Características do queijo Wensleydale, produção e variedades possíveis. Valor nutricional, composição química, benefícios e malefícios quando consumido. Aplicações e história da culinária.
Wensleydale é um queijo duro inglês, antes feito com leite de ovelha, mas agora quase sempre pasteurizado com leite de vaca. Pertence ao grupo Cheddar. A textura depende do período de envelhecimento, pode ser quebradiça, escamosa e macia nas cabeças jovens, densa e dura nas cabeças maduras. O sabor também varia: de mel azedo a oleoso, adocicado com sabor salgado. A cor na seção é amarelo pálido, o cheiro é fresco, de queijo, de fumaça de feno. Em vez de uma crosta, é usado pano de queijo. Pode ser produzido na forma de cabeças de vários formatos - cilindros altos ou blocos, embalagens - de 1 a 25 kg.
Como é feito o queijo Wensleydale?
Na fazenda, um pouco de leite de ovelha é adicionado à ração crua para realçar o sabor do produto final. Nas fábricas de alimentos, o leite de vaca é pasteurizado e, por centrifugação, o teor de gordura é reduzido para 3,85%. Um complexo de bactérias termofílicas e de ácido láctico é usado como cultura inicial e o coalho do estômago de um bezerro é usado para a coagulação.
Como o queijo Wensleydale é feito:
- O leite preparado é primeiro resfriado e depois aquecido. Para manter um regime de temperatura constante de 30 ° C, utiliza-se banho-maria em casa e pedras aquecidas nas fazendas. Nas fábricas de laticínios, as instalações especiais são responsáveis pelo regime.
- Após a adição do coalho, a couve é formada em 40-45 minutos. O corte começa após a verificação de uma quebra limpa. O tamanho dos cubos de queijo é pequeno - não mais do que 1,3 cm. É mais conveniente usar uma "harpa" do que uma faca de lâmina fina.
- O amassamento é realizado em várias etapas. Primeiro, até 10 minutos a uma temperatura constante, depois dão o mesmo tempo para ficar em pé e novamente levantam com movimentos de cima para baixo. A mistura é aquecida a 1 ° C e misturada novamente por 20-25 minutos, até que os grãos de queijo se transformem em ervilhas. O processo continua enquanto a colagem continua. Deixe sedimentar, avalie a qualidade do produto intermediário, escorra parte do soro.
- Drainer - suporte para remoção de soro de leite - coberto com gaze, serpyanka. Espalhe a massa da coalhada, estique o tecido para melhor separação do líquido. Desamarre novamente, misture o queijo espremido, mas ainda não prensado, aperte novamente. Esse processo continua até que, quando o nó é desatado, a massa da coalhada para de se desintegrar, mas forma um monólito.
- Moa novamente. Despeje o sal e comece a prensar. Se você planeja cozinhar o queijo Wensleydale com bolor azul (uma das subespécies da variedade), ela também intervém neste estágio.
- Se as formas forem cilíndricas, podem ser preenchidas com massa de queijo usando uma máquina automática. Ao prensar em blocos, o assentamento é feito manualmente, caso contrário, permanecerão vazios nos cantos. Deixar secar e compactar por conta própria, à temperatura de 21 ° C.
- Duração de prensagem com opressão - 3 horas. As cabeças são pré-embrulhadas com pano de queijo.
Várias subespécies de queijo Wensleydale são feitas:
- Madura - dura; durante a prensagem, a pressão é aumentada para 80 kPa;
- Extra - cozido como maduro, envelhecido por pelo menos 9-10 meses;
- Azul - com listras azuis, a pressão durante a prensagem não é superior a 10 kPa;
- Fazenda não pasteurizada - o leite de ovelha deve ser adicionado à ração, o peso da opressão aumenta à medida que o soro é compactado e separado;
- Misturado - na formação de cabeças, acrescente frutas (damasco ou abacaxi), morangos (arandos ou mirtilos), temperos (alho, gengibre, cebola ou cebolinha); a prensagem é realizada manualmente.
- Fumada - as cabeças amadurecidas são fumigadas com a fumaça das árvores frutíferas por 30 minutos.
Independentemente da subespécie, as variedades são secas a 18 ° C por 10-12 horas. As condições de maturação diferem apenas para o queijo azul: ele precisa de um ambiente mais úmido - 90%. Para todas as outras opções, as condições são criadas: temperatura - 12-13 ° C, umidade - 80-85%. O período de envelhecimento é de pelo menos 3 semanas, Blue Wensleydale não pode ser degustado antes de 12-14 meses.
Os fabricantes de queijo compartilham o segredo de como fazer o queijo Wensleydale para que não tenha sabores estranhos. Enquanto as cabeças estão amadurecendo, elas são regularmente invertidas durante o envelhecimento. A câmara é ventilada constantemente, a aderência do pano de queijo é verificada e a fermentação é interrompida por conta própria. Na preparação pré-venda, a parafina é aplicada na superfície da cabeça. Se a atividade dos microrganismos não for controlada, o sabor ficará muito ácido.
Composição e conteúdo calórico do queijo Wensleydale
O teor de gordura do queijo em relação à matéria seca é de 45-50%. O valor energético das opções da fazenda é mais alto - o leite de ovelha é adicionado à matéria-prima. Subespécies de produtos lácteos fermentados diferem no sabor, mas a composição química é idêntica.
O conteúdo calórico do queijo Wensleydale é 377 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 23, 3 g;
- Gordura - 31,5 g;
- Carboidratos - 0,1 g.
Vitaminas por 100 g:
- Retinol - 275 mcg;
- Caroteno - 260 mcg;
- Vitamina D - 0,2 mcg;
- Tocoferol - 0,39 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina - 0,46 mg
- Niacina - 0,1 mg;
- Triptofano - 5,5 mg;
- Piridoxina - 0,09 mg;
- Cobalamina - 1,1 mcg;
- Folato - 43 mcg;
- Ácido pantotênico - 0,30 mg;
- Biotina - 4 mcg.
Minerais:
- Sódio - 520 mg;
- Potássio - 89 mg;
- Cálcio - 560 mg;
- Magnésio - 19 mg;
- Fósforo - 410 mg;
- Ferro - 0,3 mg;
- Cobre - 0, 11 mg;
- Zinco - 3,4 mg;
- Cloro - 810 mg;
- Selênio -11 mcg;
- Iodo - 46 mcg.
Gorduras por 100 g:
- Ácidos graxos saturados - 19, 70 g;
- Ácidos graxos poliinsaturados - 0,9 g;
- Colesterol 90 mg
Cinza e nitrogênio foram encontrados na composição do queijo Wensleydale - 3, 65 g.
Apesar de 100 g dessa variedade conter 80% do cálcio que o corpo humano necessita por dia, e 65% de fósforo, não é recomendável comer nessas porções. É suficiente para crianças pequenas comerem 30 g por dia, e para adultos - 50-80 g. Se um produto lácteo fermentado é consumido junto com vegetais e frutas, então não só o sabor requintado é revelado ao máximo, mas também o A reserva de vitaminas e minerais é reabastecida sem prejudicar a saúde.
Benefícios para a saúde do queijo Wensleydale
Quando você prova qualquer produto saboroso, seu humor melhora. A depressão recua, o tom aumenta. Está oficialmente estabelecido que devido à composição complexa e equilibrada de um grupo muito importante de vitaminas responsáveis pelo funcionamento do sistema nervoso, a resistência ao stress aumenta e até adormece mais rapidamente.
Os benefícios do queijo Wensleydale para o corpo:
- Aumenta a absorção de nutrientes necessários ao funcionamento normal do corpo humano, não só do próprio leite fermentado, mas também dos alimentos consumidos simultaneamente com ele.
- Aumenta o tônus geral e a imunidade orgânica. Além disso, o queijo azul cria condições favoráveis para a atividade dos lactobacilos, melhora a digestão.
- Normaliza o equilíbrio ácido-base. O corpo retém a umidade preciosa, o início da velhice diminui, a pele torna-se mais elástica.
- As defesas do corpo aumentam em relação à influência agressiva do ambiente externo.
- Fortalece os ossos, acelera o crescimento do cabelo, evita a descamação do tecido epitelial.
Não há contra-indicações para o uso de queijo feito em fábricas de laticínios a partir de leite pasteurizado. Pode ser administrado a crianças de 1, 5 anos. Adicionar à dieta vai acelerar o crescimento, prevenir o raquitismo e ajudar a desenvolver mais rápido. E subespécies com frutas podem substituir doces e bolos prejudiciais. Aliás, quem controla o peso deve ficar atento a esse tipo de alimentação. A porção diária recomendada por nutricionistas tem 3 vezes menos calorias do que uma fatia de bolo padrão e muito mais nutrientes.
Contra-indicações e danos do queijo Wensleydale
O conhecimento de um novo produto à base de leite pasteurizado deve ser adiado apenas em caso de intolerância individual à proteína do leite. Ao adicionar subespécies com aditivos à dieta, é necessário levar em consideração a probabilidade de desenvolver reações alérgicas.
O queijo Wensleydale pode prejudicar pessoas com doenças crônicas do sistema digestivo ou obesidade devido ao alto teor de gordura. Para não provocar deterioração da saúde ou ganho de peso, a "dosagem" deve ser reduzida.
O abuso também deve ser evitado devido ao conteúdo de aminoácidos do triptofano. Há mais nos queijos duros do que nos macios. Por causa disso, quando se come em excesso, ocorrem dores de cabeça e insônia, colapsos nervosos e aumento da ansiedade.
Ao adquirir subespécies feitas em fazendas, você deve se certificar de que o empresário está de boa fé. Os queijos feitos com leite cru não devem ser dados a crianças pequenas e não devem ser incluídos na dieta de mulheres durante a gravidez e a lactação. Aumento do risco de contrair listeriose e salmonelose.
A salinidade do produto pode causar insuficiência renal, um ataque de gota e a formação de edema devido ao aumento da pressão arterial. Portanto, ao elaborar o cardápio diário, você deve se concentrar nos seus próprios sentimentos.
Receitas de queijo Wensleydale
Este produto lácteo fermentado é servido em prato de queijos com vinhos brancos e frutas. Foi esse uso que levou os fabricantes de queijo a fabricar subespécies aromatizadas. Nas receitas culinárias, a variedade pode substituir o Gruyere e o Cheddar.
Receitas de queijo Wensleydale:
- Prato de queijos … As porções (de preferência potes de cerâmica) são lubrificadas por dentro com óleo de girassol e alho. Em uma tigela funda, misture 80 g de queijos ralados de várias variedades - Gloucester, Derby e Wensleydale, de preferência azuis. Adicione 110 g de manteiga levemente inundada, despeje meio copo de xerez, tempere com noz-moscada, pimenta e mostarda seca, mas não mais do que 0,5 colher de chá. Mexa para que não formem grumos, coloque em formas preparadas, leve ao forno a uma temperatura de 180-200 ° C por 15-20 minutos.
- Bolinhos de queijo … O forno é aquecido a 200 ° C se não houver convecção e a 220 ° C se houver. Sove em uma tigela de um processador de alimentos 400 g de farinha, sal - 1/2 colher de chá, 1 colher de chá. mostarda em pó e manteiga, cortada em pedaços - 80 g. Você pode esfregar com a mão, mas leva mais tempo. Você deve obter uma mistura parecida com empanada, mas pegajosa. Transfira tudo para uma tigela grande, despeje em um copo de leite, acrescente 150 g de Wensleydale e sove a massa. Se parecer que falta algo, despeje no olho. Não deve ser muito fresco, caso contrário não será mastigado. Esfregue um pouco mais de queijo - para polvilhar. Os bolinhos podem ser moldados e assados no forno e depois polvilhados com queijo ainda quentes. Mas existe outra maneira interessante de cozinhar - ferva-o no leite. Os bolinhos não ficarão rosados, mas ficarão muito macios.
- Bolos de queijo … Sove uma massa de 225 g de farinha com 15 g de fermento em pó, 1 xícara de leite, 50 g de manteiga, 100 g de Wensleydale ralado, 1 ovo e 1 alho-poró picado. Se for líquido, você pode adicionar farinha. Para dar gosto, adicione 50 g de sementes ou nozes trituradas. Role as mesmas bolas de massa. Um saco plástico é colocado sobre uma tábua de corte e os bolos são formados empurrando-se os espaços em branco com a tábua. Isso dá bolos planos de espessura uniforme. Frito em óleo de girassol em 2 lados.
- Salada … Pinhões, 2 colheres de sopa l., frito em uma frigideira seca. Misture em um prato 2 cebolas picadas finamente, 90 g de mistura de salada - as folhas são rasgadas à mão, 6 tomates cereja, cortados ao meio, maçã verde ralada. Adicione 100 g de queijo Wensleydale em cubos com cranberries e nozes torradas. Para temperar, colocam-se quantidades iguais de azeite e vinagre de vinho em um frasco de vidro (2 colheres de sopa são suficientes para este conjunto de produtos) e agite-se até obter uma consistência uniforme. Tempere a salada. Você pode decorar com cranberries reais.
Veja também as receitas de queijo Fourme d'Amber.
Fatos interessantes sobre o queijo Wensleydale
Esta variedade foi desenvolvida a partir de uma receita sugerida por monges cistercienses. Durante as fermentações na França, os ministros de Deus na província de Roquefort mudaram-se para a Inglaterra e fundaram um mosteiro em Lower Westland. O leite de ovelha foi substituído pelo leite de vaca, o que permitiu a introdução do mofo azul ao reduzir as propriedades bacterianas. No entanto, agora essa subespécie não é tão popular - os residentes locais sempre preferiam o queijo branco feito de leite de vaca.
No século 16, o mosteiro foi dissolvido, mas Wensleydale já havia ganhado popularidade e sua produção continuou até a Segunda Guerra Mundial. Foi então que pararam de fazer queijo - toda a matéria-prima era dada ao cheddar, que fazia parte da ração dos soldados. Mesmo em 1954, quando o racionamento foi abandonado, não foi possível restaurar a produção.
Porém, no final do século XX, a variedade deu sorte. Em 1992, um grande empresário Gibson comprou as fábricas "moribundas", e não apenas os fazendeiros, mas também os laticínios começaram a fazer a variedade, e em 2014 muitas novas subespécies começaram a ser produzidas. Em 2015, a empresa ampliou seu quadro de funcionários para 230 pessoas e passou a comercializar 4.664 toneladas de queijos por ano.
A popularidade se deve ao fato de escritores e diretores ingleses começarem a mencionar essa variedade. Primeiro, foi filmado um romance, escrito em 1962, no qual o personagem principal exclama que o queijo Wensleydale e o porto são gêmeos celestiais. Em seguida, o título foi dublado no desenho animado "Pinky and the Brain". E em 2005, o filme "A Maldição do Coelho" foi lançado em tela ampla, em que todos os personagens adquiriram essa variedade particular.
Em 2018, apareceu um novo presidente da empresa de fabricação de queijos, e a Wensleydale começou a ser feita para exportação. Nas feiras, a variedade era constantemente premiada. Agora ele é colocado em segundo lugar, depois do Cheddar, e isso é muito digno.
Desde 1994, o Wensleydale Dairy abriu seu restaurante, um museu com uma galeria de exibição e dá master classes, e subsidiárias abriram em todo o país. Mas onde quer que o queijo seja feito, a matéria-prima dele é comprada apenas na "pequena" pátria, em 36 fazendas.
Assista ao vídeo sobre o queijo Wensleydale:
