Características do queijo queso fresco e possibilidade de cozinhar em casa. Composição e conteúdo calórico, benefícios e malefícios. Uma variedade de receitas culinárias com um produto, fatos interessantes.
Keso fresco é um queijo semiduro feito de uma mistura de leite de vaca e cabra e massa fermentada mesofílica. O sabor é cremoso, a cor é branca, a textura é densa e quebradiça. É utilizado isoladamente e como ingrediente em pratos. Quando o queso é aquecido, o afresco não derrete nem perde a forma, mas fica macio, absorvendo os temperos. O queijo é popular nos estados do sul dos Estados Unidos, América Latina e Península Ibérica, sendo considerado o prato nacional da culinária mexicana.
Características de fazer queijo queso fresco
A principal diferença entre o keso fresco e o queijo macio é o uso de uma massa fermentada mesofílica especial. Ele contém várias cepas de bactérias: cepas positivas para citrato Leuconostoc mesenteroides e Lactococcus, Lc. lactis, subespécie cremoris. As culturas de fermentação de citrato do tipo LD estimulam a maturação da matéria-prima sem aquecimento intenso. Você não precisa fazer keso fresco como o queijo Adyghe ou o queijo feta e ferver o leite. Basta aquecê-lo a uma temperatura de 32-38 ° C. Nas condições do México, os camponeses aqueciam o produto original ao sol.
Ao estimular a liberação ativa de dióxido de carbono, a cultura inicial realça o sabor e o aroma do produto final. Mas, apesar da liberação de gás, nenhum olho é formado no queijo resultante.
O método de preparação em condições industriais e domésticas difere apenas na escala de produção.
Ingredientes:
- Leite - 2, 5 l de cabra e 2 l de vaca, você pode usar apenas vaca;
- Fermento de culturas mesófilas - a quantidade é calculada pelo volume de matérias-primas, 1, 7%;
- Cloreto de cálcio - 1 ampola;
- Uma enzima especial para a coagulação do leite - uma mistura de pepsina e quimosina (agora comprada em uma farmácia e antes feita independentemente da membrana mucosa do quarto estômago de bezerros recém-nascidos);
- Sal - 3 colheres de sopa.
É aconselhável preparar um termômetro de cozinha, uma escumadeira de látex e uma faca bem afiada de lâmina fina.
Como fazer queso fresco em casa:
- Se o leite for pasteurizado, ele é aquecido a 32 ° C, o leite cru é fervido e resfriado. Cada tipo de leite caseiro é processado separadamente e só depois é misturado.
- A enzima é preparada. Dissolva e dilua em água fervida fria.
- Sourdough e cloreto de cálcio são introduzidos na matéria-prima, tudo é bem misturado. Deixe fermentar por 15 minutos.
- A enzima de coagulação do leite é despejada e misturada novamente de uma maneira especial - de cima para baixo, combinando as camadas e tentando preservar a estrutura. Nesta fase, deve ocorrer a floculação - coagulação, na qual as pequenas partículas do floculante se tornam mais espessas. Ou seja, a massa da coalhada é compactada.
- Corte a coalhada em pedaços pequenos, deixe repousar por 10 minutos. Quanto menores forem, melhor. Para conveniência da operação, o coágulo é segurado ou levantado com uma escumadeira de látex.
- Parte do soro pode ser removido. Os pratos são colocados em banho-maria e a temperatura elevada de 32 ° C para 35 ° C. Mexa lenta e cuidadosamente no início, depois com mais intensidade. É muito importante garantir que os cubos de coalhada não grudem uns nos outros. Reserve pelo menos 40 minutos para este estágio.
- Retire os pratos do banho-maria e deixe esfriar por 10-15 minutos.
- O soro é completamente removido e a massa restante é polvilhada com sal. Mexer. Despeje o sal em 1 colherada, caso contrário, é difícil obter uma estrutura homogênea.
- O queijo cottage salgado é suspenso para separar completamente o líquido.
- Após 5-6 horas, o molde é coberto com linho, a massa de queijo é colocada, embrulhada e colocada a opressão. Vire ao pressionar. O tecido é esticado, caso contrário não será possível obter uma superfície lisa.
- Pressione por pelo menos 14-18 horas. A opressão pode ser aumentada.
- A cabeça acabada é retirada, cortada se quiserem obter a forma perfeita.
- O amadurecimento é feito na geladeira, diariamente a superfície é limpa com papel toalha ou guardanapo de linho.
- Assim que o queijo estiver seco, pode-se presumir que a maturação acabou. Isso leva de 4 dias a 1 semana.
Mas o processo de cozimento não termina aí. Para infusão de keso fresco caseiro, são necessárias mais 3 semanas. A cabeça é untada com uma pequena quantidade de azeite e colocada de volta na geladeira.
Às vezes, outro ingrediente é adicionado à lista de ingredientes - urucum, um tempero alimentar que também é um corante. Neste caso, o sabor do produto torna-se acentuado e a cor torna-se rosada. Outras especiarias e ervas aromáticas não são utilizadas na fabricação.
As donas de casa mexicanas sabem cozinhar o queijo sem um termômetro culinário, determinando a temperatura e o amadurecimento das matérias-primas "a olho". Estar envolvido na produção de keso fresco pela primeira vez, é muito difícil de fazer sem dispositivos especiais. É especialmente difícil lidar com o coágulo - corte em pedaços pequenos para não danificar. Se isso não for feito, você não obterá queijo de qualidade.
Composição e conteúdo calórico do queso fresco
O valor nutricional de um produto preparado em condições industriais e domésticas não difere muito.
O conteúdo calórico do queso fresco é de 191,2 kcal, dos quais:
- Proteínas - 16,1 g;
- Gordura - 10,7 g;
- Carboidratos - 7,3 g;
- Fibra alimentar - 2,2 g;
- Ácidos orgânicos - 0,4 g;
- Água - 59,1 g;
- Cinza - 2,6664 g.
Vitaminas por 100 g:
- Vitamina A - 526,4 mcg;
- Retinol - 0,026 mg;
- Beta Caroteno - 3,003 mg;
- Beta Criptoxantina - 0,288 mcg;
- Licopeno - 0,036 mcg;
- Luteína + Zeaxantina - 1,23 mcg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,141 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,214 mg;
- Vitamina B4, colina - 1,27 mg;
- Vitamina B5, ácido pantotênico - 0,054 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,528 mg;
- Vitamina B9, folato - 22,48 mcg;
- Vitamina C, ácido ascórbico - 261,66 mg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 1,046 mg;
- Gama Tocoferol - 0,0274 mg;
- Delta Tocoferol - 0,0005 mg;
- Vitamina H, biotina - 0,18 mcg;
- Vitamina K, filoquinona - 4,3 mcg;
- Vitamina PP - 8,8939 mg;
- Niacina - 4,829 mg;
- Betaína - 0,0534 mg
Macronutrientes por 100 g:
- Potássio, K - 422,49 mg;
- Cálcio, Ca - 76,13 mg;
- Magnésio, Mg - 36,42 mg;
- Sódio, Na - 611,73 mg;
- Fósforo, P - 155,1 mg;
- Cloro, Cl - 24 mg.
Microelementos por 100 g:
- Alumínio, Al - 85 μg;
- Ferro, Fe - 2,063 mg;
- Iodo, I - 3,6 μg;
- Cobalto, Co - 3,2 μg;
- Manganês, Mn - 0,2308 mg;
- Cobre, Cu - 127,06 μg;
- Molibdênio, Mo - 0,2 μg;
- Selênio, Se - 0,08 μg;
- Flúor, F - 10,63 μg;
- Cromo, Cr - 7,2 μg;
- Zinco, Zn - 0,4935 mg.
Amido e dextrinas - 0,142 g.
Mono e dissacarídeos (açúcares) por 100 g:
- Glicose (dextrose) - 2,36 g;
- Sacarose - 0,72 g;
- Frutose - 2,62 g.
Aminoácidos essenciais por 100 g - 0,3586 g, dos quais:
- Valina - 0,0534 g;
- Isoleucina - 0,0502 g;
- Leucina - 0,059 g;
- Lisina - 0,0752 g;
- Treonina - 0,0492 g;
- Fenilalanina - 0,0504 g;
- Fenilalanina + Tirosina - 0,088 g.
Aminoácidos substituíveis - 0,0748 g por 100 g, dos quais:
- Alanina - 0,0052 g;
- Glicina - 0,0056 g;
- Serina - 0,0054 g.
Fitoesteróis por 100 g - 0,552 mg.
Ácidos graxos por 100 g:
- Oléico (omega-9) - 0,0061 g;
- Ácido linoleico - 0,0058 g;
- Linolênico - 0,001 g;
- Laurico - 0,0002 g;
- Mirístico - 0,0003 g;
- Palmítico - 0,0054 g.
Os benefícios e danos do keso fresco são determinados pela percepção individual do corpo. Recomenda-se que seja incluído em dietas de emagrecimento. Ao perder peso, os alimentos que contêm gordura são impiedosamente expulsos da dieta, causando danos significativos ao corpo. Se este queijo for adicionado à dieta, o efeito negativo de uma dieta rigorosa é neutralizado. Basta comer 80-100 g por dia para repor o suprimento de nutrientes. Talvez seja por isso que mexicanos e peruanos tentam complementar seu cardápio diário.
Benefícios para a saúde do queijo fresco
Não há necessidade de confiar no efeito curativo de um produto lácteo - este não é um medicamento. No entanto, ajuda a lidar com muitos problemas orgânicos.
Benefícios do queso fresco:
- Normaliza o funcionamento do sistema nervoso, ajuda a enfrentar a instabilidade emocional e aumenta a resistência ao estresse.
- Fortalece o tecido ósseo e estabiliza a produção de líquido sinovial, previne o desenvolvimento de osteoporose e processos degenerativo-distróficos no corpo - artrose e osteocondrose.
- Aumenta a eficiência, melhora a função de memória.
- Estabiliza o trabalho dos órgãos digestivos, protege a mucosa gástrica dos efeitos agressivos do ácido clorídrico e reduz a produção de enzimas digestivas.
- Estabiliza os processos metabólicos, aumenta o nível de hemoglobina no sangue.
Se houver história de tendência para desenvolver reações alérgicas, é aconselhável usar apenas leite de cabra como matéria-prima. Nesse caso, após o consumo do produto, a liberação de histamina é suprimida.
O queijo pode ser incluído no cardápio diário para gestantes, crianças de 1, 5 anos, lactantes. Devido às propriedades benéficas do queso, o fresco é administrado aos atletas para recuperação após esforços físicos exaustivos, durante a reabilitação após doenças graves e debilitantes, com problemas de visão.
O queijo é adicionado à dieta para restaurar o apetite para a anorexia. Simultaneamente, alivia as náuseas, melhora o estado dos órgãos digestivos e ajuda o corpo a absorver os nutrientes necessários à vida.
Contra-indicações e danos ao keso fresco
Existe apenas uma contra-indicação absoluta para a introdução de queijo na dieta - intolerância aos produtos lácteos. Durante o processo de cozimento, a fermentação da caseína não ocorre, uma reação alérgica surge rapidamente. Sintomas: vômitos, diarreia, cólicas intestinais e dor de cabeça.
O dano do fresco keso pode aparecer ao comer em excesso:
- O peso aumenta rapidamente, não apenas devido ao conteúdo de ácidos graxos saturados e insaturados, mas também devido ao estímulo do apetite;
- Com a aterosclerose, o nível de colesterol aumenta significativamente, a condição dos vasos piora, o que afeta negativamente o suprimento de sangue ao cérebro;
- Exacerbação da pancreatite - aumenta a carga no pâncreas.
Com crises de enxaqueca frequentes, é melhor recusar-se a comer queijo. O alto teor de aminoácidos estimula a excitação do sistema nervoso central, aumenta a frequência dos ataques e leva à insônia.
Receitas com queijo fresco queso
O queijo é servido em combinação com arroz, batata, frutas frescas e sobremesas - por exemplo, com marmelada, adicionada a sopas e saladas, frita na frigideira.
Receitas com queso fresco:
- Salada … Corte os tomates, em 2 pedaços, em rodelas, disponha as rodelas de uma cebola roxa, a vagem de serrano picada e polvilhe com um quarto de copo de queijo fresco. Misture o molho separadamente - 1 colher de sopa. eu. azeite e vinho branco, 1 colher de chá. orégano. Despeje a salada e polvilhe com coentro fresco por cima.
- Enchilada de frango com molho … Pré-aqueça o forno a 180-200 ° C. Peitos de frango, 2 unid., Dispostos sobre assadeira, untados com óleo vegetal, polvilhados com suco de limão e salgados. Asse até ficar macio, virando. Em seguida, corte em porções. O molho mole é preparado separadamente. Descasque 5 vagens de variedades de pimentão seco de ancho poblano das sementes, mergulhe em 1, 5 colheres de sopa. água fervente, deixe por 15 minutos. Frite 2 cebolas pequenas picadas e 2 dentes de alho amassados no azeite, acrescente sal. Tempere o liquidificador com cebola frita e alho, junto com óleo quente, pimenta malagueta, adicione 1 colher de chá. orégano, despeje em 1, 5 xícaras de caldo de frango pré-cozido, bata. Em seguida, ferva em fogo baixo por 20 minutos, acrescente o chocolate mexicano Ibarra (contém canela), partido em pedaços, mexa para deixar o molho homogêneo. Salgados e pimenta a gosto. Tortillas de milho (tortillas) são fritas em azeite até dourar. Enquanto eles estão quentes, coloque um a um em um prato, despeje o recheio por cima - pedaços de filé e corte de queijo fresco, enrole, despeje sobre o molho e faça o próximo bolo. Eles precisam ser colocados mais próximos um do outro. Servido com creme de leite.
- salsa … Tomates fatiados e abacate, rodelas de cebola roxa, um pouco de alho (não amassado, mas picado), salsa e coentro são misturados em uma saladeira. Adicione cubos de queijo fresco, polvilhe com orégano, tempere com vinagre de vinho e azeite de oliva. De cima, o prato é apertado com filme plástico e colocado na geladeira por 4-5 horas. Polvilhe salgadinhos de milho por cima da salada ao servir.
- Milho assado à cubana … As orelhas são embebidas em água e, sem retirar as folhas, os estigmas são retirados com cuidado. Misture a manteiga derretida com páprica em pó, pimenta malagueta, pimenta preta e sal. Cálculo - para 100 g de óleo, 1 colher de chá. todos os temperos. Quem adora mais picante aumenta a quantidade de temperos. Cubra as orelhas com uma escova culinária com molho, para que as folhas fiquem completamente saturadas, e espalhe sobre uma grelha quente para assar. Durante o cozimento, o milho é virado várias vezes até que os grãos fiquem macios. Antes de servir, retire as folhas, polvilhe com queso fresco picado e coentro.
Frito queso fresco é um excelente petisco de cerveja. Durante a fritura, os pedaços não perdem a forma. Aqueça a frigideira, despeje o azeite, acrescente o queijo fatiado e vire até dourar. Para provar, você pode adicionar especiarias.
Fatos interessantes sobre keso fresco
O queijo queso fresco entre os mexicanos é como o queijo feta entre os povos do Cáucaso. Até os índios começaram a fazê-lo, enriquecendo o queijo cottage comum com coalho. Em meados do século 19, a tecnologia foi aprimorada.
A vantagem do produto é a conveniência de armazenamento. Não é necessário usar geladeira. Você pode embrulhar uma cabeça embrulhada em pergaminho com um pano e colocar uma das pontas em água fria. Os camponeses mantinham o fresco de queso feito em casa em água ligeiramente salgada, embrulhado em folhas de palmeira.
Os habitantes da América Latina na culinária nacional incluem diversos queijos, semelhantes na aparência, mas diferenciando-se nas propriedades:
- Casilo - com bolor branco, elástico e fibroso;
- Keso blanco - o suco de limão é usado para fermentação;
- Queijo panela - a particularidade é a absorção de odores estranhos, razão pela qual não é utilizado como ingrediente em pratos;
- Queijo Acejo - jovem no sabor lembra fresco, mas durante o armazenamento ele engrossa e se transforma em queijo duro salgado.
Se você está planejando um café da manhã com sanduíches, não importa qual produto você comprou. Mas quando no futuro quiserem cozinhar algum tipo de prato, você precisa fazer a escolha certa. Você pode se concentrar no preço - o fresco e branco mais barato, além do sabor. Keso blanco é adocicado, o que afeta negativamente o prato final.
Assista a um vídeo sobre o queijo queso fresco:
