e colocadas em salmoura a 20%. Capacidade da linha de produção - 4 toneladas / 1 dia.
Não há tantas receitas para fazer Chechil em casa. Variações: acidifique você mesmo as matérias-primas, com kefir, adicione pepsina ou ácido cítrico. Deve-se notar que o cloreto de cálcio não é adicionado, uma vez que o leite não é fervido.
Como fazer Chechil em casa:
- A matéria-prima é desengordurada por sedimentação. Retire cerca de 1/3 do creme.
- Aqueça o leite (4 l) a 38 ° C, mexendo continuamente, para que a gordura do leite seja distribuída uniformemente. Melhor usar um banho-maria.
- Junte o ácido cítrico (1 colher de chá) e despeje o coalho (1 g).
- Para que a couve se forme, é necessário manter uma temperatura constante. Em casa, esse método é usado para isso: feche a panela e embrulhe com uma toalha. Calle leva de 40 a 60 minutos para se formar.
- Aquecer novamente por 5 minutos em banho-maria a 65 ° C, mexendo vigorosamente. Neste momento, a coalhada é esmagada em pequenos pedaços. Quando o Chechil é cozido em casa, o corte dos grãos de queijo pode ser negligenciado. No entanto, grandes aglomerados precisam ser quebrados.
- Amasse, deixe repousar meia hora, amasse novamente e deixe novamente, mantendo a temperatura constante.
- Em uma panela separada, aqueça 8 litros de água a 75 ° C. Escorra o soro de leite, descartando a massa da coalhada em uma peneira e transfira para água quente. Primeiro estique com espátulas de madeira e depois com as mãos (certifique-se de usar luvas). Este processo exige resistência.
- Água quente deve ser adicionada constantemente, sua temperatura não deve cair abaixo da temperatura inicial. Para não se queimar ao retirar o queijo Chechil caseiro, calce primeiro as luvas de algodão e só depois as luvas de borracha com encaixes altos. As mãos devem ser imersas profundamente e a pele dos pulsos é especialmente delicada.
- Não é necessário atingir o mesmo diâmetro dos fios de queijo. Eles podem ser muito finos, como linha de pesca ou fio de algodão, e relativamente largos. Recomenda-se trançar as fibras ou enrolá-las em meadas.
- O queijo é primeiro imerso em água a 16-18 ° C para endurecer os fios e, em seguida, após a remoção do excesso de umidade, é transferido para uma salmoura a 20%.
- Depois de um dia, eles o retiram, torceram e compactaram.
O queijo Chechil caseiro feito de acordo com esta receita pode ser degustado em um dia. Para engrossar, colocam na prateleira da geladeira.
O produto fica mais saboroso após fumar. Em ambientes industriais, como em casa, o método de "fumaça líquida" ou "frio" é usado para dar a cor dourada. "Fumaça líquida" é um conservante. É criada, as maria-chiquinhas são imersas nela, após o que adquirem um sabor característico e uma cor uniforme, um belo blush. Mas é preciso ter em mente que o produto é mais útil após o processamento natural.
Se você não cozinha queijo o tempo todo, dificilmente haverá um fumeiro por perto. Para não abrir mão do tratamento térmico e ficar com um produto “esfumaçado”, pode-se pegar um recipiente denso com vários furos no fundo, instalar uma grelha e colocar o queijo trançado por cima. Eles fazem uma fogueira (melhor com frutas ou madeira de carvalho), deixam queimar e depois colocam o fumeiro de forma que a fumaça entre, mas o aquecimento é insignificante. A qualidade do produto é avaliada visualmente.
Ao fazer queijo Chechil defumado, uma temperatura de 25-45 ° C e um tempo de 15-23 minutos são normalmente ajustados em um dispositivo especial.
Durante a defumação, as meadas são embrulhadas com pergaminho alimentar ou pano de linho para que não entrem partículas de combustão. Quando a embalagem é desdobrada, a cor do produto final é clara, e o "blush" característico só aparece após 5-7 minutos. Você precisa saber disso para não expor demais, caso contrário, as fibras se tornarão desnecessariamente frágeis, quebrarão e o sabor se deteriorará.
Composição e conteúdo calórico do queijo Chechil
Queijo chechil na foto
Ao comprar um produto agrícola, você pode ter certeza de que não há aditivos químicos de vários OGMs na composição. Para que a matéria-prima azeda mais rápido, coloque o leite que azeda naturalmente.
O conteúdo calórico do queijo Chechil é de 276 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 19,5 g;
- Gordura - 22 g;
- Água - 29,16 g.
Vitaminas por 100 g:
- Beta Caroteno - 0,066 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,039 mg - 1,5 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,332 mg;
- Vitamina B4, colina - 15,4 mg;
- Vitamina B5, ácido pantotênico - 0,453 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,091 mg;
- Vitamina B9, folato - 7 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 1,2 mcg;
- Vitamina D, calciferol - 0,5 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,22 mg;
- Vitamina K, filoquinona - 1,7 mcg.
Macronutrientes por 100 g:
- Potássio, K - 92 mg;
- Cálcio, Ca - 1184 mg;
- Magnésio, Mg - 44 mg;
- Sódio, Na - 1376 mg;
- Fósforo, P - 694 mg.
Microelementos por 100 g:
- Ferro, Fe - 0,82 mg;
- Manganês, Mn - 0,02 mg;
- Cobre, Cu - 32 μg;
- Selênio, Se - 22,5 μg;
- Zinco, Zn - 2,75 mg.
Gorduras no queijo Chechil por 100 g:
- Colesterol - 68 mg;
- Ácidos graxos saturados - 16,4-18,7 mg;
- Ácidos graxos poliinsaturados - 0,56-12 mg;
- Ácidos graxos monoinsaturados - 7,15-24 mg.
Esses indicadores dependem muito da qualidade da matéria-prima. Apesar de a matéria-prima ser pré-desnatada, o leite de ovelha ou cabra é mais gordo do que o de vaca.
Se você pretende comprar Chechil, é melhor comprá-lo trançado. Este formulário não é apenas o mais conveniente - permite manter a qualidade do produto e o teor de umidade necessário (até 60%). Teor de sal - de 5 a 8%, teor de gordura em relação à matéria seca - não mais do que 10%.
Observação! A cor das fibras do queijo Chechil muda durante o processamento natural com fumaça, quando a trança é desenrolada. Em locais de entrelaçamento é branco e em locais abertos é quase marrom. O comprimento e a espessura das fibras dependem da aplicação posterior.
Os benefícios do queijo Chechil
O produto é mais valioso para o corpo sem tratamento térmico adicional. Como o leite desnatado é usado na fabricação, ele pode ser incluído com segurança na dieta para perda de peso. Devido ao alto teor de sal, a perda de peso não se deve à perda de fluidos, mas sim à quebra da gordura corporal. O sal liga a água.
Os benefícios do queijo Chechil:
- Aumenta a produção de hemoglobina, ajuda a conter a anemia, recupera rapidamente de dietas exaustivas e de doenças nas quais é necessário abandonar certos tipos de alimentos.
- Fortalece ossos e dentes, previne a osteoporose, retarda o desenvolvimento de cáries.
- Acelera a condução do impulso nervoso, aumenta a coordenação.
- Retarda o envelhecimento do nervo óptico.
- Acelera a formação de proteínas a nível celular, aumenta a taxa de processos metabólicos.
- Tem um efeito tônico, aumenta a coagulação do sangue.
O consumo de Chechil fumado aumenta a produção de saliva. Quando a acidez da cavidade oral muda, a atividade de fungos e bactérias patogênicos é suprimida, a probabilidade de desenvolvimento de cárie diminui.
Quem come comidas deliciosas gosta da comida. O nível de endorfinas na corrente sanguínea aumenta, permitindo que você relaxe. O humor melhora, os problemas são mais facilmente percebidos, a depressão diminui.
