Características do vinagre de arroz e métodos de fabricação, conteúdo calórico e nutrientes na composição. Efeitos no corpo, restrições de uso. Usos culinários e interessantes sobre o produto.
O vinagre de arroz é um produto alimentício feito de arroz fermentado (fermentado) e vinho do mesmo grão no Japão, China e Vietnã. O sabor é adocicado, pode ser suave (versão japonesa) e mais intenso (chinês), a cor é transparente, mas tem tonalidades diferentes - do incolor ao avermelhado, marrom, cinza escuro. Inicialmente, a receita foi desenvolvida para temperar sushi, mas depois o tempero foi introduzido em outros pratos.
Como é feito o vinagre de arroz?
A qualidade do produto final depende do tipo de matéria-prima. Pode ser usado arroz branco comum, pegajoso durante o cozimento, grão longo marrom polido, colonizado por fermento, dando uma tonalidade avermelhada ou marrom.
Como um componente adicional na preparação do vinagre de arroz, adicione cevada, sorgo, trigo ou farelo de centeio, legumes, mais frequentemente ervilhas. Esses componentes conferem ao tempero um sabor especial. O processo de fermentação é longo - até 5-8 meses.
Tipos de tempero de arroz:
- Preto … Mais popular no sul da China, onde é conhecido como chiklang. A consistência é mais densa do que a de outros tipos de vinagre, o farelo é adicionado durante a fermentação. As raspas são um gosto residual de fumaça terrosa. Curiosamente, um produto com o mesmo nome costuma ser feito de sorgo ou milho miúdo.
- vermelho … As matérias-primas são tratadas com culturas de leveduras fúngicas especiais (mofo Monascus purpureus), que apresentam uma cor vermelha. Existem notas frutadas no produto final, a doçura é mais pronunciada.
- Branco … Difere em um alto teor de ácido acético, é usado tanto para sushi quanto para marinadas de vegetais.
É quase impossível fazer vinagre de arroz sozinho, como no Japão, seguindo a tradição. Cozinhar requer condições especiais - um microclima estável. Portanto, áreas individuais estão engajadas na produção, por exemplo, a aldeia de Fukuyama, que é fechada em todos os lados por morros. A temperatura média anual aqui é 18-19 ° С.
A preparação começa em abril. O arroz é cozido no vapor com água fervente e mantido em caldeiras por 3 dias. Em seguida, é colocado em jarras altas e íngremes, cavadas no solo a 1/5 da altura, e então é adicionado um útero de vinagre de cor verde claro. A água das fontes mais puras é despejada, o gargalo é fechado e deixado por muito tempo.
A fermentação alcoólica começa em 3-4 semanas. O saquê cheira da jarra entreaberta. Somente após 2, 5-3 meses, o aroma muda para acético.
Depois de um mês, você pode ouvir as bolhas estourando - a fermentação alcoólica está ocorrendo e o aroma do saquê é sentido. Após 3 meses, surge o cheiro do produto final. A fermentação em diferentes jarros ocorre em diferentes velocidades, e a prontidão é determinada pelo fato de que a massa fermentada que flutua na superfície afunda.
Os controladores de qualidade analisam a condição das matérias-primas intermediárias todos os dias. Eles ouvem a intensidade com que as bolhas se separam, avaliam a transparência do líquido, provam os produtos. O conteúdo dos jarros é mexido diariamente com um tubo de bambu oco, saturando o líquido com oxigênio, adicionando vinagre ou adicionando ingredientes adicionais.
Os microrganismos formados durante a fermentação quebram o amido do grão e o convertem em açúcar. Os fungos de levedura decompõem o açúcar em álcool etílico e dióxido de carbono. Quando a fermentação termina, a flora fúngica morre.
Como fazer vinagre de arroz em casa:
- Receita simples … Arroz branco comprido, 300 g, lavado várias vezes com água corrente, embebido 4 horas em frio (1,5 L) e colocado no frigorífico durante a noite. De manhã, coloque o recipiente em banho-maria, junte o açúcar 900 g, cozinhe por 20-25 minutos. Resfrie à temperatura corporal, dissolva 0,3 colheres de sopa. eu. fermento rápido. Feche a tampa e deixe por 4-7 dias até que a fermentação termine, em um armário ou no parapeito de uma janela. Em seguida, com muito cuidado para que o sedimento não suba (de preferência com uma mangueira), o líquido é despejado em um prato limpo, de preferência em uma jarra de vidro. Fechar o pescoço com gaze, dobrada em várias camadas, e insistir em 1, 5-2 meses. Em seguida, ele é filtrado, colocado em garrafas, hermeticamente fechadas e colocado na geladeira.
- Receita clássica … O material de partida é arroz redondo (400 g). É lavado, deixado inchar, como na receita anterior, na geladeira, despejando 2 litros de água. A água é decantada por uma peneira com furos finos, sem apertar o grão, despeja-se o açúcar, 600 g e amassa-se até a completa dissolução. O xarope é fervido por 20 minutos em banho-maria e colocado em uma jarra de vidro, onde é resfriado a 38 ° C e 1 colher de sopa. eu. fermento. Para fazer vinagre de arroz em casa, coloque o mosto na despensa, cobrindo o pescoço com gaze até que as bolhas acabem. Em seguida, é despejado em um frasco limpo para não perturbar o sedimento. Eles insistem por um mês nas mesmas condições, decantam o líquido em uma panela. Deixe ferver em banho-maria, alguns segundos antes de desligar, junte 2 proteínas de ovos de galinha. Resfrie à temperatura ambiente, despeje em garrafas e leve à geladeira.
- Receita de Vinho de Arroz … O arroz branco fervido, 300 g, é transferido para uma panela de cerâmica ou frasco de vidro. Despeje em vinagre de arroz, 30 ml, se houver, ou saquê, 60 ml, mexa, despeje água, 1 l. Cubra o pescoço com gaze e deixe por 3 semanas, mexendo ocasionalmente. Assim que a fermentação termina, o líquido é filtrado por um pano de algodão. Mas primeiro você precisa remover com cuidado o filme que apertou a superfície das matérias-primas intermediárias. O vinagre uterino deve ser guardado e usado futuramente para a preparação do próximo lote do produto. O líquido turvo é resfriado, mantido por 2-3 horas na geladeira e filtrado outras 2-3 vezes. Engarrafado conforme as receitas já descritas.
Se o uso do vinagre de arroz não se limita à confecção de pãezinhos, costuma-se temperar com açúcar, sal, saquê, gengibre ralado ou gergelim. Também é permitida a utilização de vários tipos de matérias-primas, que são adicionadas desde o início e posteriormente, durante o processo de fermentação.
Fatos interessantes sobre vinagre de arroz
A aparência deste produto remonta ao século 2 DC. e., e já no século III-V, espalhou-se pelo Leste Asiático, onde era usado para cozinhar alimentos para a nobreza. No Japão, ele era chamado de su. O tempero tornou-se disponível para as pessoas comuns apenas no século 16 e, a partir dessa época, eles começaram a torná-lo em escala "industrial".
O tempero do arroz pode ser classificado não apenas pela cor, mas também pelo país de origem. Japonês - muitas vezes branco, o mais macio, na foto o vinagre de arroz deste país tem uma tonalidade ligeiramente amarelada. O fermento lhe dá essa cor. Na Coréia, o tempero marrom é mais frequentemente produzido; para aumentar a fermentação, eles usam os sedimentos que sobraram da preparação do saquê. Portanto, os rótulos costumam escrever - mcgeolli-sikcho (isto é, vinho). No Vietnã, as variedades chinesas de arroz são usadas como matéria-prima. Eles fazem 2 variedades: com um sabor picante e azedo - gim-bong, e também mais suave e adocicado - hem.
Para fins cosméticos, é aconselhável usar um tempero branco. É injetado em máscaras e loções faciais para acelerar a regeneração do epitélio após processos inflamatórios. Mas também pode ser usado como tônico para peles oleosas, antes de aplicar cosméticos decorativos. Os ingredientes para a composição são misturados na seguinte proporção: vinagre de arroz (2 colheres de sopa), 4-6 gotas de óleo essencial da árvore do chá, água destilada - o quanto for necessário para parar a sensação de queimação.
Se quiser agradar com a culinária japonesa caseira e não tiver vinagre em mãos, pode substituir o tradicional tempero de arroz das saladas pelo suco de limão diluído em água, com um pouco de açúcar. Mas para o sushi, é melhor usar uma receita diferente: 2 colheres de sopa. eu. vinagre de maçã, 2 colheres de chá. açúcar, 1 colher de chá. sal, 3 colheres de sopa. eu. água fervente.
Mas ainda é melhor adquirir um produto original, principalmente para quem tem problemas com o excesso de peso. Metade 1 colher de chá, dissolvida em um copo de água morna, 3 vezes ao dia, meia hora antes das refeições - e após 3 semanas menos 4-6 kg. Este método de perder peso só é adequado para pessoas saudáveis. Em caso de problemas com o trato gastrointestinal, eles escolhem outras formas de ganhar harmonia.
Assista ao vídeo sobre vinagre de arroz:
