Descrição do queijo da Ossétia, produção industrial e doméstica. Valor energético e composição vitamínica e mineral, benefícios e malefícios para o organismo. Use como ingrediente culinário e história da variedade.
O queijo da Ossétia é um produto da culinária nacional da Ossétia. Textura - relativamente densa, delicada, quebradiça; cor - uniforme, do branco cremoso ao amarelado; um pequeno número de olhos redondos e ovais de tamanhos diferentes; sem crosta. Cheiro e sabor - leite fermentado, ligeiramente salgado, quando caseiro sente um amargor pronunciado. A forma da cabeça é uma roda achatada, o peso é de 0,5 a 1,5 kg, a altura é de 2 a 4,5 cm. Na superfície do produto agrícola há vestígios de uma serpyanka; as bordas laterais nervuradas do produto fabricado na fábricas de laticínios. A crosta está ausente, mas com uma longa exposição adquire uma tonalidade marrom. O nome local é iron tsykht.
Como é feito o queijo da Ossétia?
Como matéria-prima, pode-se utilizar leite de vaca, cabra ou ovelha, tanto não pasteurizado quanto após tratamento térmico.
Breve tecnologia para a produção de queijo da Ossétia em fábricas de laticínios
- A matéria-prima inicial - o leite de vaca - é preparada em uma centrífuga, obtendo-se uma distribuição uniforme da proteína do leite.
- A pasteurização é realizada em um aparelho de fluxo a 74 ° C, a acidez necessária é alcançada - T18-21.
- O leite é resfriado e bombeado para a caldeira de maturação, onde a cultura bacteriana inicial (cepas de bactérias formadoras de aroma e ácido láctico) e o cloreto de cálcio são introduzidos.
- Além disso, a matéria-prima intermediária é bombeada para o aparelho de maturação. Este caldeirão é aberto, pois durante o preparo do queijo ossétio, a coalhada é periodicamente verificada manualmente para verificar se há uma quebra limpa. Durante todos os processos, uma temperatura constante é mantida - 32-34 ° С.
- Após a formação da couve, é realizado o corte, o tamanho dos grãos de queijo é de até 15 mm. Processamento de grãos de coalhada - 2 secagens com aquecimento até 38 ° С.
- Através do transportador, a massa da coalhada é alimentada para a mesa de drenagem, durante este processo é realizada a autoprensagem e, em seguida, conformando-se a granel. Durante a alimentação da camada ao longo do transportador e a disposição de acordo com as formas com bordas onduladas e com o auxílio de um dispositivo especial, é realizada a pré-prensagem.
- As cabeças são imersas em salmoura a 22% com temperatura de 10-12 ° C, a duração do processo é de 4-5 dias. Seque por 24-48 horas em mesa de drenagem.
- Antes desse processo, a receita para fazer o queijo da Ossétia não depende do tipo de entrega. Mas se for planejado para liberar um lote jovem, a duração da fermentação em salmoura não é mais do que 5-6 dias. O queijo maduro é salgado por 20 dias, mantendo a temperatura da salmoura a 8-12 ° C, e a concentração - 18-20%. Em seguida, cada cabeça é marcada e desempacotada em barris com menor concentração de salmoura. Ao encher, os cabeçotes são colocados em embalagens a vácuo com salmoura.
Quase toda família ossétia herda seu próprio segredo de como fazer queijo ossétio com um sabor especial. Na maioria das vezes, a matéria-prima é mista - ovelhas ou cabras são adicionadas à produção de leite; para dar um sabor especial, use ervas ou especiarias; fazer experiências com o tipo de fermento.
Receita passo a passo para fazer queijo da Ossétia em casa
- Leite integral, não pasteurizado, 3,5 litros de alto teor de gordura é aquecido a 28-30 ° C, é adicionado leite coalhado azedo, 1 copo. Diluir um coagulante (comprimido de Abomin, Acidina-Pepsina ou Rennet) em 50 ml de água aquecida, despeje no leite e coloque em local aquecido, previamente enrolado na panela com uma manta.
- A formação de Cala pode levar de 40 minutos a uma hora. Começam a cortar a coalhada quando, ao ser prensado com a colher, surge um soro amarelado com matizes esverdeados. Se a cor do líquido for verde, o sabor do queijo da Ossétia será muito ácido. A superexposição não é recomendada.
- A couve é cortada primeiro horizontalmente e depois verticalmente. O tamanho das bordas das peças é de 3-4 cm. Não permitir a formação de papas enquanto mexe.
- Aquecer a 38 ° C e agitar. A massa da coalhada deve repousar 2 vezes, a duração dos ciclos é de 15 minutos.
- Os pedaços de coalhada são recolhidos manualmente, espremidos e colocados numa peneira tapada com gaze para separar o líquido. Eles são compactados, compactados e, em seguida, transferidos para um molde com orifícios.
- Ao fazer queijo da Ossétia de acordo com esta receita em casa, a autoprensagem não é usada. Para a vedação, uma dobra pesando 2-3 kg é instalada na superfície da cabeça. Após 2 horas, ele é girado e pressionado ao mesmo tempo.
- A salga costuma ser feita a seco, esfregando a superfície com sal grosso. Em seguida, o produto acabado é colocado em um recipiente e colocado na geladeira. Você pode saboreá-lo imediatamente. A partir de 3,5 litros de leite, obtêm-se 600-700 g do produto final.
Esta não é a única maneira de fazer queijo caseiro da Ossétia. Se você planeja usá-lo como recheio de tortas, pode usar outra receita. Para uma fermentação mais rápida, são usados kefir e pepsina. O leite é aquecido a 32 ° C, o kefir é colocado primeiro e depois a pepsina. A panela não é retirada do fogo, apenas abafado o fogo para não superaquecer até que se forme uma coalhada. Assim que a couve se tornar elástica, é amassada com uma colher, mexendo sempre, e deixada até que os grãos de queijo assentem, retirando-se a panela do fogo. Escorra o soro de forma que cubra levemente a superfície e coloque a panela em banho-maria por 10-15 minutos. O conteúdo é aquecido a 35-37 ° C para selar a consistência. Jogue a massa de queijo em uma peneira, coe o soro e transfira para uma forma, misturando com um pouco de sal. Esprema a coalhada com a mão. Deixe por 1-2 horas, virando e pressionando. Este queijo pode ser utilizado como recheio para produtos de padaria.
Para preparar o queijo da Ossétia, como na Ossétia, a salga deve ser feita em salmoura. Sua densidade é verificada da seguinte forma: o sal é dissolvido em água aquecida a 40 ° C e um ovo cru é baixado. Se flutuar perto da superfície, há sal suficiente.
A salmoura é colocada em um recipiente e a cabeça é abaixada lá. A duração da salga é de 3-5 dias. Esta salmoura é adequada para armazenamento. Nesse caso, as propriedades são preservadas por 10-20 dias, mas o sabor muda - fica mais pronunciado, salgado. Mas isso é exatamente o que é o verdadeiro queijo ossétio em conserva. Em sua pequena pátria, ele é colocado em barris especiais - Migans, 30-50 cabeças cada, onde flutuam livremente. E antes de usar, são lavados com água corrente e secos.
Para melhorar o sabor do queijo da Ossétia antes de ser colocado em forma, a massa da coalhada pode ser misturada com endro seco, salsa, alho ou outras ervas picantes. Verduras frescas não são adicionadas, porque se não forem consumidas após 2-3 dias, aparecerá um amargor desagradável.
Composição e conteúdo calórico do queijo da Ossétia
Na foto queijo ossétio
Este produto é absolutamente natural - sem ingredientes do grupo OGM, sem aditivos químicos. O valor da energia depende da qualidade da matéria-prima. Se a produção de leite de ovelha for usada, é maior, o leite de vaca é menor.
O conteúdo calórico do queijo da Ossétia é de 240-350 kcal por 100 gramas, dos quais
- Proteína - 26 g;
- Gordura - 26,5 g;
- Carboidratos - 3,5 g.
Vitaminas por 100 g
- Vitamina A - 0,4 mg;
- Vitamina B3 (PP) - 0,2 mg;
- Vitamina A (equivalente de retinol) - 400 mcg;
- Vitamina B1 (tiamina) - 0,03 mg;
- Vitamina B2 (riboflavina) - 0,3 mg;
- Vitamina B6 (piridoxina) - 0,1 mg;
- Vitamina B9 (ácido fólico) - 19 mcg;
- Vitamina B12 (cianocobalamina) 1,4 mcg;
- Vitamina C (ácido ascórbico) - 2, 8 mg;
- Vitamina E (alfa-tocoferol) 0,3 mg
- Vitamina PP (equivalente a niacina) - 4.516 mg.
Minerais por 100 g
- Ferro - 0,9 mg;
- Zinco - 4 mg;
- Cobre - 70 mcg;
- Manganês - 0,1 mg;
- Fósforo - 540 mg;
- Potássio - 100 mg;
- Sódio - 860 mg;
- Magnésio - 50 mg;
- Cálcio - 1005 mg.
Colesterol por 100 g - 89 mg.
Mas esta não é a composição química completa do queijo da Ossétia. Contém 10 aminoácidos essenciais com predominância de leucina, lisina e valina, além de 8 essenciais - principalmente ácido glutâmico, prolina e serina.
Os benefícios e malefícios do queijo da Ossétia em relação ao efeito no corpo humano devem-se não apenas ao equilíbrio do complexo vitamínico e mineral, mas também à composição das gorduras.
Entre os ácidos saturados, o ácido palmítico predomina, estimulando a síntese de colágeno, mas ao mesmo tempo, com uma superabundância, reduz a absorção de cálcio; e mirística, que aumenta os níveis de colesterol. Os ácidos graxos monoinsaturados são ricos em ômega-9, o que reduz os níveis de açúcar no sangue e aumenta a produção de macrófagos, mas quando em excesso, causa rápido ganho de peso.
A porção diária de queijo da Ossétia para pessoas saudáveis deve ser limitada a 60-80 g Além disso, é necessário analisar como a introdução de um novo produto na dieta afeta o estado de saúde.
Os benefícios do queijo da Ossétia
Pinto de ferro maduro de leite de ovelha e cabra contém uma quantidade mínima de caseína e, em pequenas quantidades, pode ser consumido por pessoas que sofrem de intolerância à proteína do leite. Graças a esta variedade, pode repor rapidamente a reserva de vitaminas e minerais.
Os benefícios do queijo da Ossétia
- Normaliza as contrações cardíacas, reduz a permeabilidade das paredes vasculares.
- Aumenta a síntese protéica, acelera a formação do tecido muscular.
- Previne o desenvolvimento da osteoporose, fortalece ossos e dentes, melhora a qualidade das unhas e dos cabelos.
- Acelera a epitelização da pele.
- Ajuda a se livrar da insônia, a se recuperar do aumento do estresse físico e mental.
- Tem um efeito positivo no sistema visual.
- Aumenta a velocidade de percepção de fatores externos e respostas.
O queijo jovem, especialmente feito em casa, com uma pequena quantidade de sal cria condições favoráveis para aumentar a atividade da flora intestinal - bifidobactérias e lactobacilos. Isso aumenta a imunidade geral e reduz a incidência de ARVI durante a estação epidêmica. Este produto é recomendado para ser introduzido de forma contínua na dieta de pacientes com anemia, doenças pulmonares, fraturas frequentes e após operações no sistema esquelético.
Receitas de queijo ossétio
Esta variedade pode ser utilizada como aperitivo para vinhos caseiros, consumidos simples com pão de centeio ou bolos acabados de fazer. É introduzido em saladas e caçarolas, mas na maioria das vezes é usado como recheio de um prato nacional muito popular - as tortas da Ossétia.
Receitas com queijo ossétio:
- Torta tradicional … Primeiro, eles fazem uma massa chamada jan. Misture em 1 colher de chá. fermento, açúcar e farinha, diluídos em 50 ml de água morna fervida. Deixe por 10 minutos em local aquecido, de preferência sob uma tampa, e depois despeje na farinha peneirada, acrescentando e adicionando 0,5 xícara de leite morno e 2 colheres de sopa. eu. azeite. A quantidade de farinha é determinada pela qualidade da massa: deve ser macia e não muito pegajosa. Deixe crescer por 2-3 horas, esmagando 1-2 vezes. À medida que vai amassando, ocupam-se com o recheio: cortam-se e misturam-se as pontas das beterrabas jovens, o endro, a salsa e a cebolinha. A massa é dividida em 3 partes, enroladas em bolos achatados. O queijo picado e um pouco de sal são misturados ao recheio. Antes isso não podia ser feito, senão o suco começará a se destacar. Coloque o recheio no meio de cada bolo, feche as bordas e abra novamente. Asse em uma assadeira untada com óleo vegetal a 200 ° C até dourar. O bolo acabado é untado com manteiga.
- Queijo frito ossétio … Este é um lanche muito simples. Bata 1-2 ovos, prepare a farinha de trigo ou o pão ralado com antecedência, despejando-os sobre uma tábua de cortar. O tsykht de ferro é cortado em pedaços de qualquer forma, mas não finos, para não derreter. Pique as fatias com um garfo, mergulhe-as primeiro no ovo e depois no empanado - as manipulações são repetidas 3-4 vezes. Frito até dourar. É melhor tirar o excesso de gordura com uma toalha de papel antes de servir.
- Lavash com queijo ossétio … Você pode fazer um lanche rápido misturando verduras e pudim de ferro recém-picado. O recheio é embrulhado em pão pita, como uma panqueca, e aquecido antes de servir. Para melhorar o sabor, você pode adicionar pimenta, adicionar maionese ou suco de limão, ovo cozido ralado. Mas um prato com queijo ossétio será muito mais saboroso se for assado no forno. Misture o recheio: ovos batidos, kefir e azeite (óleo de girassol). Folhas de pão sírio, 3-4, são dispostas em uma forma de modo que as bordas pendem, cada uma é untada com derramamento e polvilhada com uma parte do recheio. Internamente, as bordas das folhas do meio são dobradas após o recheio, e a parte superior do bolo é formada a partir da última e do fundo. Polvilhe com sementes de gergelim e leve ao forno por 15 minutos a 180-200 ° C.
- Salada de queijo ossétia … Em uma saladeira, corte os tomates carnudos, os pepinos, as cebolinhas (ou anéis vermelhos), os pimentões, a salsa e os cubos de tsykht de ferro maduro. Tempere com óleo de mostarda. Se o leite fermentado estiver maduro, com alta salinidade, podem-se combinar os seguintes produtos: tomate cereja, cortado ao meio, rúcula, peito de frango defumado ou presunto, ovos cozidos, salada verde. Molho - vinagre balsâmico. Você pode experimentar a quantidade de ingredientes de acordo com o seu gosto.
O queijo ossétio é armazenado como a maioria dos produtos lácteos fermentados - em pergaminho ou em um recipiente apertado, mas não mais do que 3-5 dias. Se você comprou ou fez um lote, "para uso futuro", então é melhor enchê-lo com salmoura. Como já mencionado, é assim que o produto original é salvo de danos em sua pequena pátria por 1, 5-2 anos.
Observação! Você não deve tentar substituir os produtos de coalho nas receitas pelo queijo cottage prensado comum - em saladas, ele não mantém sua forma, mas como recheio para assar é mais macio.
Fatos interessantes sobre o queijo da Ossétia
A história desta variedade é bastante antiga. Segundo a lenda, os pastores que observavam o rebanho nas montanhas adotaram a receita dos guerreiros nômades citas. Até meados do século XX, essa variedade era produzida apenas em fazendas camponesas.
O produto mais delicioso é feito por residentes das gargantas Trusovsky, Tsonsky, Chesetelsky, Khilaksky e Narsky. Isso se explica pelo microclima único e pelas condições naturais - água limpa com alto teor de manganês e magnésio, rica em ervas e ar da montanha.
Até 1900, 6 poods de queijo da Ossétia eram fornecidos anualmente às cidades da Geórgia por meio de Tskhinvali, e custava de 5 a 6 rublos por 1 pood (16 kg). E já em 1928 nas aldeias de Ribis, Ertso e Tson, na garganta Kudar, foram organizados os primeiros artelos. Ao mesmo tempo, deixaram de usar leite de cabra e ovelha, substituindo-o pelo de vaca, aliás, pasteurizado. Portanto, os cabeçotes feitos nas fábricas não são tão saborosos quanto os produtos agrícolas.
Os análogos do queijo da Ossétia são o queijo feta, o chkinti ou imeruli kveli (queijo Imeretiano ou georgiano), a mussarela, o feta italiano. A tecnologia de cozimento difere ligeiramente: o processamento das matérias-primas, a temperatura de aquecimento, o tipo de cultura inicial e a duração do amadurecimento. Você pode distinguir o queijo da Ossétia na foto de produtos lácteos fermentados semelhantes a ele no corte. O queijo é o queijos densos, de salmoura, "esculpidos", com muitos olhos, e a mussarela tem uma estrutura em camadas. Mas, para entender qual variedade foi oferecida para experimentar, apenas um provador experiente pode fazê-lo.
Assista a um vídeo sobre o queijo da Ossétia:
