Como é feito o Tom de Savoie, o valor nutritivo e a composição do queijo. Benefícios e malefícios quando consumidos. Receitas de alimentos e histórico de produtos.
Tom de Savoie é um queijo francês cru feito de leite desnatado. O sabor e a cor da polpa dependem da época de produção. Se for feito no verão, a textura ficará macia e plástica, muitos olhos; cor - amarelada cremosa; sabor - ervas cítricas, ligeiramente salgado. A versão de inverno é mais densa, poucos olhos, são pequenos; cor - branco cremoso; gosto - cogumelo cremoso, salgado. Após o consumo, permanece um gosto residual de noz. A crosta é cinzenta, áspera, bolorenta, intragável. A forma da cabeça é um cilindro, dimensões: peso - 1,5-3 kg, diâmetro - 18-30 cm, altura - 6-8 cm.
Como é feito o queijo Tom de Savoie?
Ao preparar a matéria-prima, os agricultores franceses resfriam o leite cru e desnatam as natas - posteriormente, são usados para preparar queijo cottage ou outros tipos de produtos lácteos fermentados. Mas em pequenas leiterias, o queijo Tom de Savoie é feito como outros queijos - isto é, pasteurizando o leite. Tal preparação se reflete apenas no cheiro - torna-se menos pronunciado.
As matérias-primas adquiridas de produtores privados devem ser pasteurizadas. A atividade vital dos microrganismos patogênicos é interrompida, o risco de contrair tuberculose ou salmonelose - sujeito às condições de armazenamento e transporte - é reduzido ao mínimo.
Características de fazer queijo Tom de Savoie:
- A matéria-prima é resfriada a 4-6 ° C, aquecida a 32 ° C, e um fermento com bolores e uma cultura liofilizada são adicionados.
- Espere que os compostos sejam bem absorvidos, depois misture e deixe por 30 minutos.
- Para uma fermentação rápida, o coalho e a lisocina são despejados, esperando a formação do cálcio.
- A coalhada é primeiro cortada em cubos com bordas de 2 cm e depois esmagada até o tamanho de grãos de milho.
- Escorra 1/5 do soro de leite, substitua por água morna a 32 ° C-33 ° C, aqueça a 38-43 ° C muito lentamente, por 20 minutos, a uma taxa de 1 ° C / 2 minutos. Mexa constantemente e deixe repousar.
- Parte do soro é removida e, em seguida, a massa de queijo é espalhada com uma escumadeira em formas forradas com serpyanka. Temos que esperar que a massa de coalhada assente sozinha. Não é necessário compactar, adicione o máximo que puder levar em uma hora enquanto assenta.
- Cubra com um pano, coloque 1,5 kg de opressão, segure por 15 minutos de cada lado. Dobre o peso e deixe por 8 horas, virando ocasionalmente.
- Salgou o bolo formado em salmoura a 20% durante 6-8 horas.
- É seco a 15-16 ° C por um dia e colocado em uma esteira de drenagem em uma câmara a 12 ° C com umidade de 92-95%. Na primeira semana, vire-o diariamente, na segunda - uma vez a cada 48 horas, então - uma vez a cada 72 horas.
A duração do amadurecimento é de pelo menos 3 meses, mas você pode deixar por seis meses.
A qualidade do mofo branco na crosta deve ser analisada - aparece no 5-6 dia. Se houver muito, o excesso é limpo. Uma crosta cinza ou branca é um sinal de amadurecimento adequado. Preto ou verde é um indicador de violação dos padrões de higiene durante a preparação ou armazenamento. Nesse caso, a crosta deve ser cortada completamente. Se a mesma cultura reaparecer, os produtos são descartados. Normalmente, a crosta deve ser cinza com manchas laranja e vermelhas intercaladas com bolor natural.
