Descrição e produção do queijo Añejo, valor energético, composição. Ação no corpo humano e uso na culinária. Interessante sobre a variedade.
Anejo é um queijo mexicano que geralmente é feito com leite de ovelha. É comercializado verde, com inexpressivo sabor a coalhada e polpa pastosa, e após longo envelhecimento - oleoso, picante e picante, de textura elástica. O cheiro é azedo, meloso; Cor branca. A crosta é comestível, acinzentada, coberta com uma mistura de colorau e sal. Cabeças em forma de cilindros, briquetes de arestas arredondadas, pequenos retângulos.
Como é feito o queijo Anejo?
Um complexo de bactérias termofílicas e de ácido láctico é usado como iniciador, como conservante - cloreto de cálcio e sal, um aditivo aromatizante - páprica. Coagular o leite de ovelha requer 3 vezes mais coalho do que o leite de vaca. Nas fazendas, as matérias-primas não são pasteurizadas, mas muitas vezes são parcialmente desengraxadas.
O queijo Anejo é feito, como outras variedades semiduras:
- O leite é aquecido a 35 ° C, o cloreto de cálcio é adicionado, a massa fermentada seca é adicionada e pode ser espalhada e agitada. O coalho é despejado.
- O coágulo resultante deve ser muito denso. Se levantado com a lâmina de uma faca, ele quebra. O soro dificilmente se separa.
- A coalhada é cortada, o recipiente colocado em banho-maria e, aquecido lentamente a 40 ° C, é amassado por um longo tempo - pelo menos 40 minutos. Em seguida, você deve esperar até que os flocos de coalhada afundem no fundo da panela.
- Para tornar o queijo Anejo denso, para separar o soro, a massa da coalhada é primeiro espremida, transferida para um pano de queijo dobrado em várias camadas, depois suspenso por aperto do nó, para só depois ser autoprensado. Parte do sal é adicionado durante a modelagem, misturando-o à coalhada. Na mesma fase, a salga primária é possível, adicionando páprica ou ervas picantes secas.
- Durante o dia, a cabeça é virada a cada 2 horas. A prontidão é verificada cortando-se um pedaço com uma faca muito afiada. A superfície é entalhada e, em seguida, separada à força da massa resultante. A estrutura é granulada e difícil de dissecar. O produto intermediário tem gosto de queijo feta e é ligeiramente salgado.
- Esfregue a superfície do queijo com uma mistura de sal e colorau. É possível adicionar pimenta jalapeño e erva epazote (os mexicanos usam para preparar chá). Deixe por 1-3 dias em temperatura ambiente.
O envelhecimento é longo - de 4 a 7 meses. Durante este tempo, o sabor e a estrutura do queijo mudam. A câmara mantém um microclima constante: temperatura - 12-16 ° C, umidade do ar - 85-92%, ventilação constante. Nas primeiras 2 semanas, as cabeças são viradas e examinadas 2 vezes por dia, depois - 2 vezes por semana. A formação de olhos na polpa é permitida.
Curiosamente, os mexicanos experimentam essa variedade não antes de 240 dias após serem colocados em uma célula. É por isso que o nome se traduz literalmente como "idade" ou "velho".
