O que é pão ázimo, tecnologia de cozimento, como fazer bolos sem fermento sozinho. Composição e conteúdo calórico, benefícios e malefícios para o corpo humano. Use como ingrediente culinário a história.
Matzá ou matzot é um produto alimentar da culinária israelense e judaica, bolos não fermentados feitos de massa não fermentada. O nome se traduz literalmente como "espremido" ou "privado de água". Forma - círculo plano ou retângulo, cor da superfície - branco, com manchas amareladas, cinza ou acastanhadas; o sabor é neutro; cheiro - ausente. Na aparência, o produto lembra biscoitos de soldado, só que mais finos e maiores.
Como são feitos os bolos de pão ázimo sem fermento?
Os bolos ázimos podem ser feitos de diferentes tipos de farinha: centeio, cevada, aveia e espelta. Mas na maioria das vezes, a moagem de trigo integral é usada para a massa. Existem linhas tecnológicas especiais para o preparo do pão ázimo.
A farinha é alimentada na máquina de amassar a partir de uma tremonha especial, de onde a amassadeira acabada é enviada para a extrusora por meio de um transportador. A espessura necessária é formada no transportador com a ajuda de rolos especiais - 2-3 mm. Enquanto a fita de massa se move em direção ao dispositivo de corte, ela é perfurada com um bico especial. Este processo interrompe a possível fermentação da massa e permite remover todas as bolhas de ar que surgiram durante a amassadura.
Atualmente, foram desenvolvidos dispositivos, graças aos quais é possível preparar o pão ázimo, como nos processos manuais - em forma de círculo. Anteriormente, com a produção automática, apenas bolos sem fermento retangulares ou quadrados eram produzidos. Os tarugos são alimentados em um forno de túnel, onde o cozimento ocorre a 180 ° C. Em seguida, com a ajuda de um transportador, os produtos acabados entram no refrigerador e, a partir daí, para a embalagem.
Se a fermentação começar, o produto é considerado não kosher e não pode ser usado para fins religiosos. Todo o processo de cozimento dura 18 minutos. Este tempo é suficiente para amassar bem a massa e evitar o início da fermentação.
Como fazer matzo em casa
- A farinha peneirada é colocada em uma tigela e a água é derramada.
- Sove uma massa elástica e bastante densa.
- Um rolo é enrolado, cortado em pequenos pedaços e cada um deles é enrolado em uma camada de 4-5 mm de espessura. Polvilhe a farinha sobre uma tábua e o rolo para evitar que grudem.
- Fure a superfície com um garfo em ambos os lados. Os orifícios devem ser espaçados com freqüência para que a massa não borbulhe ao assar.
- A seguir, deve-se aquecer uma frigideira antiaderente e fritar, ou melhor, secar as peças de trabalho. As tortilhas são viradas assim que aparecem partículas crocantes.
- Você também pode usar o forno para assar. É aquecido a 200 ° C, a grelha é retirada com antecedência. Os espaços em branco são dispostos em uma assadeira coberta com pergaminho e levados ao forno por 3-5 minutos. As folhas de massa quente são então resfriadas em uma gradinha para garantir um fluxo de ar uniforme e evitar rachaduras.
As proporções dos produtos para uma receita de pão ázimo caseiro: para 250-260 g de farinha - 100 ml de água. Sal, açúcar e outros agentes aromatizantes ou temperos não são usados em bolos de Páscoa. Na preparação para o uso diário, a massa é amassada com nozes, mel, ovos e vinho tinto em vez de água. Este produto é denominado matza ashira. É feito especificamente para pessoas que sofrem de anemia, crianças, mulheres grávidas e idosos. Durante a semana da Páscoa, é necessário abandonar o pão e, se um suplemento especial não for introduzido na dieta, a saúde dos "fracos" pode piorar.
Composição e conteúdo calórico do pão ázimo
Na foto, bolos de matzá ázimo
Apesar de os bolos ázimos serem assados com apenas 2 ingredientes, a composição química é rica. Afinal, a massa é amassada à base de farinha integral. A fermentação do lote não ocorre, o tratamento térmico é mínimo e o complexo de nutrientes é preservado quase na totalidade.
Conteúdo calórico do matzo - 334 kcal por 100 g, dos quais
- Proteínas - 10,8 g;
- Carboidratos - 69,9 g;
- Gorduras - 1,3 g.
Vitaminas por 100 g
- Vitamina B1 (tiamina) - 0,17 mg;
- Vitamina B2 (riboflavina) - 0,04 mg;
- Vitamina B6 (piridoxina) - 0,17 mg;
- Vitamina B9 (ácido fólico) - 27, 1 mcg;
- Vitamina E - 1,5 mg;
- Vitamina PP (equivalente a niacina) - 3 mg;
- Colina - 52 mg;
- Vitamina B5 (ácido pantotênico) - 0,3 mg;
- Vitamina H (biotina) 2 mcg
Minerais em matzo por 100 g
- Sódio - 3,06 mg;
- Potássio - 122 mg;
- Fósforo - 86 mg;
- Magnésio - 16, 06 mg;
- Cálcio - 18, 28 mg;
- Enxofre - 70, 06 mg;
- Cobre - 100, 04 mcg;
- Boro - 37 mcg;
- Silício - 4 mg;
- Iodo - 1,5 mcg;
- Manganês - 0,57 mg;
- Cromo - 2, 2 mcg;
- Flúor - 28, 25 mcg;
- Molibdênio - 12,5 mcg.
- Vanádio - 90 mcg;
- Cobalto - 1,6 mcg;
- Selênio - 6 mcg;
- Zinco - 0,7 mg;
- Ferro - 1,2 mg;
- Cloro - 20, 09 mg.
Os bolos ázimos têm uma propriedade muito interessante: quando se comem sozinhos, fica difícil controlar as porções, como é o caso das sementes. Mas se você comer uma pequena quantidade após uma refeição, a sensação de fome será bloqueada por um longo tempo. É por isso que o produto alimentar é frequentemente incluído na dieta para perda de peso. Após a refeição seguinte, come-se meia folha (teor calórico de 45 kcal), e até a refeição seguinte é possível passar sem lanche.
Propriedades úteis do pão ázimo
Do ponto de vista da ciência nutricional (ciência da nutrição, que estuda a composição dos alimentos, a interação dos ingredientes alimentares e o efeito no corpo), os bolos asmos são um componente ideal da dieta. A composição é absolutamente natural, complexo vitamínico e mineral equilibrado.
Benefícios de pão matzo integral
- Aumenta o tônus do corpo, sacia a fome por muito tempo, restaura as forças.
- Aumenta a imunidade e suprime a atividade da microflora prejudicial.
- Acelera o peristaltismo, ajuda a eliminar o acúmulo de toxinas e toxinas e tem efeito antioxidante.
- Melhora a qualidade da pele, evita o desenvolvimento de acne.
- Ajuda a evitar o ganho de peso e inibe o desenvolvimento da celulite.
- Normaliza os níveis de colesterol e açúcar no sangue.
- Estabiliza a pressão arterial.
Se você tem histórico de doença celíaca, pode comprar pão ázimo hebraico feito com farinha sem glúten em restaurantes de comida saudável ou online. Esse produto é mais caro do que o normal, mas pode ser consumido com intolerância ao glúten e usado como primeira alimentação de crianças pequenas, é claro, depois de imerso em líquido (se isso não for feito, o bebê pode engasgar com as migalhas ou ser ferido pela ponta afiada do bolo).
Contra-indicações e danos ao pão ázimo
Antes de comprar bolos ázimos para dieta, é preciso prestar atenção à composição. Alguns fabricantes adicionam conservantes ou adoçantes à sua preparação. Não se sabe que efeito terão no corpo.
Se você é intolerante ao glúten, não deve comer tortilhas de grãos inteiros sem fermento. Como já mencionado, um produto de espelta é feito para pessoas com histórico de doença celíaca.
O matzo pode ser prejudicial durante a exacerbação da úlcera péptica, gastrite, independentemente da etiologia, pancreatite crônica, discinesia biliar e doenças do fígado ou da vesícula biliar. Devido à desidratação do produto, aumenta a carga sobre os órgãos digestivos.
Para melhorar a digestão, os bolos ázimos devem ser regados com bastante líquido ou comidos com vegetais ou ervas para facilitar a passagem do caroço do alimento pelo trato digestivo e estimular a produção das enzimas necessárias para a digestão dos alimentos. Se a recomendação for desconsiderada, o desenvolvimento de processos de estagnação em adultos e em crianças - obstrução intestinal é possível.
É aconselhável limitar o uso de bolos ázimos se a farinha de trigo do mais alto grau ou de primeiro grau foi usada para amassar. Esse produto aumenta o nível de colesterol e açúcar no sangue, não impede a sensação de fome e acelera a formação da camada de gordura.
Receitas de pão ázimo
As tortilhas sem fermento são comidas sozinhas, como o pão, e são introduzidas como ingrediente em várias receitas culinárias. É moído em farinha e cozido em pães, tortas e pãezinhos.
O prato mais simples é o macebray. Os ovos são batidos com leite, ligeiramente salgados, como nos croutons. Os bolos são ensopados, fritos até ficarem crocantes em uma frigideira untada com óleo. Servido de sobremesa com geléia, mel, polvilhado com açúcar de confeiteiro ou canela.
Existem muitas receitas de pão ázimo:
- avó … Sove os bolos achatados em pedaços pequenos, mas não os triture. Despeje em caldo de galinha quente saturado. Proporções aproximadas de produtos: 600-800 g para 2-3 xícaras. O pão ázimo deve absorver completamente o líquido. Cebolas finamente picadas, 2 cabeças, são fritas na gordura do frango até dourar. Bata 3 ovos com um pouco de sal. Junte todos os ingredientes, misture e coloque-os novamente em uma frigideira que não foi lavada após a fritura. Cubra com uma tampa e leve ao forno baixo até o ovo endurecer completamente. Em seguida, retire a tampa e deixe por 2-3 minutos para que a avó fique mais seca.
- Tortas de pão ázimo … Metade da cebola é refogada em óleo de girassol e depois torcida com filé de boi ou frango, 300 g, junto com o resto da cebola crua. Sal e pimenta. Os bolos ázimos são embebidos em água fervida para que sejam fáceis de cortar, mas não esfarelam. Corte as folhas em 4-6 quadrados. Bata 3 ovos. Um pouco de pão ázimo é moído e transformado em farinha - para empanar. Espalhe a carne picada entre dois pedaços, pressione-os juntos, mergulhe-os primeiro nos ovos e depois passe-os na farinha de rosca. Frite dos dois lados até que a carne esteja cozida, como pastéis.
- Imberlach … Os bolos planos ázimos, 500 g, são esmagados em pequenos pedaços. Derreta e leve para ferver 1 copo de mel. Adicione 1, 5 colheres de sopa a ele. eu. azeite, 2/3 colher de chá raiz de gengibre picado, adicione matzo até que fique âmbar. Retire do fogo, acrescente um punhado de nozes raladas (pode-se usar sementes de papoula). Amasse e espalhe sobre uma tábua de cortar de madeira umedecida com água. A espessura da camada não é superior a 1-1, 2 cm. Resfrie à temperatura ambiente, coloque na geladeira, corte em quadrados e coloque na geladeira para esfriar o imberlach. O prato acabado com pão ázimo lembra kozinaki.
- Salada de ovo para piquenique … Ovos duros, fatias de rabanete e pepino fresco, folhas de alface verde são misturados em uma saladeira. Sal, pimenta, tempere com vinagre balsâmico ou comum. Bata os ovos com o sal, acrescente a cebolinha picada e acrescente os bolos ázimos. Quando ficarem macios, frite levemente de um lado em uma frigideira para que o ovo agarre, dobre-o ao meio e, segurando, frite um pouco mais forte. O formato do espaço em branco deve ser semelhante à capa de um livro. Coloque a salada dentro antes de servir.
Fatos interessantes sobre matzo
A história deste produto é bastante antiga - é um dos tipos de pão cozidos pelos judeus. Muitos séculos atrás, o pão ázimo não era diferente do pão e parecia mais com o lavash armênio. Mas quando no século XIV. AC NS. Judeus apressados saíram do Egito, tiveram que se contentar com bolos de massa, que não tinham tempo para fermentar. O êxodo foi descrito na Torá (Antigo Testamento). E desde então, eles começaram a assar pão ázimo apenas com massa sem fermento.
A espessura do pão ázimo mudou gradualmente. A princípio pareciam pães achatados, mas devido à preocupação de que o tempo alocado para o cozimento, de acordo com as tradições religiosas, os pães achatados não teriam tempo para assar, estabeleceram-se padrões. No Talmud de Jerusalém, era recomendado limitar a largura da palma (tefah), mas depois a massa era estendida até a espessura do dedo e então a espessura era reduzida a alguns milímetros. O pão ázimo moderno é mais parecido com um biscoito.
A maioria das menções de matsá na Torá - mais de 50 vezes ao descrever as tradições da Páscoa e várias vezes como um agrado. Como produto dietético, os bolos ázimos foram descritos por Hipócrates em uma coleção de dietas para o tratamento de doenças agudas.
A propósito, a propriedade do pão sem fermento para perda de peso foi usada pela primeira vez pelos detentores das prisões da Grécia Antiga, Egito e Turquia. Para reduzir a ração dos presos, após as refeições, eles recebiam uma folha de pão ázimo. Isso ajudou a evitar distúrbios alimentares, apesar das duas refeições por dia. Os bolos ázimos suprimiram a fome por muito tempo.
Durante a Páscoa, os judeus religiosos recusam pão com fermento e passam para o pão matzo. No 8º dia, vários pratos começam a ser preparados a partir dele. Mas isso não significa que bolos sem fermento sejam procurados apenas alguns dias por ano - eles são um dos principais componentes da culinária israelense.
A mecanização do processo de fabricação da matzá gerou muita controvérsia entre judeus ortodoxos e judeus menos religiosos. No entanto, o progresso venceu. Sem ele, era impossível atender a demanda por esse produto. A primeira máquina de cozimento semiautomática foi inventada pelo Rabino Itzik Singer em 1838, e agora muitas matzebakeries estão equipadas com linhas de produção.
Curiosamente, os pães achatados feitos industrialmente não são colocados à venda antes de um mês antes da Páscoa. Em casa, a matzá pode ser assada pelo menos todos os dias e deliciar sua família com pratos deliciosos e, o mais importante, saudáveis.
Como os bolos de matzá são feitos - assista ao vídeo:
