Descrição e fotos do queijo Chanakh, como é feito nas leiterias, as nuances da comida caseira. Conteúdo calórico, composição, benefícios e malefícios para o corpo. Usando a variedade na culinária, receitas com queijo Chanakh.
Chanakh é um queijo em conserva da culinária nacional dos povos do Cáucaso (Armênia e Geórgia), com maturação em cubas, de onde tirou o nome. O aroma é picante, forte; sabor - picante-salgado, com leve acidez, é permitido amargor, que não permanece como gosto residual; textura - densa, ligeiramente quebradiça, na secção existem muitos olhos de diferentes tamanhos, formas irregulares - redondas, ovais, multifacetadas; cor - de branco leitoso a ligeiramente amarelo. Não há crosta, são possíveis fissuras na superfície. A forma da cabeça é um cone truncado com uma altura de 17-20 cm e um diâmetro de 20-25 cm, peso - de 4 a 7 kg.
Como é feito o queijo Chanakh?
Nos laticínios, durante a preparação da matéria-prima, são misturadas 2 frações - leite de vaca desnatado e integral, despejado em um separador e, em caso de acidez insuficiente, é adicionada uma cultura starter formadora de gás mesofílica preparada em culturas puras.
A coagulação ocorre em banhos. Adicione o coalho e misture. O cloreto de cálcio é adicionado ao avaliar a qualidade da matéria-prima: se o coágulo se formar rapidamente e a perda de nutrientes (em particular de cálcio) não ocorrer, eles passam sem ele.
Nesta fase, é feito o queijo Chanakh, como outras variedades do Cáucaso - Kobin ou Ossétia. Temperatura da coalhada - 32-35 ° C, duração do processo - cerca de meia hora. O tamanho dos grãos de queijo é de 1-1,5 cm, a duração de pega (decantação para separar o soro) é de até 10 minutos. Durante a amassamento por 20 minutos, o aquecimento lento é realizado a 36-38 ° C. O soro é drenado, a massa da coalhada é seca por 25 minutos, substituída por 30% de água quente e amassado novamente. O grão de queijo não deve ficar grudado, caso contrário os olhos não se formarão.
O soro é novamente drenado de forma que só chegue à superfície, as matérias-primas intermediárias são defendidas por até meia hora e colocadas sobre uma mesa de drenagem. As camadas são deslocadas várias vezes umas sobre as outras - o líquido é separado devido à auto-prensagem.
Para obter cabeças cônicas, a massa da coalhada é transferida para sacos, a parte superior é torcida, espremendo o soro para fora, e depois transferida para a forma cônica. Enquanto as cabeças estão se formando, elas são viradas várias vezes. Microclima na sala de prensagem: temperatura - 15-16 ° C, umidade - 95-97%. A duração do processo é de 62 horas no verão e 82 horas no inverno.
Além disso, a preparação do queijo Chanakh é realizada de acordo com um algoritmo especial. A salga ocorre em várias etapas. 1 dia - com sal seco, outras 2 semanas - em salmoura a 12 ° C com uma concentração de 13-15%, e então a concentração é aumentada para 18%. A duração da fermentação em salmoura é de pelo menos 2 meses. Para melhorar o sabor, os vinhos de uvas são introduzidos como aditivos adicionais. A qualidade da salga é controlada durante todo o tempo de produção. É possível aumentar ou diminuir a concentração.
Cabeças maduras são secas por 1-2 dias em temperatura ambiente e colocadas em uma câmara com temperatura de 10-12 ° C e umidade de 80-85%.
O queijo Chanakh é feito em casa, como na produção, mas com algumas nuances
- O leite de ovelha ou de cabra, bem como a mistura com o leite de vaca, é mais utilizado como matéria-prima. Se possível, deve-se dar preferência à produção de leite das ovelhas.
- O leite é coletado com antecedência para que alcance a consistência desejada, ou seja, azedo.
- O corte dos grãos de queijo não é feito com lira, mas com uma faca comum de lâmina fina, primeiro na horizontal e depois na vertical.
- Amasse não com uma lâmina de agitador ou "pá", mas com uma espátula de madeira.
O modo de cozimento (duração dos processos, temperatura do soro e da salmoura), assim como o microclima da sala, correspondem ao de fábrica.
Cada família tem seus próprios segredos de como dar um sabor especial ao produto acabado. À salmoura juntam-se xaropes de fruta, mel natural, vinhos brancos caseiros, porque os tintos têm propriedades corantes, especiarias diversas.
O queijo caseiro é guardado em cubas em local fresco e muito raramente é seco e transferido para as prateleiras da adega. Antes de usar, retire e lave. É aconselhável comer todo o lote dentro de 2 meses.
