Descrição do queijo Tetilla e modo de produção, teor calórico e efeito no organismo. Receitas de pratos com esta variedade e a história do seu surgimento.
Tetilla é um espanhol semi-duro, mais precisamente, queijo galego, muitas vezes feito de leite de vaca. Existem opções de fazenda de vaca. Cheiro - extravagante, não muito intenso; sabor - cremoso, salgado com azedo, com gosto de limão e ervas de verão; a textura é macia, cremosa nos jovens e densa nos maduros, com olhos pequenos e irregulares; cor - amarelo pálido. A crosta é artificial, cerosa, amarelo palha ou marrom claro. O formato das cabeças é cônico, peito feminino, diâmetro e altura - 90-150 mm. Proporções necessárias: a altura deve ser menor que o diâmetro, mas maior que o raio. Peso - de 500 ga 1,5-1,6 kg. Nomes possíveis: Queso de Theta de Vaca ou Gallego de Theta, Queso de Perilla ou de Theta.
Como é feito o queijo Tetilla?
O leite para esta variedade é coletado de vacas marrons galegas locais. A partir de 10 litros de matéria-prima, obtêm-se 1-1, 2 kg do produto final. Nas opções agrícolas, para adicionar cor, é possível introduzir aditivos naturais - azeite e colorau. Se o leite for pasteurizado, adicione cloreto de cálcio. O coalho é melhor adquirido na forma líquida.
Como o queijo Tetilla é feito:
- Prepare um banho-maria e aqueça a matéria-prima a 31-32 ° C. O starter mesofílico é derramado na superfície, deixado de molho e misturado. Mantendo a temperatura constante, deixe por 60 minutos para ativar.
- O coalho é despejado e o cálcio é formado. A redução da temperatura em 2-3 ° C é permitida. No corte, obtém-se grãos de queijo nos tamanhos 1, 5x1, 5 cm, sendo preferível utilizar uma ferramenta especial - “harpa” ou “lira”. Dê um descanso às fatias.
- As matérias-primas intermediárias são aquecidas lentamente a 35 ° C por 30 minutos, e então a temperatura é aumentada em mais 5-8 ° C pelo mesmo tempo. Mexa devagar. É necessário atingir essa textura dos grãos de queijo para que fiquem grudados quando espremidos. Prepare o queijo Tetilla em casa, com a forma pretendida, se a massa da coalhada estiver seca não adianta. Você também deve verificar o sabor - nesta fase, já deve estar adocicado.
- Quando a coalhada assentar, escorra cuidadosamente o soro de forma que cubra apenas a superfície e despeje a mesma quantidade de água fria. A temperatura deve cair para 27 ° C. Agite por 10 minutos e deixe repousar. Esta etapa é chamada de lavagem.
- Após 10 minutos, escorra todo o líquido e mexa por um quarto de hora. Nas fábricas de queijo, a massa da coalhada é transferida para um prato especial - uma grande peneira. O sabor adocicado deve desaparecer gradualmente e no final do processo deve ser sentido ligeiramente, como um gosto residual.
- A salga é realizada em duas etapas. Primeiro, despeje metade do sal, espere até que intervenha e se dissolva, depois acrescente o restante.
- Na fabricação do queijo Tetilla, são utilizadas formas especiais em forma de cone com pequenos orifícios, que são forradas com um tecido de rara trama. Depois de encher a "tigela", a opressão está definida. O peso da carga é aumentado gradativamente, você pode relatar a massa da coalhada nas primeiras horas do processo. A opressão inicial é mantida por 15 minutos - a 25-26 ° C, então o peso da carga é aumentado em 1-2 kg e deixado por 2 horas nas mesmas condições. Nas próximas 3 horas, a pressão inicial é triplicada.
- A opressão é removida e deixada por um dia para a separação final do soro em temperatura ambiente - não superior a 20 ° C. A secagem leva 48 horas.
- A duração da maturação não é superior a 5-6 semanas, o queijo jovem pode ser degustado em 3-4. Microclima de câmara: temperatura - 11-12 ° C, umidade - 80-85%. A superfície da cabeça pode ser revestida com cera clara ou azeite com colorau. Primeiro, a superfície da cabeça é limpa com salmoura fria a 20%, depois mergulhada em páprica em pó defumada e untada com azeite de oliva.
Nas primeiras 2-3 semanas na câmara, o queijo é virado 2-3 vezes ao dia, aos primeiros sinais de atividade de culturas estrangeiras - bolores - limpe a superfície com vinagre fraco ou solução salina. Repita a aplicação de colorau e óleo. Se a condensação for liberada, ela é removida - é necessário manter a umidade da câmara constantemente. A partir de 4 semanas, basta virar a cabeça uma vez a cada 2 dias.
Composição e conteúdo calórico do queijo Tetilla
Nenhuma substância modificada é usada na fabricação, apenas as naturais - leite, massa fermentada, coalho e sal. Ingredientes adicionais não afetam a qualidade do produto.
O conteúdo calórico do queijo Tetilla é 340-399 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteína - 22 g;
- Gorduras - 34, 5-37 g;
- Carboidratos - até 0,5 g.
Vitaminas: tocoferol, retinol, vitaminas D e complexo B, típicos para produtos lácteos fermentados deste tipo - B2, B4, B6, B9 e B 12. Basta comer 30 gramas por dia (30 g) para repor o fornecimento de vitamina A em 15%, em 18% - ácido fólico e 12% - colina.
A composição mineral do queijo Tetilla é dominada por: sódio, cálcio, potássio, fósforo, magnésio, manganês, ferro, enxofre e zinco. O alto teor de sódio (750 mg por 100 g) é explicado pelo método de fabricação - salga. O cálcio é tanto que um pedaço de 30 g permite repor em 20% a reserva diária desta substância.
Gorduras por 100 g:
- Colesterol - 35 mg;
- Ácidos graxos saturados - 14 g.
Teor de gordura do queijo Tetilla na matéria seca - 25-31% dependendo da qualidade das matérias-primas. Ao usar leite de cabra, o valor da energia aumenta.
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Propriedades úteis do queijo Tetilla
Você não deve esperar um efeito terapêutico de um leite fermentado, mesmo que contenha um complexo balanceado de nutrientes. Mas os benefícios do queijo Tetilla para o corpo com o uso regular são difíceis de contestar.
A proteína fermentada de fácil digestão garante que o corpo fique rapidamente saturado com nutrientes. É especialmente racional introduzir essa variedade na dieta após resfriados debilitantes ou associados a processos inflamatórios do sistema musculoesquelético.
Devido à elevada quantidade de cálcio, é possível retardar o desenvolvimento de processos degenerativo-distróficos - osteocondrose e artrose, prevenir a osteoporose, melhorar a qualidade do tecido cartilaginoso e estimular a produção de líquido sinovial. Esta mesma substância, juntamente com magnésio, fósforo e vitaminas A e E, reduz a taxa de aparecimento de alterações relacionadas com a idade. O tom da pele é reforçado, a produção de colágeno e elastina é aumentada, o crescimento do cabelo é acelerado e a queda de cabelo é prevenida. O epitélio e as membranas mucosas são restaurados muito mais rápido.
Tem efeito benéfico na qualidade da flora intestinal. O ciclo de vida dos lactobacilos que colonizam o intestino delgado é estendido. Quando um laticínio se move ao longo do esôfago, forma-se uma película protetora que interrompe o efeito agressivo do ácido clorídrico. Além disso, como qualquer produto saboroso, o queijo Tetila estimula a produção de enzimas digestivas e o trabalho das glândulas salivares, reduzindo assim o risco de cáries e doenças da cavidade oral - estomatite, doença periodontal e periodontite.
Adicionar à dieta ajuda a melhorar o adormecimento, acalmar, organizar o sistema nervoso após estresse ou instabilidade emocional. A serotonina, o hormônio da alegria, é liberada e seu humor melhora.
Contra-indicações e danos ao queijo Tetilla
Você não deve conhecer um novo sabor se for intolerante à proteína do leite. A fermentação é curta, nenhuma transformação ocorre e mesmo um pequeno pedaço pode causar o aparecimento de sintomas de alergia - distúrbios digestivos, erupção cutânea e vermelhidão da pele, crises de asma.
O dano do queijo Tetilla pode ser causado por excessos. Não abuse para pancreatite crônica e gastrite, úlcera péptica, disfunção hepática. Devido à alta salinidade, você deve parar temporariamente de usá-lo para processos inflamatórios do sistema urinário e exacerbação da gota.
A matéria-prima para a produção dessa variedade é o leite integral. De acordo com a tecnologia, a coalhada é aquecida por muito tempo a 42-45 ° C. No entanto, essa temperatura não é suficiente para interromper completamente a atividade vital de bactérias patogênicas - Listeria ou Salmonella, que podem permanecer na massa da coalhada. Portanto, é melhor não tratar crianças pequenas, pessoas com imunidade reduzida, mulheres grávidas e lactantes. Para reduzir o risco biológico, é aconselhável comprar queijo apenas de um fabricante confiável ou de leite pasteurizado.
A "dosagem" diária recomendada é de 60-80 g por dia. Esta porção é suficiente para restaurar a força e repor as reservas de energia. Emagrecer e obesos precisam se limitar a uma porção de 30 g por dia.
Receitas de queijo Tetilla
Esta variedade é bastante incomum na forma do que no sabor. É servido com bom vinho tinto e bebidas fortificadas caseiras, é usado para fazer pratos nacionais espanhóis e comuns, e é adicionado como ingrediente em molhos, caçarolas e produtos de padaria.
Receitas de queijo Tetilla:
- Bolo De Massa Folhada … A massa pode ser comprada na loja ou preparada de acordo com qualquer receita. O mais simples é misturar os pedaços de manteiga com a farinha, o açúcar e o sal, moer com os dedos até fazer migalhas, adicionar água e amassar. Rolar várias vezes, lubrificando a camada com óleo e rolando. Após o preparo, é preferível manter o lote na geladeira por 30 minutos. Os bolos são cozidos a 180-200 ° C por 15 minutos, até que estejam levemente dourados. Bata as natas. Misture 50 g de açúcar com amido de milho - 40-50 g, despeje 80 ml em creme de leite fervente, mexendo sempre, acrescente a canela e as raspas e cozinhe até engrossar. O creme de queijo é preparado separadamente - em leite quente - 100 ml, o queijo é dissolvido, 150 g, e eles também esperam até que ele derreta. Outro tipo de creme: bata 4 claras de ovo com o açúcar, como o merengue, até obter o pico. Recolher o bolo: uma camada de massa, creme de leite, uma camada de massa, creme de queijo, novamente uma camada de massa. Guarnecido com merengue, chantilly e framboesas frescas. Um bolo assim na Galiza chama-se milhoja. Os ovos devem ser embebidos em solução de bicarbonato de sódio por 20-30 minutos antes de usar proteínas cruas para prevenir infecções por salmonelose.
- Acompanhamento doce para carne … O arroz é fervido até ficar meio cozido e 2-3 dentes de alho e 1 cenoura ralada são fritos em uma panela. O cereal, que foi jogado em uma peneira, é colocado em uma panela, adiciona-se pimentão vermelho picado, um pouco de caldo é colocado e cozido. Quando o arroz estiver quase pronto, acrescente a polpa de 2 tomates (sem casca) e 100 g de queijo Tetilla picado. Assim que o queijo derreter, verifique se há sal. Tempere com açafrão, salsa, alecrim. Servir quente.
- Rolinhos de repolho de polvo e nabo … Folhas de nabo são fervidas em água com sal por 3 minutos. Os tentáculos do polvo são fervidos e cortados em pedaços. O queijo é cortado nos mesmos pedaços longos. Para tornar a carne do polvo macia, os tentáculos são imersos em água fervente 3 vezes por alguns segundos e só depois deixados em uma panela e fervidos até ficarem macios, levemente salgados no final do processo. Para empanar, bata os ovos com sal, acrescentando um pouco de farinha. Numa frigideira aqueça o óleo de girassol para obter uma gordura profunda. Enrole fatias de polvo e tetilha em folhas de nabo, enrole nos ovos e na farinha, mergulhe na farinha de rosca. Mergulhe em gordura profunda para obter uma crosta marrom dourada.
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Fatos interessantes sobre o queijo Tetilla
Esta variedade ganhou popularidade em Espanha não só pelo seu sabor e qualidade, mas também pela sua forma original. A receita foi desenvolvida há mais de 800 anos e uma história interessante está ligada ao formato da cabeça.
No portal da catedral de Santiago, está gravada a silhueta da Rainha de Sabá. Ao lado dela está outro personagem - um homem. As autoridades da igreja, examinando o edifício após a próxima reforma, expressaram sua indignação e exigiram a redução das formas "picantes". Parecia ridículo para o povo: os padres, entre muitas (mais de cem) outras figuras, escolheram este. E os plebeus, que não gostavam de padres, decidiram mais uma vez “pisar” num ponto fraco - começaram a fazer cabeças de queijo em formato de peito de mulher com mamilo e deram o nome ao órgão correspondente.
Atualmente, a variedade é produzida no Centro e Norte da Galiza, nas províncias de Pontevedra, A Coruña, Lugo. Há evidências documentais de 1900 de que a Tetilla já era vendida em uma feira de queijos naquela época. O nome protegido DOP - por origem - só foi dado em 1992, quando as cabeças começaram a ser vendidas para exportação.
É verdade que os próprios espanhóis preferem queijos verdes envelhecidos de 1 a 3 semanas, de textura cremosa macia, adocicada. Mas eles importam uma versão defumada que amadurece por pelo menos 6 meses. É o que se oferece em todo o mundo nos restaurantes em pratos de queijo. Só é possível conhecer o sabor do tenro queijo Tetilla jovem visitando a Espanha.
