Descrição e peculiaridades da fabricação do queijo Ble de Jex. Composição e conteúdo calórico, benefícios e malefícios quando consumidos. Receitas e história da variedade.
O Ble de Gex é um queijo azul de pasta mole francesa que desde o início do século XX é feito apenas com leite de vaca não pasteurizado. Antes disso, uma mistura de cabra ou ovelha era permitida como matéria-prima. Textura - oleosa, cremosa; cor - branco, com leve amarelecimento, manchas irregulares azuis e verde-esmeralda; o sabor é doce, mas com amargor, cremoso, com sabor de nozes e baunilha, com gosto amanteigado; aroma - rico, cogumelo. A crosta é natural, branca ou acinzentada, de coloração irregular. As cabeças têm a forma de um cilindro achatado ou roda com um diâmetro de 35-43 cm e uma altura de 7-14 cm, podendo o peso ser de 7 a 9 kg.
Como é feito o queijo Ble de Jax?
Para obter 1, 6-2 kg de um produto de leite fermentado, você precisa preparar 15-16 litros de leite, cloreto de cálcio, culturas de bactérias de ácido láctico, mofo branco e azul, coalho.
Fazem o queijo Ble de Jax, como outros queijos azuis, mas com algumas peculiaridades
- O leite é limpo por centrifugação, mas não pasteurizado. A mistura é aquecida a 27 ° C e, mantendo a temperatura constante, são adicionadas culturas mesófilas, coalho e imediatamente o bolor Penicillium Roqueforti.
- Após a coalhada, o cálcio é cortado, mexido sem aquecimento, e os grãos da coalhada são deixados assentar (do tamanho de um pequeno grão). A temperatura é aumentada lentamente - em 1 ° C por 10 minutos para 38 ° C.
- Quando a camada de coalhada desce, parte do soro é drenada e a massa do queijo é transferida para formas, desenhos especiais com numerosos orifícios, cobertos com pano de queijo.
- Após a prensagem inicial, as cabeças são retiradas, quebradas, misturadas com fungos penicilina e sal e colocadas novamente em formas, onde são deixadas para autoprensagem e salga por 4-6 dias. Graças a este processo, o produto acabado adquire um amargor original.
- Em seguida, as cabeças são retiradas da forma e secas por 24 horas. Usando o método de punção, o molde branco é introduzido e o ar é bombeado para melhorar a fermentação.
- Ao preparar o queijo Ble de Jex, procuram garantir que não apenas manchas pontiagudas esverdeadas de localização arbitrária sejam visíveis no corte, mas também veios azuis claros. Na mesma etapa, a marca “Gex” é colocada na superfície. A sua presença prova que o queijo foi produzido de acordo com as normas.
- As cabeças são baixadas para cavernas com temperatura de 8-12 ° C e umidade de 80%.
Existem algumas características da maturação da Ble de Gex. Várias "rodas de queijo" com tempos de produção diferentes são instaladas em uma gruta. Além disso, a fermentação ocorre melhor se o queijo Conte for colocado na mesma sala. O cheiro de queijo é tão característico nas cavernas que é impossível estar nelas sem o hábito. Portanto, as excursões são limitadas.
Nas primeiras 2 semanas, as cabeças são viradas 2 vezes por dia, depois - 2-3 vezes por semana. A exposição depende da estação. O Ble de Jex de outono e inverno pode ser degustado em 2 meses, e o de verão é cultivado em 4-6 meses.
O aumento do prazo de validade se deve à peculiaridade da matéria-prima. O leite não é pasteurizado ou tratado com calor, de modo que as plantações de fungos que as vacas comem junto com as gramíneas dos prados não se transformam. Eles aumentam a fermentação e aumentam a resistência às influências ambientais. Quando fabricadas no inverno, todas as safras são introduzidas artificialmente e suas propriedades protetoras são enfraquecidas.
