Características da variedade Idiasabal e sua produção. Composição química e valor energético, benefícios e malefícios quando consumidos. Receitas culinárias e coisas interessantes sobre queijo.
Idiasabal é um queijo de prensagem dura feito com leite de ovelha cru ou pasteurizado no País Basco e Navarra. Disponível em dois tipos - antes e depois de fumar. O cheiro é forte, azedo, picante; gosto - oleoso, picante, nozes; textura - densa, elástica, bem cortada, com olhos de várias formas localizados aleatoriamente; cor - branco, cremoso, amarelado, marfim, cor irregular no corte; a crosta é dura, castanha clara em não fumada e castanha escura com tonalidade cereja após tratamento térmico adicional durante a fumagem. Cabeças em forma de cilindro: diâmetro - 10-30 cm, altura - 8-12 cm, peso - 1-3 kg.
Como é feito o queijo Idiasabal?
Apenas o leite de ovelha basco local, obtido após o pastoreio, é utilizado como matéria-prima. Para melhorar o sabor do produto final, os animais são alimentados periodicamente com amêndoas.
É interessante que o queijo Idiasabal não se faça, como as outras variedades, deitando-se no coalho puro. Um dos segredos da culinária: a renina ou quimosina é misturada ao sal antes de ser adicionada ao leite.
Os agricultores não se esquecem dos veganos: neste caso, uma enzima dos pistilos do cardo selvagem é usada para coagular.
A partir de 7 litros de leite, obtém-se 1 kg do produto final. Quando a pasteurização é necessária, um método de baixa temperatura é usado.
Como é feito o queijo Idiasabal
- A produção de leite de vários animais é coletada em um tanque e resfriada a 6 ° C.
- Em seguida, a matéria-prima é colocada em banho-maria a 29 ° C. Bactérias mesófilas e abomaso de estômago de cordeiro pré-preparado são adicionados. Um dos segredos da distribuição uniforme no leite: impregnação de tecido fino de algodão de trama rara e colocação na superfície. Este é o método de introdução recomendado por receitas antigas. Assim que aparecerem os primeiros flocos de coalhada, coloque um pouco de água fria. O leite é constantemente mexido - isso acelera a separação em frações.
- Depois de formada, a couve é cortada em cubos do tamanho de um grão de milho. Aumente lentamente a temperatura do conteúdo da caldeira, elevando-a 1 ° С durante 10 minutos, até 35 ° С, sem parar de mexer. A velocidade do agitador aumenta até que os grãos da coalhada fiquem do tamanho dos grãos de arroz.
- Quando assentarem, despeje uma parte do soro de leite, acrescente sal e repita a agitação, mas não por muito tempo, apenas até que os cristais estejam completamente dissolvidos.
- A prensagem é realizada, espalhando a massa da coalhada em grandes formas especiais.
- Na confecção do queijo Idiasabal, a prensagem é feita 2 vezes. Primeiro, grandes blocos são formados e, em seguida, eles são cortados em pedaços, dispostos em formas e a opressão é reinstalada. Isso ajudará a separar o soro de forma mais completa.
- Na superfície de cada cabeça é colocado um selo com a marca e a data de fabricação.
- A salga dura 12 horas / 1 kg, as cabeças são imersas em salmoura a 20%.
- Os queijos são secos à temperatura ambiente em câmara estéril, determinando a prontidão "a olho nu". Assim que o líquido para de se separar, as condições de retenção são alteradas. Agora, a temperatura da câmara é de 10-12 ° C e a umidade é de 85%. Nesse momento, a formação de uma crosta é monitorada - quando o mofo aparece, é limpo com salmoura.
A duração da exposição é de 2 a 10 meses. Algumas das cabeças amadurecidas são fumadas com ramos de cerejeira e faia. Após esse processo, o sabor torna-se especialmente picante e a casca marrom adquire um tom cereja. Produção sazonal - de março a junho.
