Açúcar de malte, seu teor calórico e composição. Os benefícios para o corpo e o perigo de abuso. Que pratos são preparados com este produto, curiosidades sobre ele.
O açúcar de malte (maltose) é um produto obtido após a germinação e fermentação do milho ou de cereais como centeio, aveia, arroz ou cevada. O sabor é menos açucarado do que a sacarose feita de cana ou beterraba e a cor é translúcida. É produzido na forma de xarope de maltose ou pó cristalino semelhante ao açúcar granulado. Facilmente solúvel em água, derrete quando aquecido a 108 ° C. É utilizado na indústria cervejeira e na confecção de sobremesas - marmelada, marshmallow e sorvete.
Características de fazer açúcar de malte
Para fazer açúcar de malte a partir de cereais em condições industriais, os grãos germinados são embebidos em certa proporção em água (um certo hidromódulo), tratados com preparações enzimáticas ou compostos químicos. Dependendo das culturas utilizadas, a maltose pode ter gosto de sacarose ou da matéria-prima.
Após receber o xarope à temperatura de 60 ° C, é realizada a sacarificação, o hidrolisado é passado por membranas de polissulfona e evaporado. O produto final contém 95% de maltose e 5% de glicose. Para acelerar o processo, o hidrolisado é concentrado sob vácuo ou separado por centrifugação. Esclarecimento é permitido.
Em pequenas cervejarias, o xarope de malte é obtido a partir de matérias-primas fermentadas. Uma vez que nenhuma preparação enzimática é usada para sacarificação, a cristalização não ocorre. O produto resultante é o mais útil, uma vez que não são utilizados reagentes químicos em sua preparação.
Tornar o açúcar de malte semelhante em suas qualidades básicas ao açúcar produzido industrialmente é muito difícil em casa, mas aqueles que fabricam cerveja ou kvass por conta própria preferem seu próprio adoçante. O processo começa com a germinação dos grãos. A doçura dos grãos após o surgimento dos brotos aumenta 6 vezes, e o conteúdo de nutrientes - 4 vezes.
Fazendo açúcar de malte caseiro:
- Matérias-primas de alta qualidade (centeio, trigo ou cevada) são separadas e despejadas em água por dois dias para que 10 mm de água permaneçam acima da camada de grãos. O fluido é trocado a cada 6 horas.
- Os grãos inchados são dispostos em uma camada em um pano dobrado em várias camadas. As condições necessárias para a germinação são uma temperatura de 12-16 ° C e ventilação constante. A “horta” deve ser visitada e homogeneizada, retirando os grãos mofados.
- A prontidão das mudas é determinada da seguinte forma: puxam um grão, e se for possível levantar outro 8-10, podemos presumir que os brotos atingiram o comprimento necessário.
- Os grãos germinados são colocados para secar em uma assadeira coberta com pergaminho. Após 2 horas, o palete é colocado na estufa, onde é seco a uma temperatura de 40-50 ° C com a porta entreaberta.
- Assim que os grãos começarem a se partir ao meio, esfregue-os entre as palmas das mãos, retire os brotos e as cascas e, a seguir, moa-os no moinho de café.
Teor de açúcar de malte em produtos alimentícios por 100 g:
| Tipo de Produto | Açúcar de malte, g |
| Xarope de amido | 68 |
| Xarope de maltose | 99 |
| Mel | 4, 5 |
| Marmelada | 4, 2 |
| Kvass | 2, 2 |
| Cerveja | 1, 8 |
| Sorvete | 2 |
| Muesli | 1, 2 |
| Pão diet | 0, 8 |
| Purê de bebê | 0, 5 |
O açúcar de malte caseiro é branco claro e se assemelha à farinha ou ao açúcar de confeiteiro na consistência. Deve ser armazenado em recipiente de vidro lacrado em local protegido da luz e por no máximo seis meses - então o produto perde suas propriedades úteis.
Composição e conteúdo calórico do açúcar de malte
Na foto está o açúcar de malte líquido
De acordo com a escala de doçura convencional, a sacarose é estimada em 100 pontos, a glicose em 81 e a maltose em apenas 32. Mas o valor energético é o mesmo dos doces mais populares.
O conteúdo calórico do açúcar do malte é de 362 kcal por 100 g, dos quais 95, 2 g de carboidratos
O complexo vitamínico médio consiste nos seguintes nutrientes:
- Vitamina B grupo (tiamina, riboflavina, colina, ácido pantotênico e fólico, piridoxina) - normaliza o sistema cardiovascular, acelera a recuperação do estresse, estimula a produção de imunocomplexos.
- Um ácido nicotínico - acelera os processos metabólicos e ajuda a eliminar o acúmulo de toxinas.
- Tocoferol - tem um efeito antioxidante e impede as alterações relacionadas com a idade.
- Biotina - estabiliza os processos metabólicos e distribui o monóxido de carbono pela corrente sanguínea.
Foto de açúcar de malte cristalino
O açúcar de malte contém minerais que desempenham um papel ativo na vida humana:
- Sódio - evita a perda de fluidos, é responsável pelo equilíbrio hidroeletrolítico.
- Potássio - sem ele, o trabalho estável do miocárdio é impossível.
- Cálcio - material de construção para tecido ósseo e cartilaginoso.
- Magnésio - estimula a produção de complexos imunes, aumenta a absorção de cálcio.
- Zinco - ajuda a eliminar o cansaço e participa na formação do tecido adiposo.
- Iodo - é necessário para o funcionamento da glândula tireóide, participa do metabolismo energético.
- Fósforo - participa do metabolismo lipídico-carboidrato e aumenta a capacidade de lembrar.
- Selênio - tem atividade anticancerígena, aumenta o ciclo de vida das células.
- Silício - acelera a regeneração do tecido ósseo nas fraturas, é responsável pelos processos de pensamento.
A maltose é usada para a preservação de produtos dietéticos, mas não é incluída na dieta por si só.
Por se tratar de alimentos, será difícil calcular o valor energético, bem como o conteúdo da dieta diária. Isso se deve ao fato de que o próprio corpo sintetiza o dissacarídeo a partir de substâncias amiláceas que recebe dos alimentos.
As propriedades benéficas da maltose
A substância não tem efeito curativo, e os remédios caseiros não são feitos com base nela, ela não é introduzida nos remédios. No entanto, sem um dissacarídeo, a vida normal do corpo é impossível.
Os benefícios do açúcar de malte
- Tem um efeito anestésico.
- Elimina dores no esôfago e estômago.
- Reduz a irritação e a sensação de ardor em doenças cujo sintoma é a inflamação da mucosa oral, nomeadamente faringite e estomatite.
- Aumenta o ciclo de vida das células do corpo.
- Estimula o sistema endócrino.
- Não aumenta a produção de enzimas digestivas.
- Ajuda a melhorar a memória.
A maltose é rapidamente absorvida pelo corpo humano, repõe a reserva de nutrientes - vitaminas e microelementos, ajuda na recuperação após esforços físicos exaustivos.
Se o cardápio diário não tiver produtos suficientes com dissacarídeo, o humor está constantemente deprimido, fraqueza e apatia são sentidas, a depressão se desenvolve rapidamente, que deverá ser interrompida com medicamentos no futuro. Mas como o próprio corpo humano produz maltose a partir do glicogênio e do amido, sua deficiência raramente é sentida.
Contra-indicações e danos do açúcar de malte
Com uma deficiência das enzimas α-glucosidase e maltase, a maltose não é absorvida pelo corpo. Então você tem que mudar para uma dieta específica, excluindo alimentos vegetais ricos em carboidratos e substâncias com amido da dieta, ou tomar medicamentos.
Um produto que é produzido em pequenas cervejarias pode provocar alergias com intolerância às matérias-primas. Nesse caso, você terá que abandonar a "cerveja viva" ou o kvass caseiro, feito em pequenos lotes por empresários privados.
O açúcar de malte pode ser prejudicial se você comer demais. Os sinais de deterioração são os seguintes
- distúrbios digestivos e aumento da flatulência;
- boca seca e náuseas;
- violação do metabolismo proteína-carboidrato;
- disfunção do sistema cardiovascular, aumento da pressão arterial, desenvolvimento de aterosclerose;
- obesidade que progride rapidamente;
- imunidade diminuída, processos inflamatórios frequentes;
- ataques de dor de cabeça;
- o aparecimento de diabetes mellitus e ruptura do pâncreas.
A norma diária de açúcar de malte para uma pessoa que leva um estilo de vida ativo é de 35 g, para o resto é desejável limitar a "dose" a 20 g por dia. Quem mudou para a maltose terá que abrir mão de outros tipos de doces.
Receitas de açúcar de malte
O produto é um conservante de baixa caloria. É adicionado a sorvetes, salsichas dietéticas e doces, à comida para bebês e é usado em marmeladas e marshmallows de baixo valor energético.
Receitas de açúcar de malte:
- Pato de Pequim … Uma ave pesando 2-2,5 kg é selecionada, processada e a cauda gorda é removida. Não é preciso jogar fora, a gordura é separada e depois usada para fritar. Leve 4 litros de água para ferver, deixe a panela no fogo e, ao lado, coloque uma panela vazia com a carcaça de uma ave no fogo pequeno. Despeje água fervente sobre o pato, pegando um pouco, aumente o fogo. Assim que toda a água estiver na panela com o pássaro, ela é transferida e o processo é repetido. Os cozinheiros chineses dedicam 15 minutos ao escaldamento para abrir os poros da pele e ainda mais a marinada é absorvida mais profundamente. Para a impregnação, misture: sal - 35 g, açúcar - 20 g, ervas provençais e uma mistura de "5 pimentas" - 40 g cada, 4 dentes de alho. Esfregue o pato, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira para deixar de molho. É feita uma marinada separada: 300 ml de vinagre de vinho, 100 ml de cidra, 250 g de açúcar de malte e 300 ml de água. Deixe ferver e mergulhe o pássaro usando a mesma tecnologia do escaldado com água. A marinada deve ser totalmente absorvida, esfregue os resíduos com uma escova. Em seguida, o pato é furado com uma agulha de tricô e deixado em um rascunho ou sob um exaustor para outro dia, para que a carne murche, a pele fique mais fina e o excesso de líquido seja vidro. Em seguida, o forno é pré-aquecido a 170-180 ° C e cozido por 20 minutos. Como você pode ver, o prato é trabalhoso e requer equipamentos especiais para prepará-lo.
- Xarope … 350 g de açúcar de malte feito industrialmente são misturados com 100 ml de água e fervidos em fogo baixo. Espere as primeiras bolhas e despeje rapidamente o ácido cítrico - 2 G. Após 45-50 minutos, o recipiente é retirado da placa, rapidamente, até que esfrie, misture um mingau de 1,5 g de bicarbonato de sódio embebido. Homogeneizar. A espuma deve aparecer na panela. Assim que o processo de formação de espuma for interrompido, o melaço estará pronto. Se a doçura não for suficiente, pode-se introduzir mel líquido - a gosto.
- Pão borodino … A cozedura e a amassadura da massa são efectuadas numa máquina de fazer pão. Primeiro, faça as folhas de chá. Mexa em uma tigela separada 3 colheres de sopa. eu. açúcar maltado, 1, 5 colher de chá. coentro moído, 75 g de farinha de centeio de papel de parede, despeje 250 ml de água fervente. Coloque a tigela em um forno pré-aquecido a 65 ° C, garrafa térmica ou micro-ondas para acelerar a sacarificação. O assentamento na tigela da máquina de pão é feito na seguinte ordem: xarope de maltose misturado com 135 ml de água - 1 colher de sopa. eu; cerveja resfriada à temperatura ambiente; 25 ml de óleo refinado; 1/2 colher de chá sal e 2 colheres de sopa. eu. açúcar regular. É aconselhável misturar previamente o resto dos ingredientes. Para fazer isso, use pratos limpos e secos. Combine farinha - centeio e trigo, 325 ge 75 g, respectivamente, 1 colher de sopa. eu. glúten, fermento de padeiro seco rápido -1 colher de chá, fermento seco para pão -1,5 colher de sopa. eu. Como proceder depende da marca da máquina de pão. Se existe um programa adequado para fazer o pão Borodino, basta configurá-lo e aguardar o sinal sonoro. No caso de estar ausente, alterne por sua vez "Amassar", "Levantar", "Assar" por 1 hora e 10 minutos. Você deve saber com antecedência que, ao misturar os ingredientes, a bola elástica não rola. Para evitar que o conteúdo da tigela grude nos cantos, você precisa ajudar - compactar a mistura com uma espátula. Quando passar de "Levantar" para "Assar" terá que abrir a tampa, alisar a massa, polvilhar com sementes de coentro.
Para a preparação de bebidas alcoólicas, não se utiliza açúcar de malte, mas melaço. Aumenta a viscosidade da cerveja e suaviza o sabor da vodka. Este aditivo acelera a fermentação do mosto e intermediário. O xarope de maltose está incluído na receita de quase todos os tipos de cerveja que agora são produzidos na Rússia. Estes são os populares "Baltika", "Stary Melnik", "White Bear".
Fatos interessantes sobre maltose
Os primeiros alimentos com doçura de grãos começaram a ser feitos pelos cozinheiros da China Antiga. Experimentalmente, eles determinaram que os grãos de cevada ou arroz germinados se tornavam muito mais doces do que os preparados para a debulha e começaram a caramelizá-los, assados em argila e usados para adoçar pratos.
Porém, a doçura natural ganhou fama apenas no final do século 18 - início do século 19, com o desenvolvimento da indústria química, uma vez que a substância não ocorre de forma livre na natureza. Mesmo os chefs que faziam um prato à base de uma substância doce usavam receitas da China Antiga ou mosto fermentado de grãos amiláceos.
Maltose (lat. "Maltum") se traduz literalmente como malte. O segundo nome "açúcar maltado" surgiu apenas no início do século XIX. Sua conhecida substância foi apropriada pelo químico francês Nicola Theodore de Saussure, descrevendo suas principais propriedades. Foi nessa época que o dissacarídeo foi isolado de frutas cítricas, bolores, tomates maduros, pólen e mel.
As propriedades do dissacarídeo ainda não foram estudadas o suficiente, mas é amplamente utilizado na culinária. É preciso lembrar: nas receitas caseiras, se não houver instruções, não se introduz maltose. Isso pode prejudicar o sabor do prato e até causar problemas de saúde.
O que é maltose - assista ao vídeo:
