Descrição de uma rara variedade de queijo Vashren de Beauge e as peculiaridades do seu preparo. Valor energético, impacto no corpo humano. Cozinhar usa e coisas interessantes sobre esta variedade.
O Vachren de Beauges é um queijo macio com crosta lavada, feito no sopé dos Alpes, na França e na Suíça. A matéria-prima é o leite de vaca cru, a produção é sazonal, de 15 de agosto a 31 de março. Cheiro - picante, picante, fermento; sabor - adocicado-cremoso, com um retrogosto resinoso; textura - sedosa, macia, cremosa com longa exposição; cor - branco, ligeiramente amarelado nas bordas; a crosta é fina, cinza-rosada, coberta com penugem de mofo branco. Cabeças cilíndricas com um diâmetro de 20-21 cm, uma altura de 4-5 cm e um peso de 1, 2-1, 4 kg são envolvidas por um anel de casca de abeto.
Como é feito o queijo Vachrain de Beauge?
As vacas são ordenhadas no pasto, manualmente, despejando o leite em uma cuba comum. Em fazendas, a matéria-prima é primeiro resfriada a 6 ° C e depois aquecida a 32 ° C. Ou seja, a Vashren de Beauge é feita, como outras variedades, a partir do leite de vaca cru, sem tratamento térmico.
Mantendo uma temperatura constante, cloreto de cálcio, flora mesofílica e cultura de fungos, mofo branco, mais frequentemente Penicillium candidum são despejados. Mas às vezes Penicillium camemberti é usado. O coalho líquido é usado para coagulação.
Depois de formar a couve e verificar se há uma quebra limpa, a camada de coalhada é cortada em grãos de queijo, medindo 1, 5x1, 5 cm, mantendo a temperatura constante, mexa até que os cubos se transformem em bolinhas. Nenhuma lavagem é realizada. Depois que os flocos de coalhada assentam, 1/3 do soro é vertido para facilitar a prensagem.
A massa de queijo é disposta sobre uma lona, amarrada com um nó, suspensa e deixada por 12 horas para separar o soro, estreitando gradativamente o ovário.
Em seguida, o futuro queijo é exposto, mudando o tecido, em tiras de abeto, ou transferido para formas perfuradas, forradas com telas de rara tecelagem. Nesse caso, eles são imediatamente inseridos em anéis de casca de abeto fresca laminada. A prensagem continua por 12 horas, a cada 2 horas as cabeças são viradas até que o soro seja drenado e toda a massa de queijo seja enfiada na roda de madeira.
Anteriormente, a opressão era usada neste processo, mas quando surgiram moldes convenientes nos quais a pressão necessária pode ser criada usando a tampa de aperto, o queijo tornou-se mais denso e o risco de rejeição nesta fase devido à violação das normas sanitárias e higiênicas diminuiu. A salga é realizada durante o dia em salmoura resfriada a 20%.
As futuras cabeças são secas à temperatura ambiente durante um dia e depois colocadas numa câmara com um microclima especial: temperatura de 8-10 ° C e humidade de 85-90%. Pré-punções são feitas na superfície para ativar a cultura do fungo.
O modo como o queijo Vashren de Beauges é preparado e por que fica doce e macio pode ser explicado da seguinte forma: a superfície é lavada não com salmoura com cultura de fungos dissolvidos, mas com leite gordo ou creme diluído em água. O envelhecimento dura de 2 semanas a 2 meses. A polpa do queijo fresco é pastosa e madura é tão fluida e cremosa que pode ser comida com uma colher.
Composição e conteúdo calórico do queijo Vashren de Beauge
O teor de gordura deste grau em relação à matéria seca não excede 41-43%. Pequenas mudanças aparecem durante a maturação. Durante esse tempo, a massa de queijo adquire uma consistência cremosa devido à fermentação prolongada, e os carboidratos, que já eram escassos, se desintegram completamente.
O conteúdo calórico do queijo Vashren de Beauge é de 282-303 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 19-21 g;
- Gorduras - 23-26 g.
Dos componentes da composição vitamínica e mineral, destacam-se: retinol, colina e ácido pantotênico, sódio, cálcio, potássio, fósforo, magnésio, ferro e zinco. Entre os ácidos essenciais prevalecem a lisina, valina, fenilalanina e, dos não essenciais, ácido aspártico e glutâmico, prolina, serina e tirosina.
As peculiaridades da composição do queijo Vachren de Beauges são explicadas pela tecnologia de envelhecimento. A massa de queijo é preenchida em um círculo de casca de abeto fresco e, em seguida, definida para amadurecer em tiras de abeto. A polpa absorve substâncias resinosas e óleos essenciais, fitoncidas com propriedades antibacterianas.
Pela raridade da variedade, nenhuma pesquisa oficial foi realizada, mas na verificação das amostras, até mesmo uma pequena quantidade de ácido ascórbico e caroteno foram isoladas - componentes incomuns para produtos lácteos fermentados desse tipo.
Benefícios do queijo Vashren de Beauge
O odor pungente e o sabor picante do produto aumentam a secreção do muco nasofaríngeo. Os macrófagos nele contidos suprimem a atividade de fungos, vírus e bactérias patogênicos que invadem a cavidade oral. A probabilidade de cárie e estomatite diminui e a recuperação é acelerada nos processos inflamatórios da laringe.
Benefícios do queijo Vachren de Beauge:
- Previne o desenvolvimento da osteoporose, fortalece o tecido ósseo e melhora a produção de líquido sinovial.
- Cria condições favoráveis para culturas microbiológicas benéficas encontradas no intestino delgado. Eles são responsáveis pela imunidade orgânica.
- Normaliza a pressão arterial.
- Melhora a digestão dos alimentos, acelera a sua circulação pelos intestinos. É o suficiente para comer um pedaço de 30-50 g por dia para livrar-se do mau hálito, restaurar o apetite e livrar-se da prisão de ventre.
- Ajuda a limpar o intestino do acúmulo de toxinas e toxinas.
- Quando consumido a 80 g por dia, fornece 28% da necessidade de energia.
- Estimula a produção de serotonina e ajuda a superar os fatores de estresse, tem efeito calmante.
- Normaliza os processos metabólicos e acelera a movimentação da bile pelos dutos, o que evita a formação de cálculos.
- Dilui o sangue e aumenta o tônus vascular.
A salinidade do queijo Vachren de Beauges é moderada, portanto, em caso de doença renal, a porção deve ser limitada, mas não é necessário abandonar totalmente o seu produto preferido.
O ácido ascórbico e os óleos essenciais aumentam as propriedades anti-sépticas e antibacterianas do leite fermentado. É útil introduzi-lo na dieta durante a recuperação de resfriados ou cirurgias nos órgãos abdominais.
A variedade é especialmente útil para mulheres. As culturas de fungos ajudam a retardar as mudanças relacionadas à idade, melhorar a qualidade da pele e suprimir o trabalho das glândulas sebáceas.
Contra-indicações e danos do queijo Vashren de Beauge
Com a introdução diária no cardápio diário, você deve se limitar a uma porção de 30-40 g. Se você exceder a dose recomendada, pode provocar o desenvolvimento de disbiose e alterar o equilíbrio ácido-básico nos resíduos digestivos. Os mais vulneráveis são pessoas com histórico de doenças crônicas do estômago, colite e gastroenterocolite.
Comer queijo Vachren de Beauges é prejudicial para as crianças: como a matéria-prima não é pasteurizada, o produto final pode conter bactérias que causam salmonelose ou listeriose. Em bebês, a composição da flora intestinal é instável e não será capaz de suprimir os patógenos se eles forem ativados.
Pelo mesmo motivo, o queijo não deve ser incluído na dieta de mulheres grávidas. Com as alterações hormonais, a proporção de bactérias benéficas e prejudiciais é alterada e, se surgirem distúrbios intestinais, a gravidez pode ser interrompida.
Variedades com mofo branco apresentam risco aumentado de reações alérgicas. Portanto, o conhecimento de um novo sabor deve começar com pedaços muito pequenos. Se aparecer irritação da mucosa oral, há um inchaço da laringe e a frequência cardíaca aumenta, é melhor recusar uma nova degustação.
Comer em excesso com disfunção do sistema endócrino, fígado e pâncreas, obesidade e a necessidade de controlar o próprio peso devem ser evitados. O produto é rico em calorias e contém substâncias facilmente digeríveis, incluindo a proteína do leite, que contribui para o rápido ganho de peso. Para os fãs desta variedade, é aconselhável pensar em aumentar a atividade física, caso contrário não adianta evitar a formação de uma camada de gordura.
Receitas com queijo Vashren de Beauges
Partes das "rodas" de queijo envelhecido na casca do abeto são servidas aquecidas à temperatura ambiente para vinhos da Sabóia - uvas brancas e frutas vermelhas. Não se fatia - costuma-se colher a polpa circular com uma colher de sobremesa e saboreá-la longamente, dissolvendo-se na boca.
Já as cabeças com exposição de 2 semanas servem para preparar caçarolas de batata e escalopes, são derretidas e usadas como molho picante, para iguarias de carne e massas. Corte o molde da crosta.
Receitas com queijo Vashren de Beauge:
- Escalope de porco (pode-se usar vitela) … Carne, 0,5 kg, lavada e seca com papel toalha, cortada em porções de 0,5 cm de espessura, bater pelos 2 lados, colocar película aderente, depois sal e pimenta. Pré-aqueça o forno a 170-180 ° C, espalhe primeiro as rodelas de 2 cebolas em uma assadeira, depois a carne. Para cada peça, 0,5 colher de chá. creme de leite ou maionese e fatias de tomate. Para torná-lo mais saboroso, é melhor remover a casca baixando as frutas por 1-1,5 minutos em água fervente. Mais verduras - a gosto, alho esmagado. Leve a folha ao forno e leve ao forno por 30 minutos. Em seguida, coloque em cada peça uma jovem Vashren de Beauges, cortada primeiro em fatias finas e depois em quadrados. Remova o cozimento novamente. Assim que se formar uma crosta marrom-dourada, você poderá saboreá-la.
- Fondue … Se você tiver uma panela de fondue, é mais conveniente cozinhar, mas você pode fazer o prato em uma panela comum de paredes grossas. É untado com alho por dentro. Despeje em 1 colher de sopa. eu. licor de cereja, 2/3 taça de vinho branco ou champanhe, 1 colher de chá. sumo de limão e acrescente um pouco de amido, previamente diluído em vinho branco. Mexa até a mistura aquecer e, em seguida, despeje o queijo picado - 400-450 g (se a cabeça estiver madura, espalhe a polpa pastosa), misture com um movimento de oito. Os suíços acreditam que não se pode cozinhar fondue em movimentos circulares. Quando o queijo estiver completamente derretido, você pode adicionar noz-moscada ralada, cravo e pimenta. O fondue é servido quente, com pães, bolos achatados ou iguarias de carne fatiada.
- Macarrão com Queijo Mole … A pasta é fervida separadamente e jogada novamente em uma peneira para remover o líquido. Frite as cebolas numa frigideira até ficarem macias, junte o vinho branco, espere evaporar pela metade, junte os cogumelos e frite até ficarem macios, até a crosta ficar dourada. Espalhe a massa, acrescente o queijo triturado e mexa até derreter. Suco de limão e pimenta são usados para melhorar o sabor. O sal não é necessário - existe o suficiente no queijo.
Se você conseguiu obter a cabeça de uma iguaria, ela deve ser guardada na geladeira por até 3 semanas, evitando o congelamento. Se a condição for violada, a polpa ficará amarga.
Fatos interessantes sobre o queijo Vashren de Beauge
A primeira hora para o aparecimento da iguaria de inverno nas prateleiras da loja é 15 de setembro. As primeiras menções datam de 1307, e as cabeças da roda são representadas em um afresco de mosteiro feito no final do século XIV. A produção desta variedade também é mencionada nos documentos de arquivo manuscritos da cidade de Evian-les-Bains, que datam de 1314. Já então, foi descrito um método de produção de acordo com os cânones do prior Maileri.
Para sua produção, é utilizado apenas leite de inverno, obtido de vacas alimentadas com feno alpino. Mas é permitido usar forragem mista: parte - as últimas gramíneas de pastagens de alta montanha, parte - feno. Se a farinha de origem animal ou a ração for introduzida como alimento complementar, não funcionará para atingir o sabor desejado do produto final.
O aparecimento da variedade pode ser explicado pelas condições de vida dos pastores alpinos. Devido às frequentes alterações do clima nas montanhas durante as épocas de transição, nem sempre era possível entregar leite à queijaria, para a produção de queijos Conte ou semelhantes, e para que o leite não fosse desperdiçado, outras tecnologias teve que ser desenvolvido. Até os séculos XX-XXI. este produto era feito apenas por pequenas propriedades e muitas vezes usava o leite que sobra de Gruyère e Conte como matéria-prima. No entanto, mesmo agora a sazonalidade da produção foi preservada.
Na Idade Média, Vashren de Beauges podia ser degustada durante a festa dos Doges de Veneza ou Luís XIV, em um jantar com os nobres habitantes de Milão e os papas de Avignon. O queijo foi preparado para exportação até meados do século XX. No entanto, agora a produção está diminuindo gradualmente e é produzida em apenas 2 fazendas. É bem possível que em breve seja possível aprender sobre essa variedade apenas a partir de documentos históricos.
