Descrição do queijo Brija-Savarin e tecnologia de produção. Valor energético, composição, benefícios e malefícios quando consumidos. Cozinhando usos e história de variedades.
Brillat-Savarin ou Brillat-Saveren é um queijo francês macio feito de matérias-primas pasteurizadas - leite de vaca e creme. A venda vai para um produto feito apenas em fábricas de laticínios. Cheiro - cremoso, azedo; após longa maturação, o sabor é rico, com um toque de terra, e nos queijos jovens é delicado, salgado, com um condimento ligeiramente perceptível, que se manifesta como retrogosto. Textura - macia, cremosa; cor - branco no meio do corte, com amarelecimento próximo a uma crosta leve e lisa coberta por uma flor de mofo branco. A forma das cabeças é um cilindro com um diâmetro de 12-13 cm e uma altura de 3-4 cm, peso - 0,43-0,5 kg.
Como é feito o queijo Brillat-Savarin?
Ao preparar a matéria-prima, os produtos pasteurizados são combinados - leite e creme. As proporções são 4, 5: 0, 56 litros. O creme é necessário com muita gordura - 36-40%, é especialmente separado. Cultura inicial: leitelho com bactérias mesófilas (lactococcus lactis subespécie lactis, Lactococcus Lactis subespécie cremoris, Lactococcus lactis) e cultura de fungos (Penicillium e Geotrichum Candidum). O cloreto de cálcio e o sal são usados como conservantes.
Como o queijo Brillat-Savarin é feito:
- Ao misturar as matérias-primas, o leite é aquecido a 26 ° C e o creme - a 37 ° C. A homogeneização da matéria-prima é realizada durante a pasteurização, separadamente para cada ingrediente. Em seguida, eles esperam até que a temperatura desça para 30 ° C, despeje o leitelho e adicione o fermento. Enquanto as culturas bacterianas são absorvidas, o recipiente é fechado. Após 2-3 minutos, você pode misturar tudo bem.
- Coalho de vitela líquido é adicionado. As peculiaridades do amassamento nesta fase estão abalando a camada superior. Se isso não for feito, a couve terá duas camadas - cream cheese por cima e leite por baixo. A coalhada é controlada por 10 minutos, e então, quando a ração começa a engrossar, tudo é fechado novamente com uma tampa. Deve-se ter em mente que a fermentação é longa - até 4 horas. Todo esse tempo é necessário manter uma temperatura constante.
- A camada de coalhada é cortada em cubos grandes (bordas de 2, 5 cm) e espere até que o soro se solte. Em seguida, os pedaços são triturados, deixados para separar o líquido e amassados. Se tudo esfriar, a temperatura sobe novamente para 30 ° C, lentamente, em 1 ° C por 10 minutos.
- Características de como o queijo Brillat-Savarin é preparado por diferentes fabricantes. Para separar o soro, a massa da coalhada é transferida para musselina e suspensa por 30 minutos ou deixada em mesa de drenagem por 8-12 horas. Ao realizar este processo da última forma, é necessário garantir condições higiênicas e higiênicas adequadas para evitar a introdução de flora patogênica de fora.
- O queijo cottage desidratado é colocado em formas e deixado por um dia em temperatura ambiente, virando a cada 3-4 horas. O volume inicial é reduzido pela metade devido à subsidência. Ao salgar, cubra primeiro 1 lado e os lados com sal seco e 6 horas depois, após virar, o outro lado.
- As cabeças são mantidas por 12 horas, sendo então transferidas para uma câmara de maturação com temperatura de 14 ° C e umidade de 65-70%, secas por um dia e deixadas para amadurecer, mudando o microclima da sala - 10-12 ° C e 90-95%. Durante a fermentação, é necessário garantir que as condições em que a textura permanece úmida, a perda de umidade é mínima.
Você pode prová-lo em uma semana. O queijo Brillat-Savarin fresco ainda não tem uma crosta e a cultura de fungos não teve tempo de se ativar. Uma crosta branca e bolorenta não se formará antes de uma semana. O tempo máximo de fermentação é de 4 semanas.
Os franceses preferem queijos envelhecidos por 21 a 28 dias, mas quem está começando a conhecer um novo sabor tenta adquiri-lo jovem, após um estágio de 14 dias. De acordo com as avaliações, um gosto residual de sabão aparece em cabeças maduras.
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Composição e conteúdo calórico do queijo Brija-Savarin
Não há necessidade de ter medo de ganhar peso ao lançar um novo produto. Apesar do uso de creme triplo pasteurizado e do teor de gordura na matéria seca - 71%, o valor energético não é muito superior ao de produtos lácteos fermentados semelhantes.
O conteúdo calórico do queijo Brija-Savarin é de 385 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 8,5 g;
- Gordura - 38 g;
- Carboidratos - 2,5 g.
Dos nutrientes, destaca-se o alto teor de vitaminas A, E e do grupo B, a grande quantidade de sódio é explicada pela salga. Uma porção de 100 g pode repor o cálcio em 20%, em 27% em fósforo e em 8% em cálcio. No entanto, não há necessidade de tentar se recuperar dessa forma de uma doença ou de esforço físico excessivo.
A dosagem diária recomendada é de 30-50 g Não se esqueça que o queijo Brija-Savarin contém culturas de fungos que estimulam o crescimento do mofo branco.
Recomendações para emagrecer: para queimar a energia que o corpo recebeu com o suave “creme”, você terá que andar de bicicleta por 15 minutos, correr por 10 minutos ou fazer afazeres domésticos por 40-45 minutos, sem interromper o olhar TV ou telefonemas.
Benefícios do queijo Brija-Savarin
Foi notado que aqueles que comem esta variedade regularmente envelhecem mais tarde. Está oficialmente comprovado que após a fermentação da massa da coalhada com a participação do Geotrichum Candidum adquire propriedades cicatrizantes - inibe a microflora intestinal patogênica e previne o desenvolvimento de doenças crônicas de órgãos.
Benefícios do queijo Brija-Savarin
- Normaliza as funções do sistema hematopoiético e estimula a produção de hemácias, prolongando o ciclo de vida dessas hemácias.
- Reduz a frequência de ataques hipertensivos.
- Aumenta a imunidade e cria condições favoráveis para a reprodução dos lactobacilos que colonizam a luz do intestino delgado.
- Possui propriedades antiinflamatórias.
- Estabiliza o equilíbrio de água e eletrólitos.
- Reduz o risco de aterosclerose.
- Densifica o tecido ósseo, previne a osteoporose.
A variedade é especialmente útil para mulheres que já entraram na menopausa. Graças ao sabor delicado, o humor aumenta, os pensamentos depressivos não incomodam, o estado emocional geral melhora, a insônia diminui. O ganho de peso é retardado pela aceleração do metabolismo no nível celular. Se você alocar muito pouco tempo para esportes ativos, não só pode prevenir a formação de uma camada de gordura, mas também evitar o aparecimento de celulite.
Contra-indicações e danos do queijo Brija-Savarin
Apesar da ausência de perigo microbiológico, pelo fato de as matérias-primas serem pasteurizadas, essa variedade não deve ser introduzida no cardápio de gestantes, pessoas com problemas digestivos e crianças menores de 16 anos. Apesar de a quantidade de penicilina em uma porção diária ser muito menor do que em 1 comprimido da substância ativa do antibiótico de mesmo nome, o uso pode provocar o desenvolvimento de disbiose.
O queijo Brija-Savarin é prejudicial para pessoas com doenças renais inflamatórias ou crônicas - contém muito sal. Pelo mesmo motivo, deve-se abandonar temporariamente a guloseima em caso de hipertensão, gota, durante uma exacerbação da asma brônquica.
Com a obesidade, o abuso de queijo é prejudicial. Se você não comer mais do que 30 g por dia, não pode ter medo de ganhar peso.
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Receitas com queijo Brija-Savarin
Esta variedade pode ser apreciada isoladamente e utilizada como ingrediente numa grande variedade de pratos, desde saladas e pratos quentes a sobremesas. É frito, marinado, misturado com aromas. Apesar de até em restaurantes lhe serem frequentemente oferecidos vinhos tintos fortificados, deve-se pedir bebidas alcoólicas brancas, principalmente secas. O sabor das uvas vermelhas "mata" o sabor original.
A propósito, o queijo jovem raramente é consumido sozinho. Se você planeja colocá-lo em um prato de queijo, preencha a cabeça com trufas com antecedência. Cogumelos caros são cozidos em caldo junto com muitos temperos até ficarem cozidos, coloque em uma peneira para secar. Nesta altura, corte a cabeça da Brija-Savarin ao meio, retire cuidadosamente o miolo mais delicado com uma faca e misture com os pedaços de trufas. Em seguida, o queijo é coletado novamente, colocado em um saco termorretrátil selado e deixado por 2-3 dias a uma temperatura de 10-14 ° C e umidade de 90-95%. Uma adega é perfeita para isso. É impossível deixar a cabeça sem casca - a fermentação pode recomeçar e o produto caro azedará.
Receitas com queijo Brija-Savarin:
- Batata assada … Os tubérculos são embrulhados em papel alumínio e assados no forno até ficarem macios, junto com a casca. A prontidão é verificada perfurando-se com uma agulha de tricô. Misture o queijo, cortando a crosta, com a cebolinha picada. Uma incisão é feita no topo das batatas e o meio é retirado com muito cuidado, obtendo-se copos comestíveis. Se for difícil lidar com uma operação tão difícil, os tubérculos são simplesmente cortados ao meio. Primeiro, o bacon ou peito defumado picado é frito em uma panela. E então na banha alocada, pedaços de batatas cozidas são levados a uma cor dourada. Se não houver gordura suficiente, acrescente manteiga, só um pouco. O assado inteiro é misturado com salada de queijo e cebola, recheado com "xícaras", assado por 5-6 minutos no forno a 210 ° C. Servido com creme de leite.
- Lanche quente … A pequena abóbora é descascada, removida e cortada em porções. Unte uma assadeira com azeite de oliva e coloque a abóbora, a cebolinha picada, os grãos de nozes triturados e os pedaços de queijo em camadas. Você pode fazer 2-3 camadas, apenas uma camada espessa não é necessária. Sal e pimenta. Asse até que a abóbora esteja macia e o Brillat-Savarin derreta. Sirva até esfriar.
- Abobrinha assada … Abobrinhas pequenas, 2 pedaços, cortadas em rodelas médias e fervidas em água com sal até ficarem macias, mas para não esfarelar. Eles são jogados de volta em uma peneira e deixados secar um pouco. Pré-aqueça o forno a 200 ° C. Frite separadamente o fígado de frango até ficar macio em óleo de girassol e tempere com sal, mel e pimenta. As abobrinhas são colocadas em uma camada no forno e despejadas com um ovo e creme de leite, mexendo em 30-40 g de queijo cremoso. Asse até formar uma crosta dourada por cima e espalhe nos pratos, cortando em pedaços. Top - fígado frito. Para dar gosto, acrescente um pouco de aipo picado no liquidificador e polvilhe com tomilho seco.
- Sobremesa apimentada … No liquidificador, bata 210 g de polpa de queijo cremosa sem casca com 4 ovos crus (primeiro devem ser embebidos em água com bicarbonato de sódio dissolvido para não provocar salmonelose) e creme espesso - 0,5 litro. Adicione pimenta e sal, se necessário. Deixe congelar no freezer, mexendo a cada 40 minutos para que grandes cristais não se formem. O gelado é servido com mousse de queijo: desta vez a tigela do liquidificador contém 250 g de queijo, 100 g de natas e 4-5 colheres de sopa de licor de sabugueiro. Bata bem fria, mas já na prateleira da geladeira. Para obter um sabor requintado, o prato é decorado com caramelo artesanal à base de açúcar e o mesmo licor. Os pirulitos devem ficar marrons após o endurecimento.
Não é necessário remover a crosta ao comer um produto gourmet.
Fatos interessantes sobre o queijo Brija-Savarin
Essa variedade começou a ser produzida apenas em 1930. Curiosamente, Androuet Henri, o queijeiro que desenvolveu a receita, deu o nome não ao nome da região onde viveu e trabalhou, mas em homenagem à figura pública da França do século 18 - Jean Anthelm Brija-Savarin. Não só participou ativamente de numerosos movimentos políticos da época, como também estudou gastronomia. Uma de suas declarações se tornou alada: "Diga-me o que você come e eu direi quem você é!"
Curiosamente, a patente mudou de proprietário várias vezes. Em 2006, a variedade foi lançada com outro nome - Bograin, e em 2016 voltou ao seu “nome nativo”. No mesmo ano, foram produzidas 1400 toneladas para consumo interno e para exportação. O pedido de estatuto de IGP foi considerado por muito tempo. Foi arquivado em 2013, e o certificado foi emitido apenas em janeiro de 2017.
Agora a variedade é produzida por laticínios localizados na província de Ile-de-France. O Brillat-Savarin é apresentado como um queijo cremoso triplo. Ele concorre com dignidade no mercado nacional com a Norman Excelsior. Os consumidores recebem outra versão de um produto delicado e cremoso chamado Pierre Robert. É feito de acordo com a mesma receita, mas o período de envelhecimento é de 6 a 8 semanas.
Ao comprar, preste atenção não só à data de validade, mas também ao mês em que a cabeça foi colocada à venda. Gourmets e amantes da variedade preferem os queijos produzidos de abril a outubro. Winter Brija-Savarin é para amadores.
