Como é feito o antigo queijo Dunlop escocês? Propriedades úteis, possível dano quando usado. Use em receitas culinárias e na história da variedade.
Dunlop é um queijo escocês que muda de textura à medida que amadurece. Jovem - macio e quebradiço, maduro - firme, firme, com uma textura lisa. O sabor inicial é macio, doce, amanteigado, com uma noz pronunciada, mudando gradualmente para picante e picante. O aroma é agradável, cremoso; a polpa é amarela clara. A crosta é lisa, densa, acastanhada, coberta por bolores brancos e fofos. É produzido na forma de cilindros altos, com diâmetro de 30 a 55 cm e altura de 18 a 22 cm, com peso médio das cabeças de 2 kg. A popularidade do produto é prejudicada pela mudança de peso durante a maturação: conforme a umidade evapora, a massa diminui, então as redes varejistas dão preferência a outra variedade do mesmo grupo - o cheddar.
Como é feito o queijo Dunlop?
A receita para fazer a variedade não é original. De acordo com as tradições da Escócia, o queijo Dunlop é preparado como algumas variedades do grupo Cheddar, repetindo quase todos os processos, mas com coagulação natural e aproveitamento do soro do lote anterior, iogurte, leitelho ou suco de mirtilo como fermento natural.. Do século 15 a meados do século 20, era feito com leite cru integral, mas agora o leite pasteurizado é usado com frequência. A partir de 5 litros de matéria-prima, obtêm-se 800 g do produto final.
Fazendo queijo Dunlop de acordo com uma receita antiga:
- A matéria-prima é aquecida à temperatura de produção do leite fresco e, mantendo a temperatura, aguardam até que o creme suba, depois são retirados e o conteúdo da caldeira é deixado para acidificar sem fechar as tampas.
- Após a coalhada, o creme desnatado é colocado de volta na caldeira.
- Como a acidificação leva muito tempo e as caldeiras não são fechadas, culturas de fungos “estranhos” são introduzidas na matéria-prima através do ar. É a eles que a Dunlop deve o seu sabor característico.
- Então, espera-se que a couve se forme, mas não é cortada. Pelo fato do creme ser injetado separadamente, a textura fica mais macia, "arejada" e roliça. Aumente a temperatura muito lentamente para 36 ° C e comece a amassar até que se partam em pedaços separados. Esse processo às vezes leva até 3 horas. Gire o agitador com tanta força que parte do soro de leite derrame.
- Para a salga, é usado sal especial - dos banhos de sal da cidade de Saltcotes, que fica no norte da Escócia. Ele contém uma grande quantidade de sulfato de magnésio. As camadas de coalhada são dispostas umas sobre as outras, deixadas por 3 horas, rearrumadas, viradas e só então prensadas em formas.
- Ao prensar, as futuras cabeças são viradas, mas o peso da carga não aumenta, de modo que a estrutura do jovem Dunlop é esfarelada. Seque à temperatura ambiente.
- Para o amadurecimento, é necessário um microclima especial: temperatura - 12-16 ° C, umidade - 70-85%. O queijo Dunlop requer frescor e ar relativamente seco para ser feito.
Vale ressaltar que tudo é feito à mão, sem a utilização de lenço para retirar o líquido. As camadas são deslocadas com as mãos, comprimidas, dispostas em formas e compactadas.
A forma moderna de fazer o queijo Dunlop é diferente das receitas antigas. A cultura DVI é usada como cultura inicial e o coalho de bezerro é usado para coagular. Ou seja, um produto moderno não é vegetariano. As caldeiras, nas quais ocorre acidificação, formação de cala e "descanso" de matérias-primas intermediárias, devem ser fechadas. Corte a camada de queijo em pedaços grandes (orlas de 6-8 cm) e retire o soro mexendo sempre.
As etapas de formação e capotamento são repetidas. Mas, ao salgar, a massa de queijo é quebrada em grandes pedaços. É por isso que o queijo moderno é salgado uniformemente.
Para acelerar a separação do soro, use um pano de queijo ou musselina. Deixe em formulários sob pressão por 12 horas. Repita a salga em salmoura (66 ° C) e coloque novamente na prensa, após a troca do pano para queijo. Em seguida, eles deixam para secar e amadurecem. O microclima na câmara é o mesmo recomendado nas receitas antigas.
Cabeças de queijo não podem ser deixadas sozinhas - elas devem ser abordadas todos os dias. Nas primeiras semanas, o queijo deve ser virado 2 a 3 vezes ao dia e, após 3 a 4 meses, 1 vez é o suficiente. O sabor não é anterior a 6-12 meses mais tarde, uma vez que o jovem Dunlop é absolutamente insípido, "algodoado".
Quando aparecem culturas de fungos estranhas, as cabeças são limpas com salmoura. Se o crescimento da flor escura se repetir, o queijo é descartado.
De acordo com o período de maturação, 3 subespécies da variedade são distinguidas:
- Macio, quebradiço - Leve (de seis meses a 10 meses);
- Denso, frágil - Reif (até um ano), o mais popular;
- Picante, fácil de cortar - Extra reif (1-1,5 anos).
A baixa popularidade da variedade é explicada pela necessidade de girar constantemente durante o amadurecimento, sua duração e perda de peso devido à evaporação da umidade - em média 150-200 g por cabeça. O mesmo Cheddar é mais barato, não requer "cuidados" constantes, amadurece em 2 a 4 meses e a massa das cabeças permanece inalterada. Além disso, não se deteriora durante o transporte.
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Composição e conteúdo calórico do queijo Dunlop
O teor de gordura de um produto de leite fermentado em termos de resíduo seco raramente cai abaixo de 50%. Na maioria dos casos, é estimado em 54-55%. Com o envelhecimento, o indicador aumenta devido à evaporação da umidade e ao aumento da quantidade de carboidratos.
O conteúdo calórico do queijo Dunlop é 363-393 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 19-24 g;
- Gordura - 26-33 g;
- Carboidratos - 1-3, 6 g.
Gorduras por 100 g:
- Ácidos graxos saturados - 19,7 mg;
- Ácidos graxos monoinsaturados - 9 mg;
- Colesterol - 105 mg
Nutrientes predominantes neste tipo de leite fermentado: vitaminas A, K, grupo B - B1, B2, B3, B5, B9; minerais - potássio, cálcio, magnésio, manganês, ferro, zinco e selênio. O queijo Dunlop contém ácidos não essenciais e insubstituíveis - principalmente leucina, valina, lisina, triptofano, ácido glutâmico, prolina.
Os benefícios para a saúde do queijo Dunlop
Ao fazer queijo de acordo com uma receita clássica antiga, a probabilidade de desenvolver uma alergia é mínima - ele contém apenas leite integral e nada mais. Além disso, o desenvolvimento de fungos durante o amadurecimento é monitorado com especial cuidado, as cabeças são constantemente viradas e descartadas se a crosta for coberta com uma cultura de fungos "estranhos". A possibilidade de contrair uma infecção intestinal é baixa.
Benefícios do queijo Dunlop:
- Satura rapidamente, repõe a composição vitamínica e mineral do corpo.
- Aumenta a resistência do tecido ósseo, previne o desenvolvimento de alterações relacionadas com a idade - osteoporose e artrose, melhora a qualidade dos dentes, pele, cabelo e unhas.
- Suporta a atividade vital da flora intestinal benéfica, aumenta as defesas do corpo, ajuda a resistir à introdução de bactérias patogênicas.
- Aumenta o tônus geral do corpo.
- Ajuda a lidar com crises nervosas, acalmar e superar a depressão.
- Aumenta a produção de hemoglobina, promove a recuperação da anemia, fraqueza e diminuição da atividade causada por uma dieta irracional ou desnutrição temporária.
O jovem Dunlop pode ser introduzido na dieta de pessoas que precisam de controlar o seu peso. O sabor não é pronunciado, o apetite não aumenta e um pedaço de 50 g satura de manhã e ajuda a evitar lanches. Mas a subespécie madura excita as papilas gustativas, estimula a produção de enzimas digestivas e ácido clorídrico. A digestão dos alimentos e os processos metabólicos são acelerados.
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Contra-indicações e danos do queijo Dunlop
Apesar do controle cuidadoso durante a maturação, a variedade deve ser introduzida com cautela na dieta de crianças menores de 5 anos, gestantes e lactantes. A colheita de fungos suprime a atividade vital da flora intestinal benéfica e pode provocar o desenvolvimento de disbiose.
O queijo Dunlop pode causar danos em caso de alergia ao leite de vaca integral, em caso de hipertensão. Comer em excesso deve ser evitado na obesidade, tendência à gota e problemas ao urinar, exacerbação da pancreatite crônica, colecistite ou úlcera péptica. Dada a salinidade do produto lácteo fermentado, eles reduzem ou se recusam temporariamente a usá-lo para doenças renais ou edema frequente.
Por causa do triptofano nele, um jantar agradável com uma mordida de Dunlop pode resultar em dores de cabeça, pesadelos ou insônia. Portanto, é aconselhável festejar pela manhã, observando a "dosagem". Se o produto não foi tratado termicamente, 30-50 g por dia para mulheres e crianças e 80 g para homens.
Dunlop Cheese Recipes
Uma subespécie do cultivar Mild é consumida sozinha, generosamente temperada com creme de especiarias ou mostarda. É comum moer a polpa solta até uma consistência pastosa e espalhar no pão em vez de manteiga. A mesma pasta pode ser usada para temperar a farinha de aveia tradicional. O queijo macio não é adicionado aos pratos - ele derrete mal.
O Dunlop maduro é usado como ingrediente de pratos, servidos com frutas frescas e nozes, regados com álcool forte e fraco e cerveja. Popular para canapés e saladas, pode ser usado como substituto do cheddar em caçarolas e fondues. Os escoceses acreditam que o sabor combina bem com bacon frito.
Receitas de queijo Dunlop:
- Mil-folhas de batata … A forma do muffin é untada com manteiga ou espalhada em pedaços. Espalhe o bacon ou o jamon em fatias finas - 250 g e espalhe generosamente o molho de soja, para que as fatias de carne fiquem de molho. Cubra tudo com uma camada de batatas, corte-as em rodelas finas e espalhe novamente a manteiga. Polvilhe com queijo e repita a propagação até que acabem os ingredientes. Muito bem embrulhado em papel alumínio, cozido a 180 ° C por 1,5 horas. Sirva quente. Pode ser assado na manga.
- Salada de frango e queijo … Ferva 300 g de peito de frango, corte em cubos iguais e frite vários minutos em uma frigideira, na manteiga, para que fiquem mais densos. Na mesma frigideira, um pão cortado nos mesmos cubos é frito até dourar. Esfregue o queijo em um ralador grosso, misture todos os ingredientes, complementando com milho enlatado - 2/3 da lata. Você pode temperar com azeite, salada de iogurte, maionese, polvilhe com pimenta e sal, se necessário.
- Mexilhões assados … A preparação começa com o molho - combine 1 colher de chá. molho de soja, 2 colheres de sopa. eu. creme de leite, 100 g de Dunlop maduro finamente ralado, 2 dentes de alho esmagados e um terço de um cacho médio de salsa picada, polvilhe com pimenta a gosto. Os mexilhões são descongelados, cortados com uma faca perto da pia, divididos em 2 metades e recheados com molho de queijo. Asse em modo de convecção ou grelhe a 200 ° C. Coloque as rodelas de limão em um prato ao servir.
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Fatos interessantes sobre queijo Dunlop
Essa variedade é especial. Seu nome não deve-se ao local onde foi feito, mas ao nome do queijeiro que desenvolveu a receita. Foi uma mulher, Barbara Gilmore (Dunlop após o casamento), que teve que deixar seu local de residência (Overhill Farm) quando a perseguição aos protestantes começou. Ela voltou apenas após a revolução de 1688.
Enquanto se escondia na Irlanda, ela analisou muitas receitas de queijo e, com base nelas, decidiu preparar uma variedade de leite integral, adicionando creme. Foi ousado na época. Os habitantes locais acreditavam que controlar os processos naturais, mesmo em relação ao leite, era semelhante à feitiçaria. Pode-se considerar que ela milagrosamente escapou de ser queimada.
A superioridade da manufatura ainda é contestada. Propõem-se teorias de que o primeiro queijo foi cozido por um fazendeiro de Strathhaven, ou a variedade foi vendida por um comerciante de Glasgow, e mais tarde a esposa do fazendeiro Dunlop apenas repetiu o algoritmo de cozimento.
A produção de queijo Dunlop diminuiu no início do século XX. Se em 1837 25.000 cabeças foram feitas por ano, então em 1899 elas foram feitas 3 vezes menos. Isso se deve ao fato de que as novas variedades - o mesmo Cheddar - podiam ser transportadas por ferrovias por longas distâncias e não se deterioravam. As subespécies Mild e Reif devem ser refrigeradas.
A produção industrial da variedade foi encerrada em 1940. Quando a Segunda Guerra Mundial estourou, apenas o Cheddar era fabricado. O renascimento da variedade começou em 1989, e uma mulher, Anne Dorward, também assumiu a devolução do queijo. Ela também restaurou o número de "fornecedores" de matéria-prima - vacas Ayrshire, grandes, vermelhas, de pernas curtas. Seu leite é rico em proteínas.
Desde 2007, a produção industrial de queijos teve início na fábrica de alimentos Dunlop Dairy Products, que fica próxima à fazenda do fundador da variedade. Posteriormente, passou a ser produzido em fazendas nas ilhas da Escócia.
Agora, a variedade recebeu o status de IGP. Ou seja, fixaram a receita tradicional e deram a garantia de que o Dunlop é produzido apenas em uma determinada região (aliás, desde o século 17 o local se chama Dunlop). Atualmente, esse leite fermentado ocupa um lugar de destaque na economia do país: é produzido para consumo interno e exportado para a Europa.
