Paneer na culinária indiana, métodos de cozimento. Conteúdo calórico e composição útil de um produto lácteo. Efeito benéfico para o corpo e contra-indicações de uso. Receitas de queijo indiano e curiosidades sobre o assunto.
Paneer é um queijo fresco úmido popular na culinária do sul da Ásia, especialmente nepalesa, paquistanesa, indiana e de Bangladesh. Os nomes locais são ônibus ou shenna. O produto é feito de leite com ácido de qualidade alimentar. A consistência é delicada e macia, a cor, quando produzida sem especiarias, é branca uniforme, sem inclusões. O sabor depende do tipo de massa fermentada - do azedo ao doce. Quando aquecido, não derrete e não muda sua forma. A popularidade do paneer é explicada pelas crenças religiosas da maioria da população dos países do Sul da Ásia - a rejeição de alimentos à base de carne. O produto ajuda a restaurar a reserva de proteína animal no organismo devido ao seu alto valor nutritivo.
Como o paneer é preparado?
A tecnologia para fazer queijo em condições industriais e domésticas difere no volume de produção e processamento de matérias-primas. Na primeira etapa da fabricação dos paneers, eles são feitos como a coalhada, ou seja, o leite é fermentado e o soro separado.
Em condições industriais, o leite é pasteurizado e aquecido a uma temperatura de 90 ° C, em casa é fervido. Em seguida, é introduzido o fermento azedo. Suco ou ácido de limão, vinagre de maçã, soro de leite, iogurte e kefir podem ser usados. Rendimento aproximado: 3 litros de matéria-prima - 450-500 g do produto final.
Como fazer paneer:
- O leite é despejado em uma panela de metal de paredes grossas.
- Aqueça até ferver.
- É introduzido um acidificante - o suco de meio limão, 3 colheres de sopa. eu. vinagre de maçã, 0,5 litro de laticínios ácidos.
- Mexa delicadamente, certificando-se de que o soro se separe, mas a camada de coalhada não estratifique.
- Retire do fogo para preservar a delicada textura do produto final.
- Deixe repousar um pouco e depois filtre o conteúdo da frigideira com um pano de algodão dobrado em várias camadas.
- A gaze é suspensa por 4-8 horas para separar o máximo de líquido possível.
- Puxe o pano de algodão e coloque a coalhada na prensa.
Quanto mais tempo a massa da coalhada está sob opressão, mais densa é a estrutura do produto final. Vários temperos, especiarias, sal ou açúcar podem ser adicionados para melhorar o sabor durante a fase de fervura do leite. O paneer caseiro costuma ser feito com cúrcuma, lúpulo suneli e endro seco. Se no futuro você pretende usar o queijo como ingrediente em vários pratos, é melhor recusar a introdução de aromas.
Composição e conteúdo calórico do paneer
A palatabilidade do queijo paneer depende do tipo de acidificante do leite e possíveis intensificadores de sabor. O cálculo do valor nutricional do produto foi realizado utilizando a tecnologia tradicional - coalhada com ácido cítrico.
O conteúdo calórico do paneer é de 274 kcal, dos quais:
- Proteínas - 12,8 g;
- Gordura - 15,7 g;
- Carboidratos - 21 g.
O conteúdo de nutrientes é típico de produtos lácteos. Maioria:
- Potássio - um material de construção para tecidos orgânicos densos;
- Cálcio - uma substância que regula as contrações do coração;
- Enxofre - apóia a produção de bile e estimula a síntese de melanina;
- Fósforo - distribui energia por todo o corpo e normaliza os processos vitais;
- Ferro - responsável pela reprodução dos glóbulos vermelhos;
- Vitamina D, calciferol - com sua falta, o funcionamento do sistema nervoso central (sistema nervoso central) é interrompido;
- Vitamina A, retinol - com deficiência, a visão se deteriora e aparecem mudanças prematuras relacionadas à idade;
- Ácido nicotínico - estabiliza a pressão arterial.
Paneer contém ácidos graxos saturados, que têm um efeito positivo na condição da pele e do cabelo, aumentam a elasticidade das paredes dos vasos sanguíneos e previnem o desenvolvimento de demência senil e aterosclerose.
O queijo paneer indiano não é um produto dietético, mas recomenda-se que seja adicionado ao cardápio para quem está perdendo peso devido às suas propriedades nutricionais. A saciedade é rápida, o estômago não tem tempo para se esticar e da próxima vez será mais fácil diminuir a porção.
Benefícios do paneer
O produto é frequentemente introduzido na dieta de pacientes em recuperação de doenças debilitantes graves, crianças - para estimular o crescimento e prevenir o raquitismo, mulheres grávidas - a fim de prevenir anomalias no desenvolvimento do feto.
Benefícios do paneer:
- Estimula a remoção de toxinas acumuladas e toxinas do intestino, tem efeito antioxidante.
- Reduz a produção de gases intestinais, evitando o beliscão de hérnias.
- Reduz a pressão arterial, normaliza a frequência cardíaca, melhora a condição do miocárdio.
- Estabiliza a condução dos impulsos nervosos, ativa a atividade cerebral.
- Fortalece o tecido ósseo, participa da construção das fibras musculares.
- Reduz a carga nos órgãos digestivos, reduz a acidez (quando feito com soro de leite e kefir, sem especiarias).
- Aumenta o tônus do corpo.
- Diminui a produção de histamina.
As propriedades benéficas do paneer indiano incluem maior capacidade de trabalho e resistência. Se, ao mudar para o vegetarianismo, este produto for incluído no cardápio regularmente, até 4-5 vezes por semana, você não sentirá fraqueza e fadiga durante o dia. A atividade física será facilmente tolerada, não haverá mudanças negativas associadas ao estado emocional.
Contra-indicações e danos de paneer
Este produto lácteo não deve ser introduzido na dieta com deficiência de lactase. A proteína do leite (caseína) não é destruída durante o cozimento.
Mas o mal do paneer só pode ser provocado em caso de excessos e intolerância a qualquer tipo de acidificante ou aditivo aromatizante. O mais perigoso é o abuso de um produto que contém sal.
O complexo "proteína do leite + sal" tem um efeito pronunciado sobre a função renal. À menor violação da funcionalidade, o fluido se acumulará no corpo e ocorrerá edema. Além disso, tal adição à dieta irá estimular o acúmulo de colesterol "ruim", o que terá um efeito prejudicial sobre a condição dos vasos sanguíneos.
Você não deve se apoiar em queijo indiano se precisar controlar o peso. O conteúdo calórico de um paneer caseiro feito com o leite "próprio" pode chegar a 420 kcal. Mas isso não significa que você precise abandoná-lo completamente. 50-70 g até 3 vezes por semana não resultará em ganho de peso rápido.
Receitas do painel
As receitas de queijo de leite baseiam-se no fato de que ele não derrete. Durante o tratamento térmico, as substâncias úteis não são totalmente preservadas.
Deliciosas receitas de paneer:
- Nun-paneer-sabzi … A preparação é muito simples. Em um liquidificador, espalhe o queijo de pasta mole, corte em pedaços, um punhado de passas sem sementes, grãos de noz, algumas folhas de hortelã e interrompa até ficarem pastéis. Sirva com bolos achatados ou espalhe sobre pão fresco.
- Palak Paneer … Queijo, 400 g, cortado em cubinhos e frito no ghee (ou ghee) até dourar. Retire a fritura do lume, coloque num prato normal, adicione óleo e frite os legumes picados juntos: cebola - 1 unid., Tomate pelado - 2 unid., 4 dentes de alho, vagem de pimentão verde. Adicione 15 g de raiz de gengibre ralado, tempere com açafrão e garam masala, adicione sal se necessário. Espinafre fresco, 600 g, ferva por 3 minutos em água fervente e coloque no gelo para manter uma bela cor. Após o resfriamento, os caules são cortados, dispostos com verduras temperadas, despejados com iogurte "vivo" - 100-200 ml, interrompido com um liquidificador submersível até ficar homogêneo. Despeje no paneer frito e cozinhe por 5 minutos. Uma receita mais simples para palak paneer. Sementes de mostarda preta e cominho, assa-fétida são fritas em óleo de girassol refinado. Quando aparecer um cheiro pronunciado de temperos, espalhe alho e cebola bem picados, cenoura e gengibre - esfregue em um ralador fino e depois coentro e tomate. Antes de interromper os tomates frescos, retire-os, mergulhando-os em água fervente por 4-5 minutos. Ferva o espinafre congelado em água fervente por 4 minutos. Tudo cozido por até 4 minutos, interromper com um liquidificador, adicionar cubos de paneer. Para obter a consistência da sopa, despeje água fervente sobre os olhos, garam masala, sal e cominho. Antes de servir, o creme é despejado na sopa ainda quente e salgado.
- Suéter malai … Ferva as batatas (6 peças) sem descascar e amasse no purê de batatas. Coloque 200 g de paneer, uma colher de chá de cominho e coentro no liquidificador. Misture a pasta de queijo resultante com as batatas para tornar a massa mais densa, despeje a farinha "no olho". Costeletas pequenas são formadas e fritas no ghee. Para o molho, interrompa 4 tomates, 1 pedaço de pimentão e cenoura, meia cebola roxa, 2-3 dentes de alho. 1 colher de chá de especiarias é frita em uma frigideira: sementes de cominho e mostarda preta, assa-fétida e garam masala, açafrão. Se você quiser algo mais picante, pode adicionar metade de uma vagem de pimentão verde. Frite os temperos até que apareça um cheiro picante de especiarias, em seguida, espalhe a pasta de vegetais e refogue por 5 minutos. Coloque as costeletas em uma frigideira, cubra com uma tampa e deixe por 3 minutos em fogo baixo.
- Sushi … As folhas de nori são espalhadas em uma única camada e os pedaços de paneer são embrulhados da mesma forma que o sushi é enrolado. Ghee puro ou ghee é derretido em uma frigideira, o "sushi" é frito dos dois lados.
- Salada matinal … 2 pepinos e 2 tomates são cortados em fatias grandes e colocados em um prato, misturados. Paneer é picado finamente e polvilhado por cima. Para temperar, misture um pouco de gengibre fresco ralado, 2 colheres de sopa cada. eu. azeite e suco de limão, coentro picado. Salgado, levado a uma consistência homogênea.
- Sobremesa de coalhada … Paneer caseiro feito na hora é amassado com açúcar e espalhado sobre uma frigideira de ferro fundido quente. Mexa constantemente até que a massa engrosse. Assim que o queijo frito começar a ficar facilmente atrás do fundo da panela, você pode desligá-lo. Despeje em 1 colher de chá. cardamomo e açafrão moído, misturado com pistache triturado, espalhado em uma travessa, nivelado e levado ao forno pré-aquecido a 180 ° C por 1-2 minutos. Retire do forno, polvilhe com água de rosas por cima, corte em bolos. Cada um está decorado com pétalas de rosa cristalizadas.
As refeições quentes podem ser preparadas a partir de um laticínio cozido 2 a 3 dias atrás. Sobremesas e saladas - apenas de paneer fresco, caso contrário não poderá apreciar o sabor suave e delicado.
Fatos interessantes sobre paneer
As primeiras menções ao queijo são encontradas nos Vedas indianos já em 6000 aC. NS. No entanto, os persas insistem que foram os primeiros a fazer esse laticínio, e só então a tecnologia foi adotada pelos índios, turcos, armênios e azerbaijanos. Além disso, "paneer" é uma palavra persa que significa literalmente queijo macio.
Existem lendas sobre a origem do produto. Segundo um deles, a receita do queijo paneer foi repassada aos deuses, e o outro é mais mundano. Supostamente, um comerciante da Arábia antiga, Hanan, levou leite em uma panela com ele em uma longa viagem, mas azedou. Jogar fora o comestível era considerado blasfêmia, por isso o viajante bebia o soro e envolvia os grãos de queijo cottage com um trapo limpo para comer, caso não conseguisse outro alimento, e os colocava na mochila bem no fundo. E à noite, desdobrando um pano, Hanan viu um bloco branco. Experimentei e percebi que o novo prato é saboroso e restaura rapidamente a energia gasta. De volta para casa, o comerciante compartilhou uma receita para um novo produto.
Existem muitas variedades de produtos lácteos, as receitas para fazer paneer são passadas de geração em geração. Por exemplo, é impossível cozinhar khorats paneer armênio em casa, este prato raro contém muitas ervas, e o amadurecimento ocorre em uma panela selada com cera. O Nun-paneer-sabzi é feito em cada família à sua maneira e, na receita persa, o queijo é fermentado com o suco de uma erva especial.
Os defensores do Ayurveda encontraram seu lugar na ideologia e na dieta. Acredita-se que seja adequado para pessoas com constituição vata, ou seja, esguias e magras, reagindo de forma dolorosa ao desconforto físico e moral, mas ao mesmo tempo caracterizado pela imprevisibilidade. O Paneer aumenta sua capacidade de trabalho e permite que eles se concentrem em uma ação específica. Mas para os pesos-pesados silenciosos com constituição kapha, queijo é ruim. Além de piorar o estado geral, provocando processos estagnados, também reduz as habilidades de comunicação.
O que é paneer - assista ao vídeo:
Se houver paneer em casa, os hóspedes não ficarão sem uma mesa de lanches. Basta lembrar que este prato deve ser consumido fresco. A vida útil na geladeira é de até 3 dias (em água salgada - até 5), mas os nutrientes começam a se deteriorar após 36 horas. Se você quiser não apenas estar satisfeito, mas também saudável, coma queijo de pasta mole durante esse período.
