Descrição do queijo Brie de Meaux e características de fabricação. Conteúdo calórico, composição química e impacto no corpo humano. Que pratos se podem preparar a partir desta variedade, da sua história.
O Brie de Meaux é uma das variedades de queijo Brie, que é certificada na França e protegida pelo nome da cidade próxima a Paris, na qual a receita foi desenvolvida. É feito apenas com leite de vaca cru, em contraste com a variedade principal. A textura é macia, cremosa, mas não fluida; cor - branco e palha; aroma - leitoso azedo, com um toque de folhas maduras; o sabor é macio, a nozes, com sabor a feno. A crosta é comestível, natural, leve, coberta de veios avermelhados e penugem de mofo branco. Na superfície há uma impressão de folhas de grama: durante a fermentação, as cabeças cilíndricas são dispostas sobre o feno. Dimensões: altura - 8 cm, diâmetro - 24-25 cm e peso - 2, 6-2, 8 kg.
Como é feito o queijo Brie de Meaux?
O cozimento começa com o preparo das matérias-primas. Não se realiza a pasteurização, o leite é despejado em uma cuba aquecida a 32 ° C e a cultura starter é adicionada em um complexo - mesofílico e 2 culturas de mofo-branco (Geotrichum Candidum e Penicillium Candidum). Deixe absorver completamente e misture. É preciso atentar para a característica que explica como é feito o queijo Brie de Meaux - o leite com massa fermentada é deixado em cubas fechadas por 16 horas.
Em seguida, tudo é despejado em banhos volumétricos, onde ocorre a coagulação. Aquecido a 37 ° C. Para acelerar a coalhada, despeja-se coalho dissolvido, feito do estômago de um bezerro recém-nascido. Normalmente, uma coalhada se forma dentro de uma hora, mas se durante esse tempo um teste para uma quebra limpa mostrou que o cálcio não é denso o suficiente, ele é deixado por mais 1 hora.
É necessário explicar por que as matérias-primas intermediárias são despejadas em grandes cubas para posterior produção quando o queijo Brie de Meaux é preparado. Nesse caso, o processo é acelerado: não há necessidade de cortar a coalhada. Calle é simplesmente virado com um dispositivo especial semelhante a uma grande escumadeira (pá Brie). Durante esse tempo, a camada se divide e o soro é liberado sozinho.
Se os recipientes forem pequenos, corte em grãos de queijo com bordas de 1,5 cm e sove a temperatura constante (33-37 ° C). As peças são amassadas várias vezes, deixam-se assentar, repete-se o processo. Em seguida, a massa da coalhada é espalhada em uma esteira de drenagem e deixada por 18 a 24 horas para a autopensagem. Durante esse tempo, o soro é separado e a camada de coalhada é reduzida a 1/3 da altura original. Neste momento, a temperatura ambiente é elevada para 24 ° C. Depois de um dia, o requeijão denso é transferido para formas e deixado para outro dia, mas a 19 ° C. Vire a cada 4 horas.
Salga a seco. Esfregue sal grosso na cabeça já formada, deixe por 8-12 horas na mesma sala onde o queijo foi formado. No dia seguinte, a salga é repetida e o futuro Brie de Meaux tem mais 12 horas para descansar. Após a salga, os cilindros são deixados para secar por 40-48 horas.
A fermentação ocorre em 2 etapas. Primeiro, as cabeças são colocadas em caves (ou câmaras de maturação) por 7 dias. Em grandes fazendas de produção de queijo, adegas frias são usadas para isso - 12 ° C e 90-95% de umidade. Para evitar o acúmulo de umidade e permitir o acesso de ar por todos os lados, as cabeças são colocadas em uma cama de feno. Vire 2 vezes ao dia. É muito mais difícil fornecer essas condições em uma célula. A umidade deve ser removida não apenas dos paletes sob o queijo, mas também para limpar as paredes.
No segundo estágio de maturação, os cabeçotes são dispostos em racks, mas já são utilizadas câmaras com umidade constante e temperatura de 7 ° C. Para o jovem Brie de Meaux, 4 semanas é o suficiente. Durante este tempo, surge uma camada fofa na crosta, o sabor torna-se picante, cremoso. Você pode prová-lo já nesta fase, mas o produto atinge sua maturidade real não antes de após 6 semanas. Se você pressionar a cabeça neste momento, poderá sentir que no centro ela é macia e nas bordas já é densa e elástica. O sabor final é revelado após 8 semanas.
Composição e teor calórico do queijo Brie de Meaux
Grandes fábricas de laticínios usam leite pasteurizado para fazer essa variedade. O tratamento térmico é realizado a uma temperatura de 62 ° C, de modo que a quantidade de nutrientes diminui ligeiramente. O processo não afeta o valor da energia. Você pode dizer se as matérias-primas processadas ou cruas são cruas pelo cheiro. Se for cru, o aroma é mais pronunciado.
O conteúdo calórico do queijo Brie de Meaux é de 334-362 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 20, 75 g;
- Gorduras - 27, 68 g;
- Carboidratos - 0,45 g.
Vitaminas por 100 g:
- Tiamina - 0,07 mg;
- Riboflavina - 0,52 mg;
- Ácido nicotínico - 0,38 mg;
- Ácido pantotênico - 0,69 mg;
- Vitamina B6 - 0,235 mg;
- Ácido fólico - 65 mcg;
- Colina - 15,4 mg;
- Vitamina B12 - 1,65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Caroteno, beta - 9 mcg;
- Vitamina E - 0, 24 mg;
- Vitamina D - 1,5 mcg;
- Vitamina K, filoquinona - 2,3 mcg.
Minerais por 100 g:
- Cálcio, Ca - 184 mg;
- Ferro, Fe - 0,5 mg;
- Magnésio, Mg - 20 mg;
- Fósforo, P - 188 mg;
- Potássio, K - 152 mg;
- Sódio, Na - 629 mg;
- Zinco, Zn - 2,38 mg;
- Cobre, Cu - 0,019 mg;
- Manganês, Mn - 0,034 mg;
- Selênio, Se - 14,5 mcg.
Aminoácidos por 100 g:
- Triptofano - 0,322 g;
- Treonina - 0,751 g;
- Isoleucina - 1,015 g;
- Leucina - 1,929 g;
- Lisina - 1,851 g;
- Fenilalanina - 1, 158 g;
- Tirosina - 1,2 g;
- Valina - 1,34 g;
- Arginina - 0,735 g;
- Histidina - 0,716 g;
- Alanina - 0,859 g;
- Ácido aspártico - 1,35 g;
- Ácido glutâmico - 4, 387 g;
- Proline - 2, 459 g;
- Serina - 1, 168 g.
Ao contrário de produtos lácteos fermentados semelhantes, o queijo Brie de Meaux contém uma quantidade relativamente elevada de glicina (0, 397 g / 100 g). E essa substância é necessária para manter o funcionamento normal do cérebro, acelera a condução dos impulsos nervosos e ativa a respiração celular. É a glicina que auxilia na síntese de enzimas, evita a excitação das fibras nervosas e ajuda a lidar com cargas de estresse.
Benefícios do queijo Brie de Meaux
Este produto ajudará a recuperar da anemia, repor as reservas de vitaminas e minerais. Pode ser usado por adultos com intolerância parcial às proteínas do leite. Devido às peculiaridades da fermentação, a lactose é processada na fase inicial. Mas essa não é a única qualidade positiva da variedade.
Benefícios do queijo Brie de Meaux:
- Contém um grande número de lactobacilos benéficos, que aceleram a absorção de nutrientes não só deste produto, mas também dos alimentos que são consumidos com ele. Com um intestino estável, a imunidade aumenta, a probabilidade de adoecer durante a estação das epidemias diminui e aumenta as defesas contra Escherichia coli e outros microorganismos patogênicos.
- A regeneração do epitélio e das membranas mucosas é acelerada.
- Sob a influência de substâncias especiais que o corpo recebe do mofo branco, a produção de melanina aumenta, e a camada superior da pele é capaz de suportar os efeitos agressivos da radiação ultravioleta. O risco de desenvolver câncer de pele é reduzido. Aliás, o amor por queijos com mofo branco explica a baixa incidência de melanoma entre os franceses que vivem na costa ensolarada.
- Estabiliza os sistemas nervoso e cardiovascular.
- Melhora a memória e a coordenação, ajuda a lidar com a insônia.
Ao usar este produto, o trabalho das glândulas salivares torna-se mais intenso, mais saliva é produzida. Este segredo fisiológico contém substâncias que inibem a atividade vital de bactérias patogênicas na cavidade oral, o que previne o desenvolvimento de cáries, doenças periodontais ou periodontites.
É importante lembrar que o efeito benéfico da variedade Brie de Meaux no corpo é preservado com o uso moderado. Recomendações dos médicos para uma porção diária - não mais do que 30-40 g. Deixe o molde não atuar como um antibiótico, mas pode perturbar o equilíbrio da flora intestinal.
Observação! Não vale a pena esperar restaurar as reservas de cálcio orgânico com esta variedade. Contém uma pequena quantidade desta substância, pelo que não é adequado para a prevenção da osteoporose.
Contra-indicações e danos do queijo Brie de Meaux
O queijo Brie de Meaux pode ser prejudicial para pessoas com histórico de alergia à penicilina.
Os gastroenterologistas desaconselham a introdução de alimentos mofados na dieta de pessoas com imunidade reduzida ou doenças crônicas do estômago ou intestinos. Isso pode levar à disbiose.
Além disso, não é aconselhável apresentar o novo sabor a crianças menores de 14 anos, mesmo que sejam absolutamente saudáveis. Na idade pré-escolar, a flora intestinal não está totalmente formada e, na adolescência, no contexto das alterações hormonais, o fungo pode interromper a atividade das bifidobactérias.
Não devemos esquecer o aumento do perigo microbiológico causado não só pela presença de culturas de fungos, mas também pelo uso de leite cru. A menor violação das condições de armazenamento ou transporte pode provocar o desenvolvimento de uma infecção intestinal.
Não devemos esquecer o alto teor calórico do produto e a presença de colesterol. O consumo regular de queijo no contexto de atividade física reduzida leva à obesidade.
Receitas Brie de Meaux
Esta casta é utilizada como aperitivo para vinhos de sobremesa, acompanha-se com frutas, pão e nozes. Aliás, a realeza, por exemplo, Henrique VI, usou dessa forma. Muitos pratos são feitos à base desta iguaria com mofo branco.
Receitas com queijo Brie de Meaux:
- bolos … Em uma panela de paredes grossas, aqueça 25 ml de leite e creme de leite cada, acrescente 150 g de queijo e misture com 3 ovos batidos com um pouco de sal e pimenta do reino. Despeje em formas de bolo de silicone e leve ao forno a 150 ° C até dourar. Os muffins devem permanecer líquidos por dentro. Primeiro, resfrie em temperatura ambiente e depois deixe por 2 horas na prateleira da geladeira. Em seguida, polvilhe a superfície com açúcar mascavo - 1 colher de chá é o suficiente. para cada bolo, queime com uma tocha de cozinha especial.
- Caçarola de vegetais … Primeiro, sove a massa: 50 g de manteiga congelada, 80 g de farinha e 100 g de migalhas de queijo. Esfregue todos os ingredientes com os dedos. Aqueça o forno a 180 ° C, coloque em camadas: abobrinha, tomate, massa de queijo. Polvilhe com pimenta. Asse por 20-25 minutos. Para molho, bata 100 ml de iogurte no liquidificador, 2 colheres de sopa. eu. azeite, 1 colher de sopa. eu. vinagre.
- Sobremesa Queijo-Banana Com Morangos … Corte a banana em círculos grossos e leve ao forno por 20 segundos no micro-ondas, configurando o regulador para 500 watts. Unte o anel culinário ou a forma de biscoito com manteiga, espalhe as rodelas de banana uniformemente, espalhe uma camada de Brie, depois os morangos e polvilhe com nozes trituradas e açúcar mascavo por cima. Asse em forno a 160-180 ° C até o queijo derreter.
- Rolinhos de peixe … O caldo de peixe é cozido com antecedência - 500 ml. Cerca de 600 g de filés de peixe branco cru - tilápia ou granadeiro - são cortados em porções e todos os ossos são removidos com uma pinça. As cenouras são picadas em tiras e a parte branca de 2 alho-poró picada em rodelas. Frite os vegetais em óleo de girassol por 5 minutos, mexendo sempre. Misture 100 g de Brie de Meaux com uma fritada bem quente, espalhe sobre os pedaços de peixe preparados, enrole e prenda com um palito. Asse a 200 ° C por 15 minutos sob uma camada de papel alumínio. O caldo preparado é levado à fervura e fervido até 1/3 para engrossar e ficar viscoso. Despeje 50 g de queijo, 1 colher de sopa. eu. manteiga e deixe no fogo até que o queijo se dissolva. Retire do fogo e acrescente especiarias. Os pãezinhos são polvilhados com suco de limão e servidos com molho picante.
Veja também receitas com queijo Kelle.
Fatos interessantes sobre o queijo Brie de Meaux
O sucesso das variedades com mofo branco deve-se ao gosto requintado. Carlos Magno foi um dos primeiros a apreciá-lo. É esta subespécie de Brie - Brie de Meaux - que recebeu um certificado de qualidade em 1980 e é considerada uma variedade distinta.
O chanceler austríaco Metternich chamou esse produto de "O Príncipe do Queijo". Foi ele quem foi servido em uma refeição para amolecer os corações dos vencedores, após a derrota em Waterloo na convenção, onde os restos do Império foram divididos. Ele quase acabou sendo o motivo da captura de Luís XVI, que, durante sua fuga, quis chamar o ex-manobrista para reabastecer os suprimentos de queijo.
Até 1853, o Brie de Meaux era produzido apenas em fazendas, mas então as fábricas de laticínios e os queijeiros começaram a ser produzidos. Agora, a variedade é produzida em departamentos próximos a Paris - Seine-Saint-Denis, Marne e Haute-Marne, Yonne. Durante a Segunda Guerra Mundial, as fábricas pararam temporariamente, mas agora essa variedade é predominante na exportação de produtos lácteos fermentados.
Se você comprou uma cabeça ou um pedaço de Brie de Meaux, você terá que comer tudo em 2-3 dias. Claro, você pode congelar o restante, mas as qualidades úteis desaparecerão e você não poderá desfrutar totalmente o sabor.
Você pode entender que o produto está deteriorado pelo cheiro. O queijo Brie de Meaux fresco cheira a leite azedo, não a amônia. Mesmo que notas suaves e não muito agradáveis sejam sentidas no cheiro, o uso deve ser descartado. O segundo sinal de que a iguaria precisa ser descartada é uma crosta pegajosa. A terceira é uma textura macia e desagradável. Não espere até que todos os 3 "sintomas" apareçam ao mesmo tempo. Como já mencionado, este produto de leite fermentado com mofo tem um alto risco microbiológico.
Veja o vídeo sobre o queijo Brie de Meaux:
