O que é queijo Mont-d'Or, características de fabricação. Composição, valor energético, propriedades úteis, restrições e contra-indicações. Usos culinários, história da variedade.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du ou Vachrain-Mont-d'Or) é um queijo de leite de vaca macio produzido na Suíça e na França. A originalidade é dada pelo facto de, antes da fermentação, as cabeças serem acondicionadas em embalagens redondas de madeira de abeto. Cheiro - cremoso, picante, leitoso; gosto - oleoso, picante, com um tom de cogumelo e terroso; textura - delicada, viscosa, oleosa, sem cáries e olhos; cor - do branco fosco ao marfim. A crosta é fina, avermelhada, pegajosa, coberta por uma camada de muco. Cabeças em forma de cilindros achatados com 15-28 cm de diâmetro, 3-4 cm de altura e peso de 500 ga 2 kg. A fabricação e a venda são sazonais. Produzido de meados de agosto a meados de março e vendido de maio a setembro.
Como é feito o queijo Mont-d'Or?
A matéria-prima inicial é o leite de vaca com alto teor de gordura, não inferior a 3, 4%. É dada preferência à produção de leite de animais que alimentam bezerros. Os fabricantes franceses negligenciam a pasteurização, enquanto os suíços realizam o tratamento térmico de curto prazo, aquecendo até 65 ° C.
Nos estágios iniciais, o queijo Mont-d'Or é preparado, como outros laticínios com alto teor de gordura. O leite é resfriado a 25 ° C, um complexo fermento láctico é adicionado, mantido, o coalho de bezerro é introduzido na forma líquida e o cálcio é formado. Uma coalhada densa é cortada com "harpa" em grãos de queijo com bordas de até 1,5 cm e amassada por 15-20 minutos, mantendo uma temperatura constante, até que as bordas se arredondem e os pedaços atinjam o tamanho de uma avelã. A massa de queijo é depositada e uma parte do soro é decantada.
Considere como o queijo Mont-d'Or é feito nos estágios subsequentes. O queijo cottage é transferido para uma mesa de drenagem coberta com uma serpyanka. As matérias-primas intermediárias são embrulhadas, que já começam a engrossar, e o tecido é brevemente espremido e a opressão é fixada por 30-40 minutos. Na prensagem, são formados cilindros altos, que são secos e salgados em salmoura a 20% por 40-70 minutos, e então cortados e embalados em caixas de madeira, presas com um suporte de metal feito de aço que não corrói em contato com um meio ácido e sal.
Só então o queijo é seco em temperatura ambiente por 12 horas, sem esperar que a superfície seque. Em vez disso, esta etapa é necessária para remover o excesso de umidade. Em seguida, os cabeçotes são instalados em racks em uma câmara com umidade de 90% e temperatura de 14-15 ° C.
Na primeira semana, 2 vezes ao dia, e depois 1 vez, a superfície com a ajuda de escovas é limpa com salmoura com uma cultura de Brevibacterium linhos nela dissolvida. Uma camada de muco se forma na crosta - por baixo da crosta é formada.
A duração do envelhecimento em caves é de 3 a 5 semanas. Mas a maturação não termina nesta fase. Quanto mais tempo o queijo fica na bancada, mais picante e picante se torna o sabor.
A diferença entre o Mont-d'Or francês ou o Vachrain-Mont-d'Or suíço é insignificante. Devido à diferença no processamento das matérias-primas, as cores da polpa e da crosta mudam. Quando se usa leite não pasteurizado, a textura é de marfim jovem e a superfície é marrom claro, enquanto o leite pasteurizado tem polpa fortemente amarela e crosta avermelhada.
Composição e conteúdo calórico do queijo Mont-d'Or
Ao estudar as propriedades e a composição, não levamos em consideração os óleos essenciais que foram absorvidos pela cabeça de uma embalagem feita de madeira de abeto fresca e não seca. Mas são eles os “culpados” do aroma e sabor especiais da iguaria.
O conteúdo calórico do queijo Mont-d'Or é de 288 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 17,6 g;
- Gordura - 24 g;
- Carboidratos - 0, 67-0, 73 g;
- Água - 54 g.
Teor de gordura na matéria seca - 45-50%.
No complexo vitamínico, prevalecem as vitaminas A e E, grupo B - colina, ácido pantotênico e fólico, cobalamina, piridoxina, riboflavina.
Minerais por 100 g:
- Cálcio - 700 mg;
- Potássio - 120 mg;
- Magnésio - 30 mg;
- Sódio - 450 mg;
- Fósforo - 430 mg;
- Cobre - 70 mcg;
- Manganês - 0,02 g;
- Selênio - 5,8 mcg;
- Zinco - 8 mg
Gorduras por 100 g:
- Ácidos graxos saturados - 15,5 g;
- Colesterol - 96 mg
Também na composição do queijo Mont-d'Or aminoácidos essenciais e não essenciais, com predominância de valina, lisina, metionina, fenilalanina, ácido glutâmico e ácido aspártico. Graças às embalagens de madeira na polpa, principalmente perto da crosta, existem ácidos resínicos e óleos essenciais que são absorvidos durante a fermentação e têm um efeito pronunciado sobre ela.
A dosagem diária recomendada de queijo Mont-d'Or é de 70-80 g. Comendo esse pedaço, você pode restaurar a reserva de cálcio em 16%, potássio em 30%, 65% de manganês, 57% de selênio e 76% de zinco.
É muito importante que este produto alimentar contenha uma quantidade relativamente pequena de sal - apenas 1,3 g por 100 g.
Devido à sua salinidade moderada, pode ser introduzido com segurança em uma dieta para perda de peso. Há energia suficiente para treinos ativos, mas devido ao fato de a água não se acumular no corpo, o ganho de peso, mesmo que você seja preguiçoso e pule uma aula, não ocorrerá.
Benefícios do queijo Mont-d'Or
Esta iguaria é um depósito de proteína do leite e cálcio facilmente digerível, um material de construção para o tecido ósseo. O uso regular previne o desenvolvimento de osteoporose e osteocondrose, reduz a frequência de ataques de artrite e gota.
Benefícios do queijo Mont-d'Or:
- Estimula a produção de saliva e impede o aparecimento de processos inflamatórios na cavidade oral e orofaringe, estomatite, gengivite, doença periodontal, faringite crônica e amigdalite.
- Cria condições favoráveis para a colonização da flora benéfica do intestino delgado. Isso aumenta a absorção de nutrientes que vêm não apenas com o queijo, mas também com os alimentos consumidos com ele, acelera a digestão e normaliza o peristaltismo. Interrompe os processos de putrefação nos intestinos, remove o mau hálito.
- Acelera a condução do impulso.
- Estabiliza o funcionamento do sistema cardiovascular, mantém a pressão arterial estável.
- Devido ao teor de gordura e oleosidade, forma-se uma película protetora na superfície dos órgãos digestivos, que reduz os efeitos agressivos dos sucos digestivos. A fermentação aumenta, mas, apesar do aumento na quantidade de ácidos clorídrico e biliar, a probabilidade de gastrite e úlcera péptica diminui.
- Com treinamento ativo, acelera a queima de gordura e previne o desenvolvimento da celulite.
- Possui efeitos imunoestimulantes e antiinflamatórios.
- Tem um efeito benéfico no sistema visual, facilita a transição de um regime de luz para outro, da escuridão para a luz.
A doença renal não é uma contra-indicação ao consumo do queijo Mont-d'Or. A salinidade dessa variedade é baixa, portanto, ao reduzir pela metade a dosagem diária, você pode festejar mesmo com uma exacerbação de pielonefrite crônica ou cistite.
Recomenda-se introduzir a delicadeza no cardápio das mulheres com mais de 45 anos. O sabor agradável aumenta a produção de serotonina, o hormônio da alegria, evita o desenvolvimento da depressão, ajuda a lidar com a irritação e alivia a insônia. Algumas colheres de sopa de polpa macia não causarão ganho de peso, mas proporcionarão um bom humor o dia todo.
Contra-indicações e danos do queijo Mont-d'Or
Esta variedade apresenta alto risco microbiológico, especialmente a versão francesa feita com leite cru. Os "culpados" de possíveis doenças infecciosas são Penicillium glaucum e Escherichia coli, que, mesmo com uma violação de curto prazo das condições de armazenamento ou transporte, são ativadas sob uma camada de muco protetor. Também existe a probabilidade de desenvolver listeriose e salmonelose. Portanto, pessoas com imunidade fraca, crianças de até 14-16 anos, mulheres grávidas e lactantes devem se recusar a usá-lo.
O queijo Mont-d'Or é prejudicial quando comido em excesso, no contexto de problemas digestivos ou tendência à diarreia.
Contra-indicações relativas para uso:
- exacerbação de gastrite com alta acidez e úlcera péptica;
- função hepática prejudicada;
- ataques de enxaqueca frequentes;
- insônia.
O produto contém uma grande quantidade do aminoácido triptofano, que causa não apenas um aumento no tônus, mas também na excitação. Por isso é aconselhável banquetear-se com ele pela manhã, para que todas as substâncias obtidas com a iguaria tenham tempo de se transformar antes do anoitecer.
Outro perigo de um produto saboroso é que, se consumido regularmente, pode ser viciante, pois contém um composto que se assemelha à morfina em ação. Portanto, não vale a pena "ficar viciado" nesta variedade - basta introduzi-la na dieta 2 a 4 vezes por semana. E ainda melhor - nas férias, com um lanche decente.
Receitas com queijo Mont-d'Or
A iguaria pode ser servida com frutas, nozes, pão branco fresco do campo ou tortilhas. É regado com vinho branco Jurace ou Beaujolais tinto. Mas é mais popular como ingrediente de fondue ou pratos quentes.
Um dos pratos comuns do Mont-d'Or é o queijo feito em uma caixa de madeira. Prepare assim: retire a tampa da tuyeska, pique a crosta sem retirar o muco, regue com vinho branco e pimenta. Você pode colocar alguns dentes de alho ou polvilhar com ervas aromáticas. Feche a tampa e embrulhe a embalagem em papel alumínio, leve ao forno a 180-200 ° C. Isso é o suficiente para o queijo derreter e dourar, sem carbonizar a própria caixa. Servido com batatas cozidas.
Outras receitas com queijo Mont-d'Or:
- Caçarola "3 queijos" … Ferva 100 g de arroz redondo até ficar macio, descarte em uma peneira para retirar o líquido, misture em uma tigela com 100 g de Mozzarella, cenoura ralada, cacho de salsa picada. Pré-aqueça o forno a 200 ° C. Misture o molho: bata 2 ovos com um copo de leite, 150 g de Mont-d'Or e o parmesão ralado, pimenta e adicione um pouco de sal. Lubrifique a forma com manteiga, espalhe a mistura de arroz e recheie com molho. Asse por cerca de 15 minutos, até que a superfície esteja dourada.
- Fondue … É melhor usar vários tipos de queijos - duros e moles. Esfregue as panelas por dentro com alho, leve o vinho tinto para ferver, acrescente alguns queijos de todos os tipos, mexendo sempre para que não haja grumos. Quando acabam todos os ingredientes, eles diluem o amido do conhaque e também colocam no fondue. Deixe ferver, tempere com pimentas ou pimentões de vários tipos e noz-moscada. Para 300 ml de vinho - 400 g de queijo. Todas as variedades são combinadas em quantidades iguais.
Veja também as receitas de Tom de Savoie.
Fatos interessantes sobre o queijo Mont-d'Or
A história da variedade começou na Idade Média. Em seguida, os especialistas em culinária tentaram surpreender Luís XV, que sabia muito sobre queijos, com uma iguaria interessante. Eles desenvolveram várias receitas, e foi então que surgiu a ideia de manter as cabeças em caixas de abetos. O gosto de agulhas de pinheiro e resina interessou ao homem real, e Mont-d'Or tornou-se um "convidado" frequente na corte.
Os franceses insistiram que o Mont d'Or começou a ser fabricado na Suíça apenas em 1871, quando os soldados franceses, em retirada, deixaram seu suprimento de comida - vacas, que foram perseguidas pelo exército, nas florestas nevadas do Jura, junto com um pastor, que começou a fazer um novo queijo. Mas nos livros domésticos da região de Charbonnier, a variedade na "cesta de abetos" é mencionada já em 1845, ou seja, 30 anos antes da guerra. É apenas uma mistura de leite de cabra e vaca usada como matéria-prima.
Apesar de as provas documentais - uma descrição da receita - terem sido encontradas nos livros de receitas da França, a disputa entre os queijeiros deste país e da Suíça terminou apenas em 1981. Foi então que foi emitido um certificado de origem para a versão francesa. Mas a versão suíça recebeu reconhecimento apenas em 2003. Não é de se estranhar que a variedade tenha se dividido por muito tempo. Afinal, ele nasceu na região de fronteira, e o leite de vacas simmentais que pastam no sopé dos Alpes é usado como matéria-prima.
É problemático comprar uma iguaria em uma loja. Em ambos os lados da fronteira, apenas 11 queijarias estão empenhadas na sua produção, por isso os lotes são feitos por encomenda e apenas as sobras são vendidas através da rede de distribuição. Você pode se divertir em restaurantes alpinos ou em estabelecimentos especiais onde são tratados com pratos da culinária nacional da França ou Itália.
A receita original também foi comprada por queijeiros americanos. Com certeza aprenderam a repetir o sabor do queijo Mont-d'Or, mas não conseguiram preparar um prato original, o queijo assado. E o progresso técnico é o culpado.
Nas queijarias da pequena pátria, as cabeças são feitas à mão. Cada um é preso com uma tira de casca de abeto e, em seguida, embalado em caixas de abeto, presas com um suporte de aço inoxidável. Já os americanos instalaram linhas de processamento para embalagens, onde os monólitos de queijo eram cortados e imediatamente embalados em caixas de madeira coladas. No forno, os pacotes se descolaram e o queijo espalhou-se.
Se você quer conhecer um novo sabor, é melhor pedir queijo cozido ou fondue, especialmente quando estiver viajando nos Alpes com crianças. O tratamento térmico interrompe a fermentação e a atividade vital das bactérias oportunistas. Isso o protegerá de surpresas desagradáveis associadas a problemas de saúde.
Assista a um vídeo sobre o queijo Mont-d'Or:
