Características da preparação do queijo Morbier com camada de cinza. Valor nutricional e composição química, benefícios e malefícios do produto. Receitas culinárias, história da variedade.
O Morbier é um queijo semimole, gordo francês, não cozido, que apresenta uma camada de cinza de madeira. A forma da cabeça é um cilindro baixo com um diâmetro de até 40 cm e uma altura de até 8 cm Peso - 6-7 kg. A consistência da polpa é elástica, existem olhos pequenos, localizados de forma caótica. Cor - amarelo claro ou fosco cremoso. O cheiro é pungente, uma mistura de pimenta e cogumelos muito maduros com queijo cottage azedo, caracterizado como desagradável. No entanto, é exatamente isso que os provadores casuais dizem sobre todas as variedades de leite cru. Mas o sabor é delicado - uva-maçã, com notas de nozes. Interessante: vale a pena morder um pedaço que ficou guardado no frio, e você fica com a sensação de que tem algodão na boca, absolutamente sem gosto.
Como é feito o queijo Morbier?
A proporção da matéria-prima para o produto final é de 10: 1. Ou seja, para pressionar um cabeçote, é necessário coletar 60-70 litros de leite.
Vejamos como fazer o queijo Morbier. Os estágios iniciais não diferem da preparação de outras variedades de produtos semimoles crus. A matéria-prima é aquecida a 32 ° C, o iniciador mesofílico é derramado na superfície. Quando é absorvido, despeja-se o coalho dissolvido e o cloreto de cálcio, tudo se mistura.
A guarda dura 40 minutos, então a camada é verificada quanto à disponibilidade, levantando-a com uma faca fina, e o grão da coalhada é cortado em cubos com bordas de até 1,2 cm. Em seguida, o conteúdo da panela é aquecido a 38 ° C, os cubos são misturados e podem assentar. A massa da coalhada é jogada numa peneira forrada com gaze.
Para preparar o queijo Morbier como produto original, ou seja, com uma camada escura de cinza de madeira, as matérias-primas intermediárias são divididas em 2 partes (não necessariamente iguais). Retire o excesso de soro e forme dois bolos. Recolhido como um bolo, apenas cinzas são usadas em vez de nata (em casa, muitas vezes é substituído por corante alimentar). Envolvido em tecido de algodão de rara tecelagem ou gaze, colocado em cima da opressão por 1 hora. Vire, aumente o peso da carga, deixe agir por mais 8-12 horas.
Dissolva o sal marinho em água fervente na proporção de 5: 1, resfrie a salmoura a 13 ° C. Salgado, retirando o pano, por 8 horas. No meio do ciclo, vire. Espalhe sobre uma esteira ou grelha de metal e deixe em temperatura ambiente por um dia para secar a crosta, virando 2 a 3 vezes.
Para amadurecer o queijo, os queijeiros o colocam em caves com um microclima especial (temperatura - 10-12 ° C, umidade - 88-95%), mantêm-no em prateleiras de madeira por 12-18 meses (para garantir o máximo acesso ao ar a partir de todos os lados e drenagem de umidade por conta própria). Durante este tempo, forma-se uma densa crosta avermelhada nas cabeças.
É impossível criar tais condições em casa. Portanto, a cabeça é estendida sobre uma esteira de sushi de bambu e colocada em uma câmara com a mesma temperatura da adega por uma semana. O soro formado na decantação é drenado todos os dias e o bolo de queijo é virado.
Para tornar a crosta avermelhada, antes de deixar Morbier para o amadurecimento final, a cabeça é imersa em uma salmoura com bactérias específicas. Após 12 horas, o queijo é seco por 3-4 horas em temperatura ambiente, novamente colocado em uma câmara especial.
A degustação não é anterior a 2 meses depois. Esse tempo é suficiente para que a polpa adquira um delicado sabor frutado.
Composição e conteúdo calórico do queijo Morbier
O valor nutricional do produto é bastante elevado, embora o enriquecimento da matéria-prima não seja realizado durante a produção.
O conteúdo calórico do queijo Morbier é de 363-380 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 23-26 g;
- Gordura - 28-31 g;
- Carboidratos - 0, 63 g.
A polpa contém nutrientes que são padrão para um leite fermentado desse tipo: vitaminas A, C, PP e grupo B - tiamina, riboflavina, ácido pantotênico, cobalamina, niacina; minerais - potássio, cálcio, ferro, manganês, fósforo, zinco. A composição química contém grande quantidade de aminoácidos e colesterol, mono- e dissacarídeos, ácidos - poliinsaturados, monoinsaturados e graxos.
Mas esta lista não se limita à lista de compostos que entram no corpo humano. O queijo Morbier, feito de acordo com a receita clássica, contém uma quantidade bastante grande de cinzas, que não se descascam cortando pedaços de um produto delicioso.
Ash contém:
- Fibra alimentar que absorve toxinas acumuladas no intestino;
- Carbonato de cálcio, que acelera os processos metabólicos em todos os níveis;
- Silicato de cálcio - melhora o sabor e aumenta a absorção de vitaminas;
- O sulfato de cálcio é um conservante natural;
- Cloreto de cálcio - fortalece a resistência do tecido ósseo e das paredes dos vasos sanguíneos;
- Potássio - normaliza o equilíbrio hídrico e eletrolítico;
- Magnésio - aumenta as reações enzimáticas.
Graças às cinzas, o Morbier pode ser incluído na dieta de quem está perdendo peso, já que substâncias que aumentam o metabolismo não permitem a formação de uma camada de gordura. No entanto, deve-se ter em mente: o efeito neutro do produto alimentar é possível com um estilo de vida ativo.
Propriedades úteis do queijo Morbier
A energia que o corpo recebe, tendo absorvido uma peça de 50-80 g, é suficiente para 2 horas de atividades esportivas ativas. Basta comer uma fatia deste produto 3-4 vezes por semana para se livrar do mau hálito e normalizar os movimentos intestinais.
Os benefícios do queijo Morbier:
- Acelera o peristaltismo, ajuda a eliminar o acúmulo de toxinas e toxinas, elimina a prisão de ventre e evita o desenvolvimento de processos de putrefação nos intestinos.
- Normaliza o equilíbrio água-eletrólito e ácido-base.
- Aumenta a imunidade, estimula a produção de eumelanina - pigmento que protege contra os efeitos negativos da radiação ultravioleta.
- Reduz a produção de sebo.
- Aumenta a síntese de colágeno e elastina - substâncias necessárias para melhorar a elasticidade da pele.
- Controla os níveis de colesterol.
- Previne o desenvolvimento de doenças do sistema músculo-esquelético - osteoporose e osteocondrose.
- Normaliza a função de memória e a capacidade de reproduzir informações.
- Melhora o humor, estimula a produção de enzimas digestivas.
O Morbier, feito em linhas industriais, com corantes alimentícios orgânicos em vez de cinza, menos salgado, tem efeito mais neutro no corpo. Age com moderação no intestino, cria condições favoráveis para a manutenção da atividade vital da microflora benéfica e não afeta o metabolismo. Além disso, este queijo possui propriedades antibacterianas e anti-sépticas.
Contra-indicações e danos a Morbier
Esta variedade não deve ser introduzida na dieta de crianças pequenas, mulheres grávidas, lactantes, pessoas debilitadas por doenças graves ou idosos.
Se a microflora que coloniza o intestino delgado não for suficientemente formada, não será capaz de suprimir as bactérias que podem se desenvolver no queijo durante o período de maturação. Afinal, um verdadeiro Morbier é feito a partir do leite cru, em 2 etapas: a partir da primeira porção da matéria-prima, a primeira camada, que fica coberta de cinzas - um anti-séptico natural, à espera da coleta da matéria-prima para prensar o o próximo.
Devido à dupla salga, o teor de cloro e sódio é bastante elevado. Portanto, você deve abandonar temporariamente o produto delicadeza em caso de insuficiência renal e doenças inflamatórias dos órgãos urinários associadas à separação da urina prejudicada.
O queijo Morbier pode causar danos em pessoas com histórico de intolerância às proteínas do leite e às substâncias das cinzas, gastrite crônica, esofagite de refluxo e úlcera péptica em um contexto de acidez elevada, tendência a diarreia e perturbação do sistema endócrino. O abuso é indesejável na obesidade, especialmente com um estilo de vida inativo.
