Descrição e produção do queijo Fourme d'Amber. Propriedades úteis, valor energético, restrições de uso. Receitas com essa variedade e fatos interessantes.
Fourme d'Ambert é um queijo francês não cozido não pressurizado feito em fazendas com leite de vaca cru e em fábricas de laticínios com leite pasteurizado. Cheiro - moderado, extravagante; o sabor é suave, picante, de salinidade moderada e sem doçura, por isso é recomendável começar a familiarizar-se com variedades azuis. Cor - claro, quase branco, cremoso, com ninhos de manchas azuis; textura - densa, oleosa, gordurosa. A forma das cabeças é de cilindros altos, diâmetro - 9-12 cm, altura - 20-22 cm, peso - 1, 4-2 kg. A crosta é natural, cinzenta clara ou ligeiramente acastanhada, coberta por uma penugem branca e bolorenta.
Como é feito o queijo Fourme d'Amber?
Para obter 1 kg do produto final, prepare 8 litros de leite. Pasteurizado à vontade. Não é necessário aquecê-lo quase até a fervura. A fim de preservar as substâncias benéficas, pode ser levado a 60-63 ° C e mantido sob a tampa por 40 minutos. Para coagular, usa-se coalho, para coagulação - cultura de ácido lático mesofílico e bolor de penicilina azul. Conservantes - cloreto de cálcio e sal.
Como fazer o queijo Fourme d'Amber:
- Prepare um banho-maria e aqueça o leite a 32 ° C.
- Ao adicionar culturas microbiológicas, a cuba é retirada do calor. Deixe que o pó com as bactérias penetre na superfície e só então misture para distribuição, despeje o cloreto de cálcio diluído e, em seguida, o coalho diluído - rennie.
- Permitem descansar, mantendo um regime de temperatura constante.
- Após a formação da couve e a verificação de uma quebra limpa, é cortada em cubos de queijo com faces de 1,2 cm.
- A peculiaridade de fazer o queijo Fourme-d'Amber: os grãos ficam muito tempo pendurados, permitindo que você descanse periodicamente e afunde até o fundo. É necessário que encolham e fiquem cobertos por uma película gordurosa. Isso ajudará a criar uma estrutura característica e permitirá o desenvolvimento de moldes "nobres". Os grãos não devem ficar juntos, só então se formam cavidades na polpa.
- Assim que a camada de coalhada com grãos redondos assenta no fundo, parte do soro é drenada e deixada em repouso por mais 8 a 10 minutos.
- As malhas são forradas com um tecido de rara trama e transferem a massa de queijo. Os fins da matéria estão atados, a opressão é estabelecida.
- Uma hora depois, a matéria é mudada para seca e limpa, a futura cabeça é virada, o peso da carga é aumentado.
- Após 7-8 horas, a salga é feita em salmoura a 20%, por 12 horas, virando 3-4 vezes. Para secar, deixe em temperatura ambiente por 36-48 horas, mudando de posição a cada 4 horas. Uma esteira ou grade de drenagem é usada como suporte.
- Para a maturação, a cabeça é colocada em uma câmara com temperatura de 10 ° C e 90% de umidade. A superfície é perfurada com agulhas finas para fornecer o ar necessário para ativar a penicilina. Para preparar o queijo Fourme-d'Amber, como nas receitas clássicas, com ninhos uniformes de cultura de fungos, a superfície das cabeças é preliminarmente marcada com uma malha fina e injeções são injetadas nas intersecções das linhas.
- O soro liberado é removido diariamente e o recipiente é ligeiramente aberto para ventilação 2 vezes ao dia. Se tudo for feito corretamente, o molde branco aparecerá na superfície após 2 semanas.
O tempo de maturação do queijo é de 1-4 meses. Vire 1-2 vezes ao dia, analisando o envelhecimento. Se você planeja obter uma textura mais densa, após 30 dias, para desacelerar a fermentação, as cabeças são embrulhadas em papel alumínio.
Composição e conteúdo calórico do queijo Fourme-d'Amber
O valor energético, em comparação com os produtos lácteos fermentados deste tipo, é médio. Teor de gordura na matéria seca - 23%, em lipídios - 51%.
O conteúdo calórico do queijo Fourme-d'Amber é de 336 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 19,8 g;
- Gordura - 28,5 g;
- Carboidratos - até 0,2 g.
Vitaminas por 100 g:
- Retinol - 127 mcg;
- Beta-caroteno - 25 mcg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina - 0,5 mg;
- Ácido nicotínico - 0,9 mg;
- Ácido pantotênico - 2 mg;
- Piridoxina - 0,17 mg;
- Folato - 49 mcg;
- Cobalamina - 1,2 mcg;
- Vitamina D - 0,23mg;
- Tocoferol - 0,7 mg.
Minerais por 100 g:
- Potássio - 131 mg;
- Fósforo - 841 mg;
- Cálcio - 490 mg;
- Sódio - 1203 mg;
- Magnésio - 20,5 mg;
- Ferro - 0,36 mg;
- Zinco - 6,2 mg;
- Cobre - 0, 11 mg;
- Selênio - 3,7 mcg;
- Manganês - 0,02 mg
Gorduras no queijo Fourme-d'Amber por 100 g:
- Colesterol - 97 mg;
- Ácidos graxos saturados - 18,2 g;
- Ácidos graxos monoinsaturados - 6, 67 g;
- Ácidos graxos poliinsaturados - 0,77 g.
A porção recomendada de Furm-d'Amber para adultos por dia é de 60-80 g. Esta quantidade cobre 30% da taxa recomendada de cálcio, 60% - fósforo, 30% - vitamina B12, cobalamina. Esta substância é muito importante para manter uma vida saudável, e o corpo só pode reabastecê-la com alimentos que contenham proteína animal. Graças à vitamina B12, os eritrócitos são produzidos, a função da hematopoiese é normalizada, todos os tecidos e órgãos são renovados.
Este tipo de queijo durante a alimentação permite-lhe repor as reservas de vitaminas e minerais, preparar-se para treinos activos, formar os músculos do volume pretendido e “cubos” de prensa. Se você comer um pedaço pela manhã, poderá trabalhar o dia todo.
Propriedades úteis do queijo Fourme d'Amber
Este produto de leite fermentado contém proteína de leite altamente digerível. Quando entra no corpo, não é apenas rapidamente absorvido por si mesmo, mas também permite digerir frutas e vegetais que são consumidos ao mesmo tempo. A fermentação se intensifica, a velocidade do peristaltismo aumenta, os intestinos começam a funcionar de maneira estável.
Benefícios do queijo Fourme d'Amber feito de leite pasteurizado:
- Os dentes são mineralizados, a destruição da polpa cessa, o desenvolvimento da osteoporose é evitado.
- Os picos de pressão sanguínea são suprimidos e mantidos no mesmo nível.
- As contrações musculares são normalizadas, a condução do impulso nervoso é acelerada.
- O trabalho do sistema hormonal é estabilizado, a função reprodutiva dos homens aumenta.
- Aumenta a coagulação do sangue.
- A reserva de energia é reabastecida, o tônus geral do corpo aumenta.
- A regeneração dos tecidos é acelerada, as mudanças relacionadas com a idade diminuem.
- O aparecimento de espasmos musculares após um esforço físico intenso é evitado.
Graças ao complexo de vitaminas e minerais, as vitaminas lipossolúveis são absorvidas, o colesterol prejudicial é transformado e o desenvolvimento da aterosclerose cessa. A memória melhora, fica mais fácil se concentrar.
Cumprindo as ordens dos vegetarianos que consomem ovos e leite, as fazendas produzem variedades da variedade usando uma massa azeda de origem vegetal. A qualidade do produto final muda ligeiramente, o que ajuda as pessoas que abandonaram as gorduras animais a fortalecer o tecido muscular.
Não tenha medo de suprimir a flora benéfica. As culturas fúngicas não agem como antibiótico e, observando a moderação nos alimentos, não se pode ter medo do desenvolvimento da disbiose.
Contra-indicações e danos do queijo Fourme-d'Amber
Apesar do teor moderado de sal, pessoas com predisposição à hipertensão, gota e micção instável devem reduzir a dose recomendada com base em sua própria saúde. Se sua saúde piorar, é melhor recusar a iguaria.
O queijo Furme d'Amber, feito com leite cru, pode causar danos em pessoas com movimentos intestinais instáveis. O risco de contrair listeriose e salmonelose é alto. Se essa variedade for introduzida na alimentação de idosos, lactantes, gestantes e crianças em idade pré-escolar, deve-se indagar sobre a qualidade das matérias-primas. Para versões de fábrica, as informações estão indicadas na etiqueta.
Comer em excesso deve ser evitado na úlcera péptica crônica, gastrite com alta acidez, pancreatite, discinesia biliar e insuficiência hepática. Um produto muito gorduroso pode provocar agravamento de doenças. Limite o uso e controle o peso, se necessário. O produto é facilmente digerível e uma densa camada de gordura se formará em pouco tempo.
Outro perigo da variedade é o risco de uma reação alérgica. Muitas pessoas são intolerantes à penicilina. Não basta destruir as lacto- e bifidobactérias que vivem no intestino delgado, mas é suficiente para causar erupção cutânea, irritação e vermelhidão da pele, espasmos brônquicos em caso de intolerância individual.
Receitas de queijo Fourme d'Amber
Para realçar a iguaria, é servido com vinhos doces ou fortes - Bordéus, Bergerac, Vale do Ródano. A variedade é utilizada para fazer caçarolas, pratos quentes ou saladas.
Receitas de queijo Fourme d'Amber:
- Torta de amêndoa … Para amassar a massa do shortbread, sove 75 g de manteiga em cubos com 1 colher de sopa. eu. açúcar regular e 1 colher de chá. baunilha. Em seguida, esfregue com os dedos 180-200 g de farinha, previamente misturada com um saco de fermento em pó, coloque 2 gemas e 70 g de creme de leite. Massa densa e de estrutura homogênea é enrolada em uma bola e deixada em repouso por 2 horas na geladeira, envolta em filme plástico. Pré-aqueça o forno a 180 ° C. Em uma tigela funda, misture 80-90 g de manteiga, 100 g de açúcar de confeiteiro, 100 g de amêndoas esmagadas, bata 3 ovos separadamente. A massa é enrolada em uma camada, untada com metade da mistura de ovo, o recheio é nivelado e enrolado em um rolo. Lubrifique com os restos dos ovos e leve ao forno novamente, pré-picado com um garfo. Asse por 30 minutos, depois corte e espalhe em círculos. Em cada uma delas, coloque várias fatias de figos fatiados e Furme-d'Amber, leve ao forno novamente até que o queijo derreta.
- Aperitivo de peixe e pepino … Moa o queijo e as natas em quantidades iguais, pimenta e acrescente o alho esmagado. O creme resultante é colocado para esfriar. O salmão defumado é cortado em fatias, untado com creme e enrolado em rolos finos. Embrulhe-os com filme plástico e, por sua vez, coloque-os na geladeira por 30 minutos. Um caroço é retirado de um pepino pelado grosso, cortado em pedaços de 7 a 8 cm. Rolos de salmão defumado com queijo são inseridos no espaço vazio. Corte pedaços de pepino em rodelas de 1 cm de largura. Este aperitivo lembra um doce.
- Caçarola de ovo … Prepare um banho-maria com antecedência. No fundo da panela, espalhe 2 colheres de sopa. eu. creme de leite, 1-2 cubos de Fourme d'Ambert, 1 ovo - é necessário partir para que a gema não perca a forma, novamente 2-3 cubos de queijo. Lubrifique e polvilhe com nozes picadas. Asse em banho-maria até o ovo pegar e o queijo derreter. Acompanha folhas de rúcula e bolos caseiros.
- Sobremesa de queijo … Gelatina, 2 folhas, embebida em água fria. Misture meio copo de leite com 2 colheres de sopa. eu. açúcar, ferva, despeje a gelatina dissolvida, 125 g de queijo, mexa para dissolver. Deixe esfriar e engrossar. A geleia de uva é produzida separadamente. Despeje 50 g de farinha em 250 ml de suco de uvas frescas e ferva para engrossar o líquido. Deixar arrefecer. Você pode usar uma receita mais rápida para fazer gelatina: dissolva 2 folhas de gelatina e misture com o suco de uva quente. Dispor em um vaso transparente em camadas: círculos vermelhos de uva sem caroços, geleia, creme de queijo, círculos de uva branca, novamente creme. Decore com amêndoas de amêndoa, uvas inteiras, folhas de hortelã.
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Fatos interessantes sobre o queijo Fourme d'Amber
Segundo documentos manuscritos, a primeira menção à variedade data do século VII. Mas há lendas de que o próprio César apreciou esse produto mofado durante as guerras com os gauleses. Verdadeiro ou não, mas as características da formação (cabeças alongadas, mais lembrando linguiça do que queijo) são causadas pela necessidade de transporte. Verdade, não está totalmente claro como era possível preservar o sabor e as propriedades sem geladeira?
No século 7, Furme-d'Ambert era usado para pagar dízimos ao tesouro, uma parte dos impostos sobre a terra. Em particular, os proprietários de latrinas públicas pagavam com o Estado - esses estabelecimentos começaram a aparecer nas grandes cidades a fim de melhorar o microclima e, pelo menos, limpar parcialmente os pavimentos.
Até ao final do século XIX, o consumo limitava-se ao departamento de Puy-de-Dôme, sendo a produção inteiramente realizada em pastagens onde as vacas eram pastoreadas. Mas, desde a segunda metade do século XX, a variedade ganhou popularidade, primeiro na França e depois no exterior. Desde 1972, recebe um nome protegido no local de fabricação. É interessante que com este nome fossem vendidos queijos, considerados uma subespécie do Âmbar - com uma crosta acinzentada e avermelhada. Em 2002, as subespécies foram divididas em variedades separadas - d'Amber e Montbrison. A primeira parte do nome permaneceu inalterada - indica as peculiaridades do formato da cabeça.
Para popularizar a variedade, feiras de queijo são realizadas anualmente no início do verão e festivais no início de agosto. No centro de Amber existe um museu dedicado às variedades irmãs, uma loja com produtos feitos em uma fábrica de laticínios. Existem também master classes sobre a preparação da variedade, preparar apresentações de eventos diversos.
Em 2017, foram produzidas mais de 5.550 toneladas de Furme-d'Ambert, das quais 1.200 kg foram produzidos em fazendas a partir de leite cru.
No espaço pós-soviético, o queijo pode ser comprado ao preço de 100 rublos. por pacote 150 g. Com permissão oficial, é produzido por fazendas na parte central da Rússia.
Veja um vídeo sobre o queijo Fourme d'Amber:
