Descrição do Queijo Cabrales, características de produção e envelhecimento. Valor e composição da energia, impacto no corpo humano. O uso da variedade e sua história.
Cabrales é um queijo semiduro com um molde nobre, feito numa das regiões espanholas de Peñamellera Alta com leite de vaca cru. O cheiro é pronunciado, bastante desagradável - de leite azedo e estábulo, lã úmida de cabra ou ovelha, frutas fermentadas e fermento; o sabor é picante, azedo e inesperadamente delicado; textura - densa, cremosa; a cor na seção é amarelada ou marfim, com manchas aleatórias de mofo - azul e esmeralda. Antes era costume envolver cabeças cilíndricas (com um diâmetro de 18-32 cm, uma altura de 16-22 cm e um peso de 1-4,2 kg) em folhas de castanheiro ou figueira (figueira), mas agora são embaladas em frustrar.
Como é feito o queijo Cabrales?
Como já mencionado, a principal matéria-prima é o leite de vaca, mas o leite de ovelha e de cabra é adicionado em pequenas quantidades. É comum coletar a produção de leite pela manhã e à noite.
Como o queijo Cabrales é feito pelos agricultores modernos:
- Todo o leite é colocado em uma cuba e aquecido a uma temperatura de 30-31 ° C. As bactérias do ácido láctico e a enzima de coagulação raramente são compradas na farmácia. Na maioria dos casos, é usada massa de coalhada com soro de leite não coado. Portanto, o processo de coagulação leva de 10 a 12 horas. É comum iniciar o processo de produção à noite para que a couve se forme pela manhã.
- A camada de coalhada é cortada em pequenos grãos e deixada em repouso por 5-6 horas. Alguns queijeiros, em vez de cortá-lo, simplesmente partem-no com uma concha ou escumadeira, que na etapa seguinte retirará a massa de queijo.
- As formas são forradas com gaze e recheadas com queijo cottage, que afundou até o fundo. O queijo Cabrales não se prepara, como outros, mexendo os grãos de queijo, lavando-os ou aquecendo-os. A Espanha é um país com um clima bastante quente, então você não precisa de banho-maria. O sol é o suficiente. Mas se estiver frio, pedras quentes são colocadas perto da caldeira com a matéria-prima.
- O produto intermediário está nas formas por vários dias. Eles são entregues a cada 2-3 horas. Sem necessidade de prensagem. Vazios naturais são formados nos quais as culturas de fungos se desenvolverão no futuro.
- A superfície das cabeças formadas secas é esfregada com sal e as injeções são feitas com mofo.
- Agora os agricultores colocam as cabeças por 20 dias em câmaras especiais com temperatura de 10-12 ° C e umidade de 85-90%. Todo esse tempo, eles são revirados regularmente - a cada 4 horas. Isso é necessário para controlar a atividade do molde.
- Em seguida, o queijo é transportado para cavernas com microclima natural e alta umidade. Aqui, eles são instalados em racks e "visitam" com menos frequência, não mais do que 2 a 3 vezes por dia. Você pode criar condições de gruta nas câmaras, alterando o regime de temperatura.
Nenhuma crosta é formada. A superfície torna-se esponjosa, irregular, coberta por uma penugem irregular azul-esverdeada. O queijo Cabrales amadurece 2 a 4 meses, mas às vezes demora um ano. O cheiro se intensifica a cada mês de fermentação. Em um produto bem envelhecido, é tão intenso que causa lacrimejamento em muitos. Neste caso, a preparação pré-venda é uma camada de papel alumínio e embalagem a vácuo.
Composição e teor calórico do Queijo Cabrales
O teor de gordura da matéria seca de um produto de leite fermentado pode ser estimado em 27%, 33% e 41%. Este parâmetro depende muito da quantidade de aditivos adicionais - leite de ovelha ou cabra.
Teor calórico do queijo Cabrales -388-392 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 21, 50 g;
- Gordura - 34 g;
- Carboidratos - 2 g.
Vitaminas por 100 g:
- Retinol - 300 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina - 0,6 mg;
- Niacina - 6, 3 mg;
- Piridoxina - 0,08 mg;
- Ácido fólico - 80 mcg;
- Cobalamina - 1,2 mg;
- Tocoferol - 0,8 mg;
- Vitamina D - 0,23 mg
Minerais por 100 g:
- Sódio - 1067 mg;
- Cálcio - 700 mg;
- Fósforo - 379 mg;
- Potássio - 95 mg;
- Magnésio - 20 mg;
- Zinco - 2,3 mg;
- Ferro - 0,6 mg.
Pequenas quantidades de vitamina K.
Gorduras por 100 g:
- Colesterol - 93-98 mg;
- Ácidos graxos monoinsaturados - 9,4 g;
- Ácidos graxos poliinsaturados - 0,92 g;
- Ácidos graxos saturados - 17,7 g.
No estudo da composição do queijo Cabrales, isolou-se a lactose - 0,06 g por 100 g.
Entre os aminoácidos não essenciais e essenciais prevalecem: glutâmico e aspártico, prolina, serina, histidina, valina, tirosina, fenilalanina, lisina, leucina, treonina e isoleucina.
O consumo regular deste produto de leite fermentado ajudará os atletas a alcançar os resultados desejados. Para que seja produzida a creatina, que sustenta a reserva energética, basta comer um pedaço de 70-80 g, substância estavelmente sintetizada quando um complexo de aminoácidos - arginina, metionina e glicina entra no corpo. Podem estar presentes em Cabrales em pequena quantidade, mas bastam para manter o desempenho.
O alto teor de sódio deve ser anotado separadamente. Este nutriente é adicionado durante a salga e tem um impacto significativo na saúde.
Os benefícios do queijo Cabrales para a saúde
O leite fermentado contém uma grande quantidade de substâncias necessárias ao funcionamento normal do corpo humano. Os ácidos graxos interrompem as alterações relacionadas à idade, melhoram a qualidade da pele e aumentam o tônus vascular. Mas esses não são os únicos benefícios do queijo Cabrales.
Ao usar o produto, o tecido ósseo e cartilaginoso é fortalecido, o desenvolvimento de osteoporose, alterações degenerativo-distróficas no sistema musculoesquelético cessa. Os agricultores da região, que regularmente faziam e comiam essa variedade, tinham menos probabilidade de reclamar de artrose e gota do que os residentes das aldeias vizinhas.
O queijo Cabrales tem um bom efeito no crescimento dos pelos - partem menos e as lâminas das unhas tornam-se mais densas e não se delaminam.
Se você seguir as recomendações de uso, a disbiose não ocorrerá. Ao contrário, a produção de enzimas pancreáticas e ácidos biliares aumentará e a digestão dos alimentos melhorará. 30-40 g de queijo por dia irão ajudá-lo a esquecer a prisão de ventre, os intestinos funcionarão como um relógio. Além disso, a polpa oleosa cremosa, ao passar pelo trato digestivo, forma um filme na membrana mucosa. Isso protege os órgãos dos efeitos agressivos do ácido clorídrico sintetizado pelo estômago.
O queijo melhora a função da memória, previne a aterosclerose. Mantém um ritmo cardíaco estável e melhora a formação do sangue. Aumenta a produção de glóbulos vermelhos e prolonga o ciclo de vida, aumenta a coagulação do sangue.
Como qualquer comida deliciosa, Cabrales estimula a liberação de serotonina e melhora o humor, ajuda a enfrentar o estresse e a restaurar o estado emocional.
Contra-indicações e malefícios do queijo Cabrales
Se os fabricantes modernos de queijo cumprissem os requisitos sanitários e higiênicos, então, há 50 anos, a degustação poderia terminar com distúrbios digestivos. Segundo receitas antigas, na primeira fase de maturação, as cabeças eram penduradas em macieiras. O tecido esparso em que foram embrulhados não era uma proteção confiável contra as larvas das moscas, que mais tarde poderiam entrar na textura porosa quando a lona fosse removida e os cilindros de queijo transferidos para grutas e cavernas.
No fabrico do queijo Cabrales não se utilizam minhocas - a sua presença é inaceitável. Os vendedores, para despertar o interesse do comprador, podem contar uma história sobre "ajudantes dos queijeiros", mas se a larva estiver na cabeça, não se deve comprar.
Os agricultores que seguem a tradição cobrem a superfície das cabeças com folhas molhadas para que as moscas não pousem sobre elas. No entanto, isso não ajuda a eliminar completamente os parasitas e não atende aos requisitos sanitários e higiênicos.
Culturas de fungos não foram injetadas. O mofo infestou o queijo naturalmente à medida que ele amadurecia. Apesar do fato de que o risco de introdução de fungo patogênico preto está agora excluído, o risco de infecção por listeriose e salmonelose permanece.
Para pessoas com imunidade reduzida, doenças dos órgãos digestivos e mulheres durante a gravidez e lactação, crianças pequenas, a degustação é perigosa. Para reduzir os danos do queijo Cabrales, não deve ser adquirido aos agricultores, mas sim às queijarias privadas. Em pequenas propriedades leiteiras, todos os processos de preparação do produto são monitorados, mas a probabilidade de contrair doenças infecciosas permanece.
O uso deste produto lácteo fermentado pode causar reações negativas no organismo. Pessoas com histórico de alergia à proteína do leite, penicilina e lactose do açúcar do leite terão que se recusar a se familiarizar com o novo sabor. Uma quantidade elevada de sal não permite que o queijo seja adicionado à dieta em caso de doenças renais, tendência ao edema, hipertensão e gota.
A dosagem diária recomendada de queijo Cabrales não é superior a 80 G. Se comer mais, o complexo de culturas de fungos suprime a atividade vital das bactérias benéficas no intestino delgado, o que tem um efeito adverso na imunidade geral.
Receitas de Queijo Cabrales
O produto é considerado uma iguaria. É servido com mel, marmelada - geralmente marmelo, frutas doces. Seu sabor é combinado com vinhos brancos secos locais e cidra. Mas mesmo uma iguaria tão rara é usada para fazer molhos, caçarolas, sobremesas e pratos quentes.
Receitas de Queijo Cabrales:
- Molho … Aqueça 200 ml de natas em uma panela, espalhe 1 colher de sopa. eu. manteiga e 50 g de queijo sem tirar a bolor. Assim que conseguir uma textura homogênea, reduza o fogo, evapore o líquido até engrossar o molho, pimenta e sal se necessário. Você pode temperar com alecrim.
- Croquetes - bolinhos salgados … Uma maçã doce e uma cabeça de brócolis são descascadas, cortadas em cubos, respectivamente, e desmontadas em inflorescências, fritas com 1 colher de sopa. eu. açúcar até dourar, na manteiga. Retire e frite a cebola na mesma frigideira, cortando 1 cebola. Quando ficar transparente, adicione 80 g de farinha e despeje 500 ml de leite cru, pré-aquecido. Retire a frigideira do fogo, junte a refogados, 200 g de Cabrales, misture tudo para obter uma massa. Se for muito líquido, você pode adicionar farinha. Bata 2 ovos, aqueça a gordura profunda - 200 ml de óleo de girassol, despeje migalhas de pão em um prato. Retire a massa com uma colher, mergulhe no ovo, enrole com a farinha de rosca e mergulhe na gordura funda. Assim que aparecer uma crosta dourada, o prato está pronto.
- Arroz com camarão … Numa frigideira, refogue 250 g de cebola picada e 2 dentes de alho. Ali se despeja arroz, 500 g, frita-se e só então se despeja água - 2 vezes mais volume do que se colocou arroz. Cozinhe por 15 minutos, adicione 2 maçãs, aos cubos, 200 g de Cabrales. Os camarões são grelhados separadamente e espalhados sobre uma almofada de cereais. Tempere com pimenta branca e ervas a gosto.
- Doces de queijo … 300 g de massa tenra de queijo são batidos com 75 g de manteiga e 1/3 xícara de creme de leite. Guarde na geladeira. Quando endurece para um estado plástico, eles formam bolas e rolam em sementes de papoula esmagadas, nozes picadas, sementes de gergelim. A aspersão é escolhida ao seu gosto. Coloque de volta na geladeira até obter caramelo de verdade.
Quando aquecido, o cheiro de um produto gourmet aumenta. Portanto, se causar um reflexo de vômito mesmo sem tratamento térmico, outro tipo de queijo deve ser escolhido como ingrediente.
Fatos interessantes sobre o queijo Cabrales
Existem várias lendas sobre a origem da variedade. Um deles conta a história de um pastor apaixonado, que se deixou levar por uma menina que se esqueceu de seus deveres. Ele jogou o gado, o leite fresco, até um feixe de pão e foi para a namorada. O rebanho foi recolhido por seus companheiros, mas quando ele voltou para casa alguns meses depois, a família não o aceitou. Afinal, por causa dele, a aldeia poderia ficar sem comida. O chorão foi passar a noite na gruta e descobriu que o leite jogado, no qual havia se afogado um pedaço de pão, havia se solidificado. Nasceu assim a primeira cabeça Cabrales com um odor pungente e um sabor agradável. E os aldeões perdoaram o pastor pela receita original.
A segunda lenda é mais verossímil. Os camponeses pobres colocavam seu leite em um barril e depois faziam queijo. Por 1-2 dias, não foi possível coletar a matéria-prima, então o leite gradualmente azedou e não houve necessidade de gastar dinheiro com fermento. As culturas de fungos foram introduzidas naturalmente, durante o "descanso" do produto intermediário e maturação. Eles não pensaram em condições anti-higiênicas, e é provável que naquela época migalhas de pão caíssem na cuba. Os pedaços com molde também não foram retirados porque isso reduziria o peso da massa da coalhada, e mesmo assim não sobrou muito. O bolor negro, cuja nocividade já se suspeitava na Idade Média, foi destruído com a ajuda do sal.
Cabrales pode ser considerado um símbolo gastronômico da província das Astúrias no norte da Espanha. Para conhecer o sabor requintado, terá de visitar a aldeia com o mesmo nome - só aí se fabrica um produto de leite fermentado original. A partir de meados do século XX, a sua qualidade foi constantemente monitorizada e no final do século, em 1981, foi galardoada com o D. O. (proteção por origem). A propósito, essa variedade é mais freqüentemente falsificada.
O primeiro contato com um novo gosto pode provocar um reflexo de vômito. O cheiro é tão desagradável que as peças não devem ser transportadas na forma aberta e são acondicionadas em embalagens especiais a vácuo. Dizem que uma vez alguns vizinhos compraram Cabrales, e o segundo chamou a polícia por causa do cheiro estranho que vinha do apartamento.
Todos os anos nas Astúrias, na aldeia de Cabrales, realiza-se uma exposição e venda, na qual se determina qual dos 60 agricultores (este é o número autorizado a produzir esta variedade) fez o “Melhor lote do mundo”. Está no mundo, pois em nenhuma parte, exceto nas 4 aldeias da região, não se produz queijo.
Nas prateleiras, espalham-se não apenas cabeças embaladas em papel alumínio esmeralda com logotipo e marca registrada, mas também envoltas em folhas de figo, castanheiro e até tanchagem. Tem muita gente que quer experimentar o Cabrales feito a partir de receitas antigas. Só não se esqueça que a degustação pode afetar negativamente sua saúde.
Veja o vídeo sobre o Queijo Cabrales:
