Características, valor nutricional e composição química do leite de ovelha. Benefícios e malefícios quando consumidos. Receitas e aplicações culinárias.
O leite de ovelha é um líquido nutritivo produzido pelas glândulas mamárias de uma ovelha, uma ovelha, para alimentar cordeiros. A lactação continua, mesmo que o animal seja ordenhado artificialmente, mas não por mais de 6 meses. A cor do produto é branca ou amarelada, a estrutura é homogênea, o sabor do leite de ovelha é acentuadamente adocicado, o sabor depende do tipo de ração. O produto é popular no Cáucaso, Ásia Central, Itália, Grécia e Oriente Médio. O leite integral quase nunca é usado, apesar de sua alta digestibilidade, devido ao seu cheiro pouco agradável. Mas, por outro lado, muitos produtos são feitos a partir dele - queijos e bebidas com ácido láctico.
A composição e o conteúdo calórico do leite de ovelha
O valor nutricional do produto é elevado, pelo que não se recomenda introduzi-lo na alimentação de quem está a perder peso.
O conteúdo calórico do leite de ovelha é 111 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 5,6 g;
- Gordura - 7,7 g;
- Carboidratos - 4,8 g;
- Cinza - 0,9 g;
- Água - 80,8 g.
Vitaminas por 100 g:
- Vitamina A - 50 mcg;
- Retinol - 0,05 mg;
- Beta Caroteno - 0,01 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,06 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,35 mg;
- Vitamina B4, colina - 30 mg;
- Vitamina B5, ácido pantotênico - 0,41 mg;
- Vitamina B9, folato - 2 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 0,5 mcg;
- Vitamina C, ácido ascórbico - 5 mg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,18 mg;
- Vitamina H, biotina - 8,1 mcg;
- Vitamina PP - 1,5 mg;
- Niacina - 0,35 mg
Macronutrientes por 100 g:
- Potássio, K - 198 mg;
- Cálcio, Ca - 178 mg;
- Magnésio, Mg - 11 mg;
- Sódio, Na 26 mg;
- Fósforo, P - 158 mg;
- Cloro, Cl - 76 mg.
Microelementos por 100 g:
- Ferro, Fe - 0,092 mg;
- Iodo, I - 2 μg;
- Cobalto, Co - 3 μg;
- Manganês, Mn - 0,011 mg;
- Cobre, Cu - 13 μg;
- Molibdênio, Mo - 8 μg;
- Selênio, Se - 13 μg;
- Estrôncio, Sr - 20 μg;
- Zinco, Zn - 0,22 mg.
Carboidratos digeríveis por 100 g:
- Mono- e dissacarídeos (açúcares) - 4,8 g;
- Lactose - 4,8 g.
Aminoácidos essenciais por 100 g - 2,441 g, principalmente isoleucina, leucina, lisina e complexo fenilalanina + tirosina.
Os aminoácidos substituíveis no leite de cabra são 3,134 g por 100 g, prevalecendo o ácido aspártico, prolina e serina.
Colesterol - 30 mg por 100 g.
Dos ácidos graxos, ômega-6 está presente - 0,31 g.
Ácidos graxos saturados por 100 g - 4,6 g:
- Manteiga - 0,23 g;
- Nylon - 0,15 g;
- Caprílico - 0,15 g;
- Capric - 0,38 g;
- Laurico - 0,23 g;
- Mirístico - 0,64 g;
- Palmítico - 1,64 g;
- Esteárico - 0,97 g.
Ácidos graxos monoinsaturados - 2,39 g por 100 g:
- Miristoléico - 0,04 g;
- Palmitoléico - 0,11 g;
- Oléico (ômega-9) - 2,23 g.
Ácidos graxos poliinsaturados - 0,31 g por 100 g:
- Ácido linoleico - 0,24 g;
- Araquidônico - 0,07 g.
As propriedades benéficas do leite de ovelha são fornecidas pelos seguintes nutrientes:
- Riboflavina - sem ela, a pele racha, o cabelo cai, a visão se deteriora, surge a insônia e uma deterioração geral da condição.
- Colina - quando o corpo carece dessa substância, ocorre cirrose do fígado, a memória se deteriora e as funções do sistema reprodutor se deterioram.
- Ácido ascórbico - participa de todas as reações redox, aumenta as defesas do organismo.
- Potássio - com sua falta, o funcionamento do sistema cardiovascular é interrompido, surgem convulsões, desenvolve-se a depressão.
- Cálcio - se não for suficiente, os ossos tornam-se quebradiços, os dentes são destruídos, desenvolve-se a aterosclerose.
- Fósforo - quando a reserva se esgota, fica difícil se mover, cada mudança de posição causa dor, o funcionamento do aparelho urinário é interrompido.
- O zinco é essencial para a saúde da pele, sem ele surge uma prontidão convulsiva e se desenvolve a epilepsia.
Os benefícios e malefícios do leite de ovelha são determinados pelo conteúdo de aminoácidos essenciais e não essenciais, ácidos monoinsaturados e poliinsaturados. Eles melhoram a digestibilidade, aumentam o desempenho, têm um efeito benéfico na função da memória e aceleram a condução dos impulsos. Mas, ao mesmo tempo, o acúmulo no corpo contribui para a obesidade e aumenta o nível de colesterol prejudicial no sangue. As placas de colesterol causam vasoconstrição e aumentam o risco de acidentes vasculares cerebrais, ataques cardíacos e doenças da artéria coronária.
Um produto de qualidade tem um pH (acidez) de 6,25-6,28 unidades. Isso se deve ao seu alto teor de proteína. Se o indicador subir, a coalhada é acelerada - a tecnologia para preparar produtos lácteos fermentados é violada. Para desacelerar a acidificação, são usados elementos de coalho.
Propriedades úteis do leite de ovelha
O produto em sua forma natural é utilizado no tratamento de diversas doenças. Seu efeito de cura foi notado pelos curandeiros do Antigo Oriente.
Os benefícios do leite de ovelha:
- Fortalece o sistema esquelético, previne o desenvolvimento de osteoporose e alterações degenerativo-distróficas no sistema musculoesquelético.
- Melhora a condição da pele e do cabelo, reduz os sintomas de doenças dermatológicas crônicas - eczema, psoríase.
- Restaura a massa óssea, suprime o raquitismo em crianças e ajuda a livrar-se da anorexia e da anemia.
- A introdução à dieta de pacientes com distrofia ajuda a restaurar rapidamente a condição.
- Restaura a reserva de vitaminas e minerais.
- Tem efeito antioxidante, isola os radicais livres que viajam no lúmen intestinal, limpa o fígado e acelera a intoxicação após tratamento com antibióticos e quimioterapia.
- Melhora a condutividade do oxigênio.
- Estabiliza o trabalho do sistema nervoso central em geral e do cérebro em particular, tem um efeito benéfico na função da memória e acelera a condução dos impulsos nervosos.
- Ajuda a lidar rapidamente com a insônia, irritabilidade, evita o desenvolvimento de depressão.
- Melhora a visão.
A rápida digestibilidade da bebida é garantida por uma combinação ideal de componentes - cálcio, potássio, fósforo e magnésio. Quando as pessoas consomem regularmente produtos de leite de ovelha, o sistema reprodutivo retém suas funções por mais tempo.
Se você introduzir esta bebida na dieta durante o período de reabilitação após doenças debilitantes, o corpo se recupera rapidamente. As alergias quase nunca ocorrem, pode ser usado com segurança para asma brônquica, conjuntivite e rinite, que surgiram devido à febre do feno sazonal.
O leite de ovelha tem muitas outras propriedades úteis: protege a membrana mucosa do trato digestivo, reduz a absorção de álcool, protege o fígado dos produtos da decomposição do álcool etílico. Se você beber meio copo de leite de ovelha antes da festa, poderá manter a cabeça "sóbria" e, pela manhã, não terá que sofrer de ressaca. Claro, se a dose de álcool é "choque", mais de 0,5 litro de vodka, bebido em 20 minutos, o leite não vai ajudar.
Contra-indicações e danos do leite de ovelha
Poucas pessoas bebem a bebida em sua forma pura. Mas isso não é explicado por características orgânicas, mas sim pelo humor - a rejeição provoca um cheiro e um gosto de óleo incomum nos lábios, se você experimentar pela primeira vez.
Uma reação alérgica pode ocorrer com intolerância individual. Acontece também que durante toda a sua vida você consumiu produtos derivados do leite de ovelha e, então, surgiram sintomas desagradáveis. Isso pode ser explicado pelo fato de o animal comer grama, que causa alergia em humanos.
O leite de ovelha pode causar danos na insuficiência hepática, discinesia biliar, pancreatite crônica, doença do cálculo biliar. Isso se deve ao aumento do teor de gordura.
Pessoas obesas também devem evitar comer esse tipo de alimento. Isso vai provocar ainda mais ganho de peso.
No entanto, se um paciente obeso tem histórico de doenças cardíacas, pulmonares ou alergias frequentes, você não deve abandonar o medicamento administrado pela natureza. Você deve apenas observar a dosagem - não mais do que 150 g por dia.
Receitas de leite de ovelha
É muito difícil ordenhar uma ovelha. Para coletar uma quantidade suficiente de matéria-prima, eles começam a coletar com antecedência, dentro de 2-3 dias. Se antes era adicionado coalho para melhorar a qualidade, o que às vezes afetava negativamente o produto final, agora você pode usar o freezer com segurança. O leite congelado retém todas as propriedades benéficas por completo. O queijo é mais frequentemente feito a partir deste produto.
Receitas de leite de ovelha:
- Queijo grego em conserva "Feta" … Aqueça o leite, 4 litros, lentamente, a uma temperatura de 34-35 ° C, mexendo sempre para que o aquecimento seja uniforme. 4 ml de cloreto de cálcio são derramados de uma ampola. Retire o recipiente do fogo, despeje a massa fermentada termofílica na ponta de uma faca, deixe repousar por 3 minutos e mexa só então. Feche bem com uma tampa, deixe por 1 hora em temperatura ambiente. O coalho, um quarto de colher de chá, é dissolvido em água, tudo é misturado, a panela é deixada de lado por mais 1 hora. Durante este tempo, o leite deve estar completamente coalhado. Em seguida, você precisa monitorar o recebimento dos grãos de queijo - fabricantes de queijo experientes determinam o tempo de floculação a olho nu. A coalhada é deixada um pouco para ficar densa. Leva até 2,5 horas para cozinhar a coalhada. Em seguida, a coalhada é cortada em cubos com as bordas de cerca de 1, 5 cm e mexa, separando o soro de leite. Se a temperatura for mantida constante em 34-35 ° C, o grão se assentará em 20 minutos. Em seguida, os grãos são colocados em formas com uma escumadeira e deixados para amadurecer - você pode colocar opressão. Este queijo cru precisa ser revirado periodicamente. O amadurecimento é realizado à temperatura ambiente. Quando o queijo fica denso, a salmoura é diluída: 500 g de sal, 0,85 litros de água fria, uma ampola de cloreto de cálcio, meia colher de chá de vinagre. Salgados na geladeira por 8-10 horas. Em seguida, são secos, se necessário, são novamente colocados em salmoura. Para melhorar o sabor, você pode adicionar azeitonas, óleos vegetais, ervas. Deixe o queijo secar antes de comer.
- Queijo "Caciotta" … A cultura inicial mesofílica é adquirida na loja. Primeiro, 1,8 litros de água são colocados em um recipiente aquecido a quase 100 ° C, 0,5 colher de sopa é dissolvido. eu. cloreto de cálcio, adicionar 450 g de sal, não iodado. O açafrão é despejado em leite de ovelha, 3, 8 litros, aquecido a 32 ° C, o fermento é adicionado e deixado por 5 minutos. Então tudo é misturado, o açafrão é removido. Mexa de cima para baixo, deitando no coalho, deixe repousar 40-45 minutos, a temperatura constante. A coalhada é cortada em cubos, mexendo sempre para não grudar. Em seguida, continuando a mexer, aumente a temperatura em 2 ° C e descarte os grãos de queijo em uma peneira. A colagem deve ocorrer após a separação do soro, sob pressão. O peso da opressão no queijo resultante é de 4-6 horas. A coalhada com o soro separado é revirada várias vezes. Retira-se a gaze, o queijo é imerso em salmoura durante 4 horas, deixado a amadurecer durante 8 horas, revolvendo a cada 2 horas. Para amadurecer, use uma prateleira de geladeira.
Os queijos mais famosos são feitos com leite de ovelha. Estes são os populares "Roquefort", provençal "Picodon" e "Brus-du-Rov", queijo feta caucasiano.
Bebidas de leite de ovelha:
- Matsoni … Sourdough, sour cream, kefir ou iogurte, 1 colher de sopa. l, diluído com leite morno, 200 ml, e o restante da matéria-prima é aquecido quase à fervura, a massa fermentada é despejada, resfriada a 50 ° C, mexendo sempre, e deixada no forno para que não esfrie baixa. A bebida fica pronta em 8-12 horas.
- Ayran … Para 1 litro de matéria-prima, são preparados 1,5 g de lipase e 100 ml de estreptococos termofílicos. A lipase é diluída com água morna, 4 colheres de sopa. eu. O leite é fermentado na fase de pasteurização, sendo deixado aquecido até a obtenção de uma estrutura homogênea. Beba gelada. Você pode derramar okroshka, use para amassar a massa.
Se o requeijão for preparado com leite de ovelha, depois de decantado o soro de leite, é aconselhável adicionar ervas picadas ou especiarias. Se isso não for feito, é improvável que você possa desfrutar de um produto lácteo fermentado.
Fatos interessantes sobre leite de ovelha
Na Rússia antiga, ovelhas leiteiras eram criadas nas regiões do sul do país, queijos, queijo cottage e até creme de leite eram preparados a partir deles. Esses produtos foram considerados medicamentos. Agora, a preparação de pratos com leite de ovelha é praticada apenas no Cáucaso, nas repúblicas da Ásia Central e raramente na Crimeia.
O número de ovelhas no CIS diminuiu primeiro durante a Grande Guerra Patriótica e depois foi restaurado novamente. Na década de 1980, o leite era vendido para exportação para países europeus, a população de gado era estimada em 400 mil. Mas após a explosão da usina nuclear de Chernobyl, como os radionuclídeos permaneceram por muito tempo na pele dos animais, eles se livraram deles. O setor agrícola só começou a se recuperar agora.
O leite de ovelha é um produto caro, mas é mais lucrativo fazer queijo com ele do que com outros tipos de matérias-primas. O rendimento é de 18-25%, de leite de vaca ou cabra - 9-12%.
Nos territórios das fazendas de ovinos da Nova Zelândia, complexos industriais inteiros estão sendo construídos, que produzem leite de ovelha em pó, queijos e até sorvete. 80% do produto final é vendido para outros países, 20% é deixado para suas próprias necessidades.
As melhores raças de ovelhas leiteiras:
- Ostfrieskaya - 600 litros de leite podem ser obtidos de tal ovelha por ano;
- Tsigai - esses animais têm menor produção de leite, até 160 litros por ano;
- Lakayune - criado graças à seleção, até 400 litros por ano;
- Awassi - 300 litros por ano;
- Assaf - até 450 litros por ano.
Assista ao vídeo sobre leite de ovelha:
O leite de ovelha é introduzido na alimentação de crianças debilitadas. Graças às misturas com este componente, eles ganham peso rapidamente e alcançam seus pares mais fortes. Mas os adultos devem se limitar ao queijo cottage e aos queijos, pois não conseguem assimilar leite integral ou misturas.
