Descrição do queijo Fontina e características culinárias. Conteúdo calórico, composição, benefícios, contra-indicações de uso. Receitas de pratos e a história do surgimento da variedade.
Fontina é um queijo italiano semi-duro feito com leite de vaca cru. A textura torna-se mais densa à medida que amadurece. A polpa contém um pequeno número de olhos de tamanho médio, desigualmente distribuídos, de cor - de "nobre" marfim a palha. O aroma é rico, picante de queijo, o sabor é adocicado, cremoso de noz. No queijo jovem, o tempero é quase imperceptível. As cabeças são cilíndricas, com diâmetro de 35-40 cm e altura de 8-10 cm, pesando de 6 a 18 kg. A crosta é natural, castanha clara ou escura.
Como é feito o queijo Fontina?
Para preparar um produto original de acordo com a receita tradicional, tome 1 leite leiteiro. Mas como as fábricas de alimentos produzem essa variedade em grandes quantidades (até 700 peças por ano), essas regras são freqüentemente negligenciadas e o leite é coletado de 2 ou até 3 produções de leite. Mas certifique-se de tomar leite fresco - dentro de 2 horas após a ordenha, e apenas de vacas da raça vermelha (Valdostan ou Valdostanki). Para obter 1 kg do produto final, são necessários 10 litros de matéria-prima.
Como o queijo Fontina é feito:
- O tratamento térmico é realizado a 36 ° C, permanecendo por 2-3 horas.
- À mesma temperatura, sem resfriamento, as culturas mesófilas são despejadas e coaguladas com coalho do estômago de um bezerro recém-nascido. O cloreto de cálcio é usado como conservante.
- Depois que a couve densa foi formada, ela é cortada em grãos do tamanho de um milho.
- Aquecer lentamente a 45-48 ° C. Os queijeiros determinam a olho nu quando o soro fica transparente e mexem os grãos até que adquiram uma forma arredondada. Em seguida, as matérias-primas intermediárias são deixadas em repouso - por 10-15 minutos, para que a massa da coalhada se assente.
- Para a coagulação, utilizam-se apenas caldeirões de cobre, caso contrário não adianta cozinhar o queijo Fontina, como na receita original. Nas fábricas de laticínios, usam-se recipientes de aço, mas tentam cobri-los com cobre pelo menos por dentro. Isso aumenta o custo do produto final.
- Para a prensagem, a massa de queijo é disposta em formas cobertas com pano de queijo dobrado em várias camadas. Deve ser bem alisado para obter uma crosta lisa.
- A leve pressão para formar a cabeça dura 15 minutos, e a principal - 24 horas. O peso da opressão é aumentado para 8 kg por 1 kg de queijo. Os moldes são revolvidos a cada 2 horas.
- Após a prensagem, é feita a marcação: uma marca de caseína é aplicada na superfície da cabeça, no futuro fará parte da crosta. Só então a salga é realizada em salmoura a 20% a uma temperatura líquida de 12-13 ° C.
- Mergulhe o queijo na salmoura por 24 horas, vire após 12 horas.
A maturação ocorre em grutas naturais com microclima constante: temperatura - 10-13 ° C, umidade - 90%. Você tem que descer à caverna nas primeiras 2 semanas, 2 vezes ao dia, para limpar a crosta com um pano macio umedecido em salmoura, e por mais um mês - uma vez a cada 2 dias. O processamento posterior é realizado conforme necessário. Ao fazer o queijo Fontina em casa, essas condições são criadas em uma câmara especial.
Você pode prová-lo não antes de 80 dias depois. Claro, se quiser, corte um pedaço antes, mas aí a textura fica úmida e o sabor é inexpressivo. Segundo as análises, pode ser comparado ao algodão com sabor a cogumelos maduros. Se você demorar, não ficará desapontado. Os franceses preferem envelhecer de 12 a 14 meses.
Composição e teor calórico do queijo Fontina
O teor de gordura do produto de leite cru é estimado em 45-47%. Conforme o corpo envelhece, a proporção lipídio-carboidrato muda conforme a umidade evapora e a textura engrossa.
O conteúdo calórico do queijo Fontina é de 343-389 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 25,6 g;
- Gordura - 31,1 g;
- Carboidratos - 1,6 g.
Vitaminas por 100 g:
- Retinol - 0,258 mg;
- Beta Caroteno - 0,032 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,021 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,204 mg;
- Vitamina B4, colina - 15,4 mg;
- Vitamina B5, ácido pantotênico - 0,429 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,083 mg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,27 mg;
- Vitamina PP - 0,15 mg.
Macronutrientes por 100 g:
- Potássio, K - 64 mg;
- Cálcio, Ca - 550 mg;
- Magnésio, Mg - 14 mg;
- Sódio, Na - 800 mg;
- Fósforo, P - 346 mg.
Microelementos por 100 g:
- Ferro, Fe - 0,23 mg;
- Manganês, Mn - 0,014 mg;
- Cobre, Cu - 25 μg;
- Selênio, Se - 14,5 μg;
- Zinco, Zn - 3,5 mg.
Fenilalanina, leucina e valina predominam entre os aminoácidos essenciais; entre os não essenciais estão o ácido glutâmico, a prolina e a tirosina.
Gorduras por 100 g:
- Omega-3 - 0,79 g;
- Omega-6 - 0,864 g;
- Colesterol - 116 mg por 100 g.
De referir ainda que existem outros compostos na composição do queijo Fontina, necessários para a manutenção da saúde das funções vitais do organismo humano: os ácidos gordos monoinsaturados, saturados e poliinsaturados.
Apesar de seu valor nutricional relativamente alto, este produto é frequentemente incluído em dietas para perda de peso, a fim de manter o suprimento de nutrientes e reservas de energia do corpo. Isso é possível devido a um complexo equilibrado de nutrientes e proteínas do leite de fácil digestão. A carga sobre os órgãos digestivos não aumenta, a taxa dos processos metabólicos muda de maneira insignificante.
Propriedades úteis do queijo Fontina
Se incluir esta variedade no cardápio diário pelo menos 5 vezes por semana, não precisa se preocupar com a saúde bucal. Ele contém uma grande quantidade de cálcio. A qualidade do cabelo e das unhas melhora, a regeneração dos tecidos epiteliais é acelerada.
Benefícios do queijo Fontina:
- A atividade vital das bactérias lácticas que colonizam o intestino delgado aumenta, a absorção de nutrientes aumenta.
- Ao mover-se ao longo do trato digestivo, cria um filme na membrana mucosa, que reduz o efeito agressivo do suco digestivo.
- O risco de desenvolver neoplasias é reduzido.
- Acelera o processo de cicatrização de feridas e lesões na pele e nas membranas mucosas.
- Impede as mudanças relacionadas à idade, reduz a pigmentação e aumenta as propriedades protetoras da epiderme.
- Previne a osteoporose e alterações distróficas degenerativas nos vasos sanguíneos, cartilagem e tecido ósseo.
- Reduz o nível de colesterol "ruim".
- Interrompe a perda de fluidos, o que melhora o tom da pele.
- Tem um efeito calmante, promove a produção de serotonina.
Não existem contra-indicações relacionadas com a idade para a introdução deste produto na dieta alimentar.
A mono dieta baseada em variedade ajuda a perder 4 kg em 5 dias. Nesse horário, o cardápio diário inclui 100 g de queijo, 200 g de requeijão desnatado, 1 copo de kefir ou iogurte e até 2 litros de água pura ou chá verde. A reserva de nutrientes do corpo não se esgota.
Contra-indicações e malefícios do queijo Fontina
Como a matéria-prima é o leite cru, você só deve comprar de um fabricante confiável. Pelo fato de não ser realizado o tratamento térmico, caso as condições de armazenamento ou transporte sejam violadas, podem-se ativar microrganismos patogênicos, que reduzem a atividade durante a fermentação. Em pessoas com imunidade fraca, podem ocorrer crianças com menos de 3 anos de idade, idosos e mulheres durante a gravidez e a lactação, disbiose ou distúrbios digestivos.
O queijo Fontina pode causar danos se você for alérgico à proteína do leite ou a culturas termofílicas. Não abuse deste produto para obesidade, pancreatite crônica, doença hepática.
A salinidade da variedade é relativamente baixa, portanto, em caso de doença renal, não é necessária uma recusa categórica. Basta limitar a porção diária a 30 g.
Receitas de queijo Fontina
O sabor de um produto lácteo fermentado é combinado com vinhos tintos fortificados e secos. Por apresentar baixo ponto de fusão, a variedade é utilizada para a confecção de fondues, raviólis, molhos para massas, polenta e purê de sopas.
Receitas de queijo Fontina:
- Fondue Assado … O forno é aquecido a 200 ° C. Moa 100 g de Parmesão, Fontin e Azizago, misture com 250 g de cream cheese. Frite 1 pimentão vermelho grande na manteiga, corte em quadrados, adicione ao queijo e doure 100 g de bacon na mesma frigideira por 3 minutos. Todos são misturados, transferidos para um molde de silicone ou pote de barro e polvilhados com pimenta-do-reino. Asse por 25-30 minutos.
- Cogumelos com queijo … Os champignon são picados finamente, fritos na frigideira, temperados com cebola, sal e pimenta. Quando os cogumelos estiverem prontos, acrescente as ervas e o queijo Fortin ralado e, quando derreter, retire a frigideira do fogo. O prato é servido quente.
- Sanduíches de pesto de queijo … Primeiro, prepare o molho. Numa tigela, coloque 1 dente de alho, um ramo de hortelã, salsa e manjericão, 1 cebola com penas germinadas. Aos poucos despeje o azeite (120 g) até obter uma consistência homogênea, adicione 2 colheres de sopa. eu. Parmesão ralado. Pedaços de pão branco são colocados em uma sanduicheira. Por outro lado, eles são untados com molho e 1 pedaço de Fontin é colocado por cima. Coloque em uma frigideira seca e tampe, mantendo em fogo baixo até que o queijo derreta. Polvilhe o pão torrado com ervas e espalhe em 2 camadas.
- Cestos de queijo … Pré-aqueça o forno a uma temperatura de 170-175 ° C. Uma pequena abóbora é descascada e cortada em fatias finas. Asse, espalhe em uma camada sobre uma assadeira, untada com manteiga, até amolecer. Para o recheio, misture 500 g de Fontin ralado, 1 ovo de galinha e 1 colher de sopa. eu. orégano seco. Em uma frigideira, na manteiga, frite 1/2 colher de chá. flocos de pimenta vermelha e 2 dentes de alho beliscados. Assim que surgir um cheiro delicioso, espalhe 200 g de espinafre fresco picado e refogue até ficar macio. Despeje 1 colher de sopa no espinafre. eu. sálvia, despeje 400 ml de leite, leve para ferver e mexa até que o líquido evapore 1/3. Para fazer as cestas, unte as formas de muffin com manteiga, espalhe os pedaços de abóbora no fundo. Cubra com uma mistura de espinafre, acrescente o queijo Fontina ralado ou ricota. Polvilhe com molho de leite e alho e, em seguida, coloque a segunda fatia de abóbora. Polvilhe novamente com Fontin e leve ao forno. Enquanto o queijo derrete, as folhas frescas de sálvia são rapidamente fritas em azeite de oliva. Já chega de 30 segundos. Seque com uma toalha de papel. As cestas acabadas são decoradas com sálvia torrada e polvilhadas com noz-moscada.
- Queijo risoto 4 … Numa frigideira refoga-se meia cebola com 30 g de manteiga, mexendo sempre para não dar tempo de fritar e alourar. Despeje 350 g de arroz carnaroli e continue mexendo até que os grãos fiquem transparentes. Deite 600 ml de caldo de galinha a ferver, espere até evaporar e continue a adicionar o caldo aos poucos - a mesma quantidade. Despeje 40 g de Fontin e Emmental, 150 g de Grana Padano e bastante, 20-30 g de Gorgonzola. Salgados, de preferência com sal marinho, pimenta, acrescente 30 g de manteiga e ervas frescas, deixe repousar em fogo baixo por 5 minutos. Sirva em frigideira ou em pratos pré-aquecidos.
Veja também receitas com queijo Graviera.
Fatos interessantes sobre o queijo Fontina
A história da variedade remonta ao século XII-XIV. Uma queijaria com cabeças foi capturada em um afresco de um antigo castelo em Issogne, na região do Vale de Aosta. Os proprietários do castelo insistem numa origem mais antiga da propriedade. Mas as primeiras menções escritas datam de 1477, ou seja, do século XV. Foi então que o queijo Fontina foi citado em tratados sobre queijos - foi composto por Pantaleone da Confienza, médico de profissão.
Os cientistas não podem concordar não apenas sobre a época de origem da variedade, mas também sobre como o nome apareceu. Os mais românticos acreditam que a receita foi inventada por uma mulher e a chamou pelo próprio nome, ou o queijeiro dedicou um novo sabor à sua amada. Os mais realistas têm a certeza de que o queijo foi cozinhado pela primeira vez na aldeia com o mesmo nome. Há outra versão cujo nome refletia uma das propriedades da variedade: “fontino” do italiano “derretimento”.
As informações atualizadas surgiram em 1887, quando a variedade entrou no catálogo de queijos, que já descrevia a receita de seu preparo. A reclassificação foi realizada na década de 30 do século XX pelo Ministério da Agricultura e Florestas. Em 1957, foi patenteada uma receita de fabricação, após a qual a produção aumentou para 300 mil cabeças por ano. O produto foi fabricado para exportação. No final do século XX, a União Europeia concedeu à variedade o certificado DOP - Denominação de Origem Protegida, após o qual a importação aumentou.
Fontina é um queijo que pode ser adquirido em toda a ex-CEI e não só nas grandes cidades, mas também nos supermercados dos centros regionais. Mas não há garantia de que você poderá experimentar o produto original. O queijo Fontina é feito por suecos, dinamarqueses e até americanos, que compraram oficialmente a receita. Na Dinamarca e na Suécia, a crosta é coberta com cera vermelha, mas os fabricantes de queijo americanos lubrificam a superfície da cabeça e, estendendo a vida útil, aplicam látex escarlate.
Observação! Variações marcadas com as marcas “Fontella”, “Fontal” ou “Fontinella” não possuem a categoria DOP e não possuem o sabor picante original.
Veja o vídeo sobre o queijo Fontina:
